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発酵食品素材を含有する食品の製造法及び本製造法によって得られる食品

国内特許コード P05A007513
整理番号 食品-67
掲載日 2005年9月21日
出願番号 特願2003-323003
公開番号 特開2005-087055
登録番号 特許第3742880号
出願日 平成15年9月16日(2003.9.16)
公開日 平成17年4月7日(2005.4.7)
登録日 平成17年11月25日(2005.11.25)
発明者
  • 山内 宏昭
  • 野田 高弘
  • 遠藤 千絵
  • 瀧川 重信
  • 斎藤 勝一
  • 小田 有二
出願人
  • 独立行政法人農業・生物系特定産業技術研究機構
発明の名称 発酵食品素材を含有する食品の製造法及び本製造法によって得られる食品
発明の概要

【課題】 各種農作物加工残渣を有機酸生成能の高い糸状菌によって発酵させた素材を用いた嗜好性の高いパン類、麺類を提供する。
【解決手段】 芋類、豆類、根菜類から澱粉、糖類、タンパク質及び脂質等を抽出した残渣を糸状菌により適度に発酵し、残渣成分を適度に分解すると共に風味等の嗜好性を向上させ、この発酵物を用いることによって高品質の食物繊維リッチなパン類、麺類を提供できる。
【選択図】なし

従来技術、競合技術の概要


芋類、豆類、根菜類の処理過程で出る残渣は、日本国内においても多量に発生しており、例えば、デンプン原料用の馬鈴薯の処理過程で発生するポテトパルプが約10万トン、大豆おからが約7万トン、甘藷デンプンの製造過程からの甘藷粕が約2万トン、ビートファイバー約3万トン等、まとまって発生するものだけでも優に20万トン以上が発生している。これらの残渣はその種類によって含まれる栄養成分は異なるが、通常、粗繊維(セルロース、ヘミセルロース、ペクチン等)、デンプン、粗タンパク質、ミネラル等の豊富な栄養源を含んでいる。これらの残渣については、おからドーナツ、おからコロッケ、ビートファイバーコロッケ等の開発など種々の試みや検討が、例えば特許文献1及び特許文献2に見られるように行われ、多くの技術が開示されると共に、一部では利用されている。しかしながら、その大部分が堆肥化や焼却処理されており、ほとんどは有効利用されていないのが現状である。その理由としては、これらの残渣の嗜好性が低く、また、一度に多量に発生し、保存中に腐敗等により品質が劣化すること、消費量の莫大なパン類、麺類等の小麦粉食品にこれらの残渣を添加した場合、著しく製パン性、製麺性、風味・食感の低下が起こり、その利用が非常に制限されること等が挙げられる。




【特許文献1】特開昭60-164451号公報

【特許文献2】特開昭62-285771号公報

産業上の利用分野


本発明は、芋類、豆類、根菜類からデンプン、糖類、タンパク質及び脂質等を抽出した残渣を糸状菌により発酵した素材を含有するパン類及び麺類の製造法と本製造法によって得られるパン類及び麺類に関するものである。

特許請求の範囲 【請求項1】
芋類、豆類、根菜類からデンプン、糖類、タンパク質及び脂質を抽出した残渣を糸状菌により発酵した素材を含有するパン類及び麺類であることを特徴とする発酵食品素材を含有する食品の製造法。

【請求項2】
発酵する残渣が馬鈴薯、甘藷、大豆、小豆、ビート由来の残渣であることを特徴とする請求項1記載の発酵食品素材を含有する食品の製造法。

【請求項3】
発酵する残渣が大豆、小豆由来の残渣であることを特徴とする請求項1又は2記載の発酵食品素材を含有する食品の製造法。

【請求項4】
残渣の発酵に用いる糸状菌がリゾプス・オリゼ及びアミロマイセス・ルキシであることを特徴とする請求項1、2又は3記載の発酵食品素材を含有する食品の製造法。

【請求項5】
残渣の発酵に用いる糸状菌がアミロマイセス・ルキシであることを特徴とする請求項1、2又は3記載の発酵食品素材を含有する食品の製造法。

【請求項6】
請求項1、2、3、4又は5記載の製造法によって製造されるパン類及び麺類であることを特徴とする発酵食品素材を含有する食品の製造法によって得られる食品。
産業区分
  • 食品
国際特許分類(IPC)
Fターム
画像

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出願権利状態 権利存続中


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