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急速な酸化による変色の速さから牛肉の肉色保持日数を予測する方法

国内特許コード P06A009338
掲載日 2006年10月13日
出願番号 特願2004-249921
公開番号 特開2006-064629
登録番号 特許第4534035号
出願日 平成16年8月30日(2004.8.30)
公開日 平成18年3月9日(2006.3.9)
登録日 平成22年6月25日(2010.6.25)
発明者
  • 松本 和典
  • 村元 隆行
  • 柴田 昌宏
  • 相川 勝弘
出願人
  • 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構
発明の名称 急速な酸化による変色の速さから牛肉の肉色保持日数を予測する方法
発明の概要

【課題】牛肉の急速な酸化による変色の速さから、牛肉の肉色保持日数を新鮮な段階で早期に予測する技術を開発すること。
【解決手段】試料牛肉から採取した筋肉を室温より高い所定の温度条件下において、該筋肉中のメトミオグロビン割合を経時的に測定し、その割合が30%に達する時間(x)を求め、これを下記の回帰式に代入して、通常の保存条件下における試料牛肉の変色時期(y)を予測することを特徴とする急速な酸化による変色の速さから牛肉の肉色保持日数を予測する方法。
y = 0.7618 x + 1.0267
【選択図】なし

従来技術、競合技術の概要


牛肉において肉の色が小売段階でいかに重要であるかを調べた報告がある。それによると、日本の消費者の約6割が牛肉の購入に際して肉の色を最も重視すると答えている。
牛肉の色を決定する因子はいくつかあるが、ほとんどミオグロビンによって決定されると考えてよい。ミオグロビンは、筋肉内で酸素を貯蔵する役割をもつ色素タンパクである。枝肉の新鮮な切り口や肉塊の中は暗赤色の還元型ミオグロビンであり、この還元型ミオグロビンは、空気中の酸素と容易に結びついて、15~30分ほどで鮮紅色のオキシミオグロビンになる。
この色が店頭で見られる、消費者に最も好まれる肉の色であるが、オキシミオグロビンは自動酸化によって褐色のメトミオグロビンに変わる。ミオグロビンのうち30~40%以上がメトミオグロビンに酸化されると、肉の変色が目に見えて分かり、消費者の購買意欲がなくなると言われている。



このオキシミオグロビンからメトミオグロビンへの酸化は、(1)筋肉部位、(2)屠殺月齢、(3)飼養条件、(4)抗酸化物質(ビタミンEなど)の含有量などによって速さが大きく異なる。
しかしながら、牛肉が新鮮な段階で肉色安定性を判断することは難しいため、例えばビタミンEを給与して肥育した「日持ちがよい」という牛肉の付加価値は、枝肉格付けや牛肉の取引段階では評価されにくい。
したがって、取引段階で牛肉の日持ちの良さを判断するためには、牛肉の変色(褐変)を早期に予測する技術の開発が必要であるが、これまでにかかる技術開発に関する報告はない。

産業上の利用分野


本発明は、牛肉の変色予測方法に関し、詳しくは取引段階で牛肉の日持ちの良さを判断するための、牛肉の変色(褐変)を早期に予測する技術に関する。

特許請求の範囲 【請求項1】
試料牛肉から採取した筋肉を30~40℃の温度条件下において、該筋肉中のメトミオグロビン割合を経時的に測定し、その割合が30%に達する時間(x)を求め、これを下記の回帰式に代入して、通常の保存条件下における試料牛肉の変色時期(y)を予測することを特徴とする牛肉の肉色保持日数を予測する方法。
y = 0.7618 x + 1.0267
産業区分
  • 食品
  • 治療衛生
  • 試験、検査
国際特許分類(IPC)
Fターム
画像

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出願権利状態 権利存続中


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