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発酵ソバ食品及びその製造法

国内特許コード P05A007560
整理番号 食品-75
掲載日 2005年9月21日
出願番号 特願2004-029573
公開番号 特開2005-218362
登録番号 特許第4604174号
出願日 平成16年2月5日(2004.2.5)
公開日 平成17年8月18日(2005.8.18)
登録日 平成22年10月15日(2010.10.15)
発明者
  • 船附 稚子
  • 齋藤 勝一
  • 小田 有二
  • 山内 宏昭
出願人
  • 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構
発明の名称 発酵ソバ食品及びその製造法
発明の概要

【課題】 ソバ実に麹、ラギなどのスターターの形態の糸状菌または直接糸状菌を添加し発酵させることにより、ソバ実中のアレルゲン性タンパク質などのタンパク質の分解を伴いつつ大豆加工食品であるテンペ様の固形、半固形または半流動状の形態の発酵ソバ食品を提供する。
【解決手段】 蒸したソバ実に麹やラギなどの糸状菌スターターや糸状菌を直接添加し発酵させることにより、アレルゲン性タンパク質をはじめとするタンパク質の分解が生じつつ、大豆発酵食品であるテンペ様に実が凝集し、固形、半固形、または半流動状の形態の発酵ソバ食品を得、これを加熱などにより調理することで様々な形態でソバを摂取できる。
【選択図】図1

従来技術、競合技術の概要


ソバは、リジンやトリプトファンなどの必須アミノ酸やビタミン、ミネラルが豊富に含まれる作物である。また、ソバが豊富に含むルチンやケルセラチンなどのフラボノイドなどの食品機能性が明らかになってきており、健康食品としてのソバが見直されている。ソバは古来より麺として食されてきたが、麺として食すのみでは摂取量に限界があり、様々な機能性成分を損なわず、様々な形態として摂取することが望ましい。このような機能性があるものの、一方でソバはアナフィラキシーショックを引き起こすアレルゲン性食品として警戒が必要であり、原因となるアレルゲンタンパク質の低減化や分解が重要課題として残る現状にある。



ソバのアレルゲン性を低減しつつ機能性成分を有効に摂取するための技術として、ソバ茶や特許文献1、特許文献2及び特許文献3などで開示されている発酵調味液としての利用が挙げられる。これら先行技術においては多大な努力がなされているものの、アレルゲンタンパク質分解用の酵素が高価であることに加え、工程が煩雑であり、高コストとなってしまう。また、茶や調味液としての摂取では摂取量に限りがあり、今もってソバの加工技術の確立には至っていないのが現状である。




【特許文献1】特開2003-274879号公報

【特許文献2】特開2000-78953号公報

【特許文献3】特開平11-75744号公報

産業上の利用分野


本発明は、発酵ソバ食品及びその製造法に関し、さらに詳しくは、ソバ実に麹、ラギなどのスターターの形態の糸状菌、または直接糸状菌を添加して発酵させることにより、ソバ実中のアレルゲン性タンパク質などのタンパク質の分解を伴いつつ大豆加工食品であるテンペ様に凝集し、固形、半固形、または半流動状の形態となる発酵ソバ食品及びその製造法に関するものである。

特許請求の範囲 【請求項1】
蒸したソバ実に、リゾプス・ミクロスポラスNBRC31988又はリゾプス・オリゼATCC48007を添加し、ソバ実を発酵させて大豆加工品であるテンペ様に凝集させ、固形、半固形、または半流動状のソバ食品を得ることを特徴とする発酵ソバ食品。

【請求項2】
ソバ実に、リゾプス・ミクロスポラスNBRC31988又はリゾプス・オリゼATCC48007を添加することにより、ソバ実を発酵させ大豆加工品であるテンペ様に凝集し、固形、半固形または半流動状の形態にすることを特徴とする発酵ソバ食品の製造法。
産業区分
  • 食品
国際特許分類(IPC)
Fターム
画像

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JP2004029573thum.jpg
出願権利状態 権利存続中


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