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果汁の殺菌方法 コモンズ 実績あり

国内特許コード P06A008415
整理番号 245TO
掲載日 2006年4月28日
出願番号 特願2004-246344
公開番号 特開2006-061053
登録番号 特許第4359680号
出願日 平成16年8月26日(2004.8.26)
公開日 平成18年3月9日(2006.3.9)
登録日 平成21年8月21日(2009.8.21)
発明者
  • 田村 勝弘
  • 村本 桂久
出願人
  • 国立大学法人徳島大学
発明の名称 果汁の殺菌方法 コモンズ 実績あり
発明の概要 【課題】本発明が解決しようとする課題は、加圧と加熱を併用する果汁の殺菌方法において、とくにスダチ果汁に代表される香酸柑橘果汁の独特の香りと風味を損なうことなく、酵母菌類の作用に伴う品質の劣化を防止し、かつ高温、超高圧を必要としない、簡易で効率的な果汁の殺菌方法を提供すること。
【解決手段】加圧処理と加熱処理を併用する殺菌方法であって、これまで圧媒として採用されることがなかった酸素ガスと果汁を直接接触させて5MPa以上、10MPa以下の圧力による加圧処理と60℃以下、より好ましくは40℃以上、50℃以下の比較的低温での加熱処理の併用により殺菌する。加熱、酸素、及び加圧が相乗効果を発揮して殺菌作用を奏し、超高圧を用いることなく、比較的低温・短時間で効率的に殺菌できるため、簡易な技術と設備でよく且つ省エネルギーで量産に適した技術を、農産物加工の分野、特に果汁の殺菌処理工程に利用することができる。
【選択図】 図2
従来技術、競合技術の概要


徳島県の特産果実として有名なスダチは香酸柑橘と呼ばれ、特有の香りと色をもち、搾った果汁はスダチ酢として醸造酢の代わりに使われるほか、ポン酢や清涼飲料水の原料としても利用されている。又その他の香酸柑橘としてカボス、レモン、ユズ等も、スダチに劣らず幅広く食用として愛用されている。これらの果汁は一般に果実の収穫期に集中生産され年間を通して出荷できるよう保管される。そのため香酸柑橘果汁特有の品質を安定して保持することは商品価値を確保するうえで農産物加工分野における重要な課題である。



一般に果汁類の製造工程においては、原料である果実類の皮や実に含まれている香気成分や含有成分を生かすため皮を剥がさずに搾汁することが多い。しかし、果実類の皮の内外には天然由来の酵母等の真菌が存在しており、それらが搾汁後の果汁に混入することにより果汁中で発酵して褐変や品質劣化の原因の一つになることがあり、品質保持のためには酵母による発酵を防止する必要がある。この点に着目し従来から種々の殺菌方法が工夫されてきた。例えば濾過と添加物による方法(特許文献1参照)、高圧殺菌と果皮抽出成分添加による方法(特許文献2参照)、15℃以下の温度範囲で加圧処理する方法(特許文献3参照)、60℃以下の温度で100MPa以上の超高圧による殺菌及び酵素の失活を行う方法(特許文献4参照)、加速電子線照射による方法(特許文献5参照)などの提案がある。



一般に加熱処理は65℃以上、通常90℃前後の温度で行われる。しかし、香りと色が特徴として重視される香酸柑橘の果汁では、加熱により香りが失われ、また褐変や加熱臭が発生するなどの問題がある。また、薬剤などの添加処理においても殺菌すると共に、香酸柑橘特有の香りと風味を損なうという問題がある。さらに熱量を多く必要とし、省エネルギーの観点でも問題がある。



そのような加熱処理に代わる方法として圧力処理が着目され、室温における高圧力を用いた食品加工に関する研究が盛んに検討されてきた。食品に対する高圧力の利用は、1914年にHiteらが果汁などの保存に対する加圧処理の効果を報告しており(非特許文献1参照)、日本でも1990年ごろから林らを中心にデータの収集が進められ、ジャムなどで加圧食品が実用化されている(非特許文献2参照)。本発明者らもこれまで、大腸菌を始めグラム陰性または陽性細菌、さらには酵母に対する圧力の影響を調べるため、微生物に超高圧を加え、細胞膜疎水性の変化や細胞の伸張、生菌数の変化といった現象を観察してきた。その結果、加圧処理は食品中の微生物を殺菌する効果があることを確認した。



また、柑橘果汁中の真菌類に対する加圧処理の効果については、小林らにより300
MPa、10分間の処理で死滅することが報告されている。また、スダチ果汁についても、林らは400MPa、2分間の処理で酵母が死滅したことを報告(非特許文献3参照)、また、本発明者と井内らは400MPa、10分間の処理を行うことで酵母およびカビを完全に殺菌でき、-20℃で120日間保存した後も香気成分など品質の低下が抑えられることを確認した(非特許文献4参照)。
【特許文献1】
特開平5-137546号公報
【特許文献2】
特開平5-146280号公報
【特許文献3】
特開平5-328950号公報
【特許文献4】
特開平6-217743号公報
【特許文献5】
特開2001-8674号公報
【非特許文献1】
Hite, B. H., Giddings,N. J. and Weakley, C. E., The effect of pressure on certain microorganismsencountered in the preservation of fruits and vegetables, Bulletin 146, WestVirginia University Agricultural Experiment Station, 3-67(1914)
【非特許文献2】
「食品への高圧利用」林力丸編(さんえい出版)頁1-30(1989)
【非特許文献3】
徳島県食品加工試験場研究報告、第37巻、頁22-30(1989)
【非特許文献4】
Iuchi, A., Hayashi,K., Tamura, K., Kono, T., Miyashita, M. and Chakraborty, S. K., Technique of quality control for Sudachi (Citrussudachi Hort. ex Shirai)juice by high pressure treatment, High Pressure Biosience and Biotechnology, 387-390(1996)



しかしながら、従来報告されてきた圧力処理は100MPaないし400MPa程度の高圧(以下「超高圧」という。)を使用するため、超高圧領域の特定設備と技術を必要とし、また果汁を充填する容器の問題、処理能力の問題、加圧臭の残存など、量産上および品質上の問題点があり、香酸柑橘果汁の殺菌方法として工業的に受け入れられるまでには至ることはなかった。

産業上の利用分野


本発明は、果汁製造工程において加圧と加熱を併用する果汁の殺菌方法に関し、特にスダチなどの香酸柑橘果汁の品質劣化の主な原因となる酵母菌類の微生物を、簡易な方法で殺菌することにより、特有のさわやかな香味と風味を損なうことなく、酵母菌類の作用に伴う品質の劣化を防止するための果汁の殺菌方法に関する。

特許請求の範囲 【請求項1】
加圧と加熱を併用する果汁の殺菌方法であって、60℃以下の温度の果汁を酸素に直接接触させて加圧処理するものであり、該加圧処理の圧力が5MPa以上、10MPa以下であることを特徴とする、果汁の殺菌方法。

【請求項2】
果汁の温度が40℃以上、50℃以下である請求項1記載の果汁の殺菌方法。

【請求項3】
果汁が香酸柑橘果汁である請求項1又は請求項いずれか1項記載の果汁の殺菌方法。

【請求項4】
香酸柑橘がスダチである請求項記載の果汁の殺菌方法。

国際特許分類(IPC)
Fターム
画像

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JP2004246344thum.jpg
出願権利状態 登録


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