TOP > 国内特許検索 > まろやかな健康食酢及びその製造方法

まろやかな健康食酢及びその製造方法 実績あり

国内特許コード P05A007362
整理番号 RSP08P02
掲載日 2005年5月9日
出願番号 特願2003-194290
公開番号 特開2005-027535
登録番号 特許第3811712号
出願日 平成15年7月9日(2003.7.9)
公開日 平成17年2月3日(2005.2.3)
登録日 平成18年6月9日(2006.6.9)
発明者
  • 佐伯 明比古
  • 渡辺 最昭
  • 渡辺 博敏
出願人
  • 国立研究開発法人科学技術振興機構
  • 三井ヘルプ株式会社
  • 地方独立行政法人山口県産業技術センター
発明の名称 まろやかな健康食酢及びその製造方法 実績あり
発明の概要 【課題】ヤーコン塊根中に含まれる有用成分であるフラクトオリゴ糖やポリフェノール等を最大限に活用した健康食酢とその製造方法を提供する。
【解決手段】ヤーコン塊根部の搾汁を用いて発酵により製造された酢であって、該酢の成分中に、前記搾汁に由来するフラクトオリゴ糖を1重量%以上及びポリフェノール類0.1重量%以上含有するまろやかな健康食酢としたものであり、該健康食酢は、酢酸濃度が1~6重量%であるのがよく、その製法は、皮付きのヤーコン塊根部を、80℃を超える温度で、5~60分の時間をかけて熱処理した後、破砕及び圧搾して得た搾汁を、65~80℃の温度で10~30分の時間をかけて熱処理して滅菌搾汁を得、滅菌搾汁にエタノールを添加して酢酸発酵するか、該滅菌搾汁をアルコール発酵した後酢酸発酵することによる。
【選択図】 なし
従来技術、競合技術の概要


【非特許文献1】
日本食品科学工学会誌 第47巻 第10号 P803(2000年)
食酢は、米酢のように主食の米を利用して古くから製造されてきた。今日では、原料によって食酢は多様化しているが、基本的には、JASにより分類されている。即ち、食酢は、醸造酢と合成酢に大別され、前者は、穀物酢(穀物酢、米酢)、果実酢(果実酢、リンゴ酢、ブドウ酢)、及び穀物酢と果実酢以外の醸造酢に分類されている。醸造酢は、微生物を利用して作られるが、微生物の参加様式から次の1~3段型に分類される。



1段型は、含有アルコールを酢酸菌の働きで酢酸に変える型であり、アルコール酢、粕酢がこれに該当する。2段型は、発酵性糖類(グルコース、フラクトース、マルトース、シュクロース等)を含む原料に酵母を加えてアルコールを造り、これに酢酸菌を加えて、酢酸に変える型であり、糖蜜酢、果実酢がこれにあたる。3段型は、でん粉、穀類、イモ類を糊化して粉砕し麦芽とまぜるか、麹カビをまぜて、でん粉を発酵性糖類に分解し、酵母を加えてアルコールとし、ついで酢酸菌を働かせて酢酸に変える型であり、例えば米酢、麦芽酢がこれに該当する。醸造酢による食酢は、合成酢酸を含まず、原料によって酢に含まれる微量成分は異なることになる。食酢の原料は、糖類が重要な役割をしており、これが甘味と風味、それに健康機能性を与える。



また、中南米原産でキク料の根菜であるヤーコン塊根は、多汁であり、この中にフラクトオリゴ糖が多量含まれており、フラクトオリゴ糖などの非発酵性糖類と共に、発酵性糖類であるグルコース、フラクトース、シュクロース等も多く含み、糖類からできた塊根である。このヤーコン塊根は、食酢原料として適し、フラクトオリゴ糖を含有するヤーコン酢の製造が報告されている〔日本食品科学工学会誌 第47巻 第10号P803(2000年)〕。この報告では、発酵原料として使用するヤーコン塊根は、皮をむき、内部果肉部分を破砕し圧搾して得た搾汁である。一方、オリゴ糖酢としては、大豆オリゴ糖酢〔日本農芸化学会誌第66巻、第4号、p.727(1992年)〕、イソマルトオリゴ糖酢(特開平5-23162号公報)〕などがある。
これらは、いずれもオリゴ糖を含有する酢であり、体調調節機能性をもち、特に整腸作用や血清脂質改善作用があるとされている。

産業上の利用分野


本発明は、新規な健康食酢に係り、特に、家庭用、業務用及び各種食品加工用に好適なまろやかな健康食酢とその製造方法に関する。

特許請求の範囲 【請求項1】ヤーコン塊根部の搾汁を用いて発酵により製造された酢であって、該酢の成分中に、前記搾汁に由来するフラクトオリゴ糖を1重量%以上及びポリフェノール類を0.1重量%以上含有することを特徴とするまろやかな健康食酢。
【請求項2】前記酢は、酢酸濃度が1~6重量%であることを特徴とする請求項1記載のまろやかな健康食酢。
【請求項3】皮付きのヤーコン塊根部を、80℃を超える温度で、5~60分の時間をかけて熱処理した後、破砕及び圧搾して得た搾汁を、65~80℃の温度で10~30分の時間をかけて熱処理して滅菌搾汁を得、該滅菌搾汁にエタノールを添加して酢酸発酵することを特徴とするまろやかな健康食酢の製造方法。
【請求項4】皮付きのヤーコン塊根部を、80℃を超える温度で、5~60分の時間をかけて熱処理した後、破砕及び圧搾して得た搾汁を、65~80℃の温度で10~30分の時間をかけて熱処理して滅菌搾汁を得、該滅菌搾汁をアルコール発酵した後、酢酸発酵することを特徴とするまろやかな健康食酢の製造方法。
【請求項5】前記酢酸発酵は、アルコール発酵の前又は後にエタノールを添加して行うことを特徴とする請求項4記載のまろやかな健康食酢の製造方法。
国際特許分類(IPC)
Fターム
出願権利状態 登録
ライセンス状況 通常実施権[E05-05]
ライセンスをご希望の方、特許の内容に興味を持たれた方は、問合せボタンを押してください。


PAGE TOP

close
close
close
close
close
close
close