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ゲル化状態評価装置、それを備えたゲル製造装置及び豆腐製造装置、並びに、ゲル製造方法及び豆腐製造方法 新技術説明会

国内特許コード P06P003832
掲載日 2006年4月28日
出願番号 特願2004-294361
公開番号 特開2005-315835
登録番号 特許第4604192号
出願日 平成16年10月6日(2004.10.6)
公開日 平成17年11月10日(2005.11.10)
登録日 平成22年10月15日(2010.10.15)
優先権データ
  • 特願2004-101237 (2004.3.30) JP
発明者
  • 羽倉 義雄
  • 江川 美実
  • 鈴木 寛一
出願人
  • 学校法人広島大学
発明の名称 ゲル化状態評価装置、それを備えたゲル製造装置及び豆腐製造装置、並びに、ゲル製造方法及び豆腐製造方法 新技術説明会
発明の概要

【課題】 接触・破壊することなく、豆腐の凝固状態を、容易且つ確実に測定することができる装置を実現する。
【解決手段】 本発明の豆腐凝固状態評価装置は、その間に豆腐20を載置するための平行平板電極11と、LCRメータ14とを備えているから、豆腐の製造工程における豆腐の凝固状態を実時間(リアルタイム)で評価すること、及び当該測定結果をコンピュータ15に自動的に記録し、衛生管理や品質管理に利用することができる。
【選択図】 図1

従来技術、競合技術の概要


我々の身近にあるゲル化された加工食品として、豆腐が挙げられる。豆腐は伝統食品であり、その製造には職人的な技術が必要とされるが、近年では工場においても大量に生産されている。豆腐の原料である豆乳の凝固は、豆乳にニガリを添加して加熱する加熱工程によってなされており、当該加熱工程における加熱温度が高い程、固い豆腐が得られることが知られている。



しかしながら、加熱工程における豆腐の凝固状態を評価する方法は知られていないため、現在、加熱工程の終期は職人的な経験や勘に基づいて決定されている。また、豆腐を大量生産する工場では、通常、豆乳を確実に凝固させるため、必要な時間よりも十分に長い加熱時間が設定されている。このように、豆腐を凝固させるために必要な時間よりも長い時間が設定された場合、過剰時間分のエネルギーが無駄になるという問題がある。また、豆腐を過剰に加熱することによって、豆腐の固さが変化し食味が低下する虞があるという問題も生じる。



大量生産を目的とした豆腐の製造に関する技術としては、食感の向上や製造工程に要する時間の短縮等を目的として、種々の技術が提案されており、例えば、以下のものを挙げることができる。



特許文献1には、豆腐の製造工程の初期において生じる「呉」と称せられる粉砕・水添された大豆磨砕液を加熱する際に生じる発泡を抑制することにより、処理時間の短縮を図った豆腐製造方法が記載されている。また、特許文献2には、熟練の技を必要とする伝統的な豆腐製造方法に代わって開発された充填豆腐製造方法が記載されている。同文献には、高精度で凝固剤を豆腐に添加混合し、食感に優れた豆腐を製造するために、豆乳に凝固剤を添加した後、攪拌混合し凝固剤の濃度を、電気伝導率を測定することによって検出し、その濃度に応じて凝固剤供給手段を制御する技術が記載されている。

【特許文献1】特開平6-253764号公報(1994年9月13日公開)

【特許文献2】特開2000-102359号公報(2000年4月11日公開)

産業上の利用分野


本発明は、ゲル製造工程におけるゾル-ゲル転移特性を有する材料のゲル化状態を、容易且つ確実に評価することができるゲル化状態評価装置、当該ゲル化状態評価装置を備えたゲル製造装置及び豆腐製造装置、並びに、ゲル製造方法及び豆腐製造方法に関するものである。

特許請求の範囲 【請求項1】
ゾル-ゲル転移特性を有する材料のゲル化過程におけるゲル化状態を評価するための装置であって、
ゾル-ゲル転移特性を有する材料のゲル化過程における静電容量を測定する誘電特性測定手段を備え
上記誘電特性測定手段は、その間にゾル-ゲル転移特性を有する材料を挟む網状平行平板電極を備えているものであることを特徴とするゲル化状態評価装置。

【請求項2】
上記誘電特性測定手段は、豆腐の凝固過程における静電容量を測定する構成となっていることを特徴とする請求項1に記載のゲル化状態評価装置。

【請求項3】
上記誘電特性測定手段により測定された静電容量を記録する記録手段をさらに備えていることを特徴とする請求項1又は2に記載のゲル化状態評価装置。

【請求項4】
ゾル-ゲル転移特性を有する材料のゲル化過程におけるゲル化状態を評価する方法であって、
ゾル-ゲル転移特性を有する材料を網状平行平板電極で挟み、
当該網状平行平板電極を備える誘電特性測定手段で、ゲル化過程におけるゾル-ゲル転移特性を有する材料の静電容量を測定する工程を含むことを特徴とするゲル化状態の評価方法

【請求項5】
上記ゾル-ゲル転移特性を有する材料は、豆乳または豆腐である、請求項4に記載のゲル化状態の評価方法。

【請求項6】
請求項1~3の何れか1項に記載のゲル化状態評価装置を備えていることを特徴とするゲル製造装置。

【請求項7】
請求項2に記載のゲル化状態評価装置を備えていることを特徴とする豆腐製造装置。

【請求項8】
上記誘電特性測定手段の出力に応じてゾル-ゲル転移特性を有する材料のゲル強度を制御する制御手段を備えていることを特徴とする請求項6に記載のゲル製造装置。

【請求項9】
上記制御手段は、上記誘電特性測定手段の出力に応じてゾル-ゲル転移特性を有する材料の加熱を制御する構成となっていることを特徴とする請求項8に記載のゲル製造装置。

【請求項10】
上記制御手段は、上記誘電特性測定手段がゲル化過程の静電容量値のピークを検出したことを示す出力に応じてゾル-ゲル転移特性を有する材料の加熱を終了するものであることを特徴とする請求項8又は9に記載のゲル製造装置。

【請求項11】
ゾル-ゲル転移特性を有する材料を網状平行平板電極で挟み、
当該網状平行平板電極を備える誘電特性測定手段で、ゲル化過程におけるゾル-ゲル転移特性を有する材料の静電容量を測定する誘電特性測定工程を含んでいることを特徴とするゲル製造方法。

【請求項12】
誘電特性測定工程によって測定された静電容量に基づいて、ゾル-ゲル転移特性を有する材料のゲル強度を制御することを特徴とする請求項11に記載のゲル製造方法。

【請求項13】
上記ゾル-ゲル転移特性を有する材料のゲル強度の制御は、
上記誘電特性測定手段がゲル化過程の静電容量値のピークを検出したことを示す出力に応じてゾル-ゲル転移特性を有する材料の加熱を終了することを特徴とする請求項12に記載のゲル製造方法。

【請求項14】
誘電特性測定工程において得られた静電容量を自動的に記録する記録工程をさらに備えることを特徴とする請求項11に記載のゲル製造方法。

【請求項15】
請求項11~14の何れか1項に記載のゲル製造方法を用いた豆腐製造方法であって、
上記ゾル-ゲル転移特性を有する材料は、豆乳または豆腐であることを特徴とする豆腐製造方法

【請求項16】
ゾル-ゲル転移特性を有する材料を加熱するための手段、および
ゾル-ゲル転移特性を有する材料を入れるための容器であって、ゾル-ゲル転移特性を有する材料の加熱によって変形しない容器をさらに備える、請求項1~3の何れか1項に記載のゲル化状態評価装置。

【請求項17】
上記容器は、ポリテトラフルオロエチレン製である、請求項16に記載のゲル化状態評価装置。

【請求項18】
上記静電容量を測定する工程において、ゾル-ゲル転移特性を有する材料は、ゾル-ゲル転移特性を有する材料の加熱によって変形しない容器に入れられ、かつ加熱される、請求項4又は5に記載のゲル化状態の評価方法。

【請求項19】
上記容器は、ポリテトラフルオロエチレン製である、請求項18に記載のゲル化状態の評価方法。

【請求項20】
上記誘電特性測定工程において、ゾル-ゲル転移特性を有する材料は、ゾル-ゲル転移特性を有する材料の加熱によって変形しない容器に入れられ、かつ加熱される、請求項11~14の何れか1項に記載のゲル製造方法

【請求項21】
上記容器は、ポリテトラフルオロエチレン製である、請求項20に記載のゲル製造方法。
産業区分
  • 試験、検査
  • 食品
国際特許分類(IPC)
Fターム
画像

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JP2004294361thum.jpg
出願権利状態 権利存続中


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