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漬け物の製法 実績あり

国内特許コード P07A010412
掲載日 2007年8月31日
出願番号 特願2004-049434
公開番号 特開2005-237240
登録番号 特許第4441604号
出願日 平成16年2月25日(2004.2.25)
公開日 平成17年9月8日(2005.9.8)
登録日 平成22年1月22日(2010.1.22)
発明者
  • 内木場 哲也
  • 内木場 美智子
出願人
  • (株)鹿児島TLO
発明の名称 漬け物の製法 実績あり
発明の概要 【課題】食塩が使われていず、また栄養素が損なわれていず、黴や腐敗が生じ難く、程よい硬さのままさわやかな酸味があり、それでいて、食感の品質が高く且つ糖濃度が十分低いまたは零を呈する生鮮漬け物素材による漬け物を、再現性良く得る。
【解決手段】生鮮漬け物素材を用意し、また食酢液に対し甘味料を食酢液の15重量%以下の食糖相当量で加えまたは加えることなしに加熱処理を施し次で食酢液が煮沸状態になって後の時点から自然徐冷処理を施して酸度4~8%の漬け込み用液を用意し、上記生鮮漬け物素材に対し乾燥処理を施して水分含有量20~30%の乾燥漬け物素材を得、その乾燥漬け物素材に対し食塩類を用いない上記漬け込み用液による暗所における3週間以上の常温・密閉漬け込み処理を施して上記乾燥漬け物素材から上記生鮮漬け物素材による漬け物を得る。
【選択図】なし
従来技術、競合技術の概要 【背景技術】従来、生鮮漬け物素材に対し、食塩類を用いない、食酢液による漬け込み用液による漬け込み処理を施すことによって、その漬け物素材による漬け物を製造する漬け物の製法として、特開平11-46679号公報に無塩らっきょう漬けの製法が開示され、また同様の漬け物の製法として、特開平10-323154号公報に無塩梅漬けの製法が開示されている。特開平11-46679号公報に開示されている無塩らっきょう漬けの製法は、「生らっきょう」を「生鮮漬け物素材」であるとして、一般的に述べれば、 (i)生鮮漬け物素材を用意する工程と、 (ii)純米酢でなる食酢液に対し、甘味料を食酢液の約35重量%の食糖相当量で加えることによって、加熱処理を施すことなしに、上記食酢液から、酸度3.5~4.2%の漬け込み用液を用意する工程と、 (iii)上記生鮮漬け物素材に対し、5℃~6℃の低温で約12時間という低温乾燥処理を施すことによって、上記生鮮漬け物素材から、乾燥漬け物素材を得る工程と、 (iv) 上記乾燥漬け物素材に対し、食塩類を用いない、上記漬け込み用液による暗所における約3ケ月以上の常温・密閉漬け込み処理を施すことによって、上記乾燥漬け物素材から、上記生鮮漬け物素材による漬け物を得る工程とを有する、という漬け物の製法であり、 このため、 (v)生鮮漬け物素材による漬け物を、食塩が使われていず、また栄養素が損なわれていず、さらに外形及び色が乾燥漬け物素材からさほど変化していず、また黴や腐敗が生じ難く、さらに程よい硬さのままさわやかな酸味があり且つ甘味があるものとして得ることができる、という効果が得られるものとされているものである。また、特開平10-323154号公報に開示されている無塩梅漬けの製法は、「生梅」を「生鮮漬け物素材」であるとして、一般的に述べれば、 (i)生鮮漬け物素材を用意する工程と、 (ii)純米酢でなる食酢液に対し、甘味料を食酢液の約37.5重量%の食糖相当量で加えることによって、加熱処理を施すことなしに、上記食酢液から、酸度4.2~4.5%の漬け込み用液を用意する工程と、 (iii)上記生鮮漬け物素材に対し、5℃~8℃の低温で約12時間という低温乾燥処理を施すことによって、上記生鮮漬け物素材から、乾燥漬け物素材を得る工程と、 (iv) 上記乾燥漬け物素材に対し、食塩類を用いない、上記漬け込み用液による暗所における約3ケ月以上の常温・密閉漬け込み処理を施すことによって、上記乾燥漬け物素材から、上記生鮮漬け物素材による漬け物を得る工程とを有する、という漬け物の製法であり、 このため、 (v)生鮮漬け物素材による漬け物を、上述した特開平11-46679号公報に開示されている漬け物の製法によって得られる生鮮漬け物素材による漬け物の場合で上述したのと同様に得ることができる、という効果が得られるものとされているものである。
【特許文献1】特開平11-46679号公報
【特許文献2】特開平10-323154号公報
産業上の利用分野 本発明は、生鮮漬け物素材に対し、食塩類を用いない、食酢液による漬け込み用液による漬け込み処理を施すことによって、生鮮漬け物素材による漬け物を製造する漬け物の製法に関する。
特許請求の範囲 【請求項1】 (a)ハクサイ、ノザワナ、キョウナ、キュウリ、イトウリ、ニガウリ、トウガン、カボチャ、らっきょう、ダイコン、ニンジン、カブ、ゴボウ、ヤマイモ、サツマイモ、バレイショ、レンコン、シイタケ、エノキダケ、マツタケ、ナメコ、シメジ、またはマイタケでなる野菜類、(b)リンゴ、カキ、モモ、ボンタン、パイナップル、バナナ、アンズ、ブドウ、梅、またはサクランボでなる果物類、(c)コンブ、ワカメ、テングサ、アオノリ、またはモズクでなる植物性魚介類、(d)カツオ、サバ、イワシ、アジ、ブリ、サケ、マグロ、フグ、ニシン、サンマ、コイ、フナ、ヤマメ、アユ、ホタテ、アワビ、サザエ、アサリ、イカ、タコ、またはナマコでなる動物性魚介類、(e)上記動物性魚介類の卵または臓物、(f)牛肉、豚肉、羊肉、または鶏肉でなる食肉類、または(g)牛、豚、羊、または鶏でなる食肉用動物類の卵または臓物でなる生鮮漬け物素材を用意する工程と、 上記生鮮漬け物素材に対し、天日干しによる乾燥処理、または40℃~50℃に温度制御された乾燥室を利用した乾燥処理を施すことによって、上記生鮮漬け物素材から、水分含有量20~30%の乾燥漬け物素材を得る工程と、 食酢液に対し、甘味料を上記食酢液の15重量%以下の食糖相当量で加えまたは加えることなしに、加熱処理を施し、次で、上記食酢液が煮沸状態になった時点の後間を置かない時点から、1.5度/10分~2.5度/10分の温度勾配での自然徐冷処理を施すことによって、上記食酢液から、酸度4~8%の漬け込み用液を用意する工程と、 上記乾燥漬け物素材に対し、食塩類を用いない、上記漬け込み用液による暗所における3週間以上の常温・密閉漬け込み処理を施すことによって、上記乾燥漬け物素材から、上記生鮮漬け物素材による漬け物を得る工程とを有することを特徴とする漬け物の製法。
産業区分
  • 食品
国際特許分類(IPC)
Fターム
出願権利状態 権利存続中
鹿児島TLOでは鹿児島大学、鹿屋体育大学から特許に関する技術移転を受託しています。
上記の特許・技術に興味を持たれた方はお問合せ下さい。


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