TOP > 国内特許検索 > 乳酸菌利用による発酵即席麺

乳酸菌利用による発酵即席麺

国内特許コード P09A015022
整理番号 P2002-064-JP01
掲載日 2010年2月19日
出願番号 特願2003-046328
公開番号 特開2004-254533
登録番号 特許第3769616号
出願日 平成15年2月24日(2003.2.24)
公開日 平成16年9月16日(2004.9.16)
登録日 平成18年2月17日(2006.2.17)
発明者
  • 横田 篤
出願人
  • 国立大学法人 北海道大学
発明の名称 乳酸菌利用による発酵即席麺
発明の概要

【課題】麺本来の風味、食感を損なうことなく良好な酸味と風味を付与した即席麺等の穀類利用食品又はアルカリ性食品、その製造方法及びそのような風味改良法を提供すること。
【解決手段】乳酸菌による発酵を利用して製造した、即席麺のような穀類利用食品又はアルカリ性食品。乳酸菌存在下に麺生地を調製する工程を含む、風味を改良した即席麺の製造方法。乳酸菌存在下に麺生地を調製することにより、即席麺の風味を改良する即席麺の風味改良方法。
【選択図】 なし

従来技術、競合技術の概要
即席麺は、小麦粉にかんすい等のアルカリ性添加物を加えアルカリ性とすることで特有の風味と食感を生じる麺類である。また、かんすい等アルカリ性添加物の作用により即席麺特有の黄色味も生じているものが基本である。
【0003】
一方、微生物を麺類に利用する技術としては、酵母による発酵中華麺に関する技術が開示されている(例えば、特許文献1及び2参照。)。しかし、乳酸菌を利用した発酵即席麺はまだない。
【0004】
【特許文献1】
特開昭54-8744号、
【特許文献2】
特開平8-294370号
産業上の利用分野
本発明は、乳酸菌による発酵を利用して製造した、穀類利用食品又はアルカリ性食品、例えば、発酵即席麺、その製造方法及びその風味改良法に関する。さらに詳しくは乳酸菌菌体の存在下に製造した麺生地を使用することで、従来にない良好な酸味、風味等を呈した即席麺等の発酵食品とその製造方法及びその風味改良に関するものである。
特許請求の範囲 【請求項1】 その生育及び/又は発酵の少なくとも開始段階においてpH7以上の麺生地に存在する食品添加に悪影響のないアルカリ耐性乳酸菌の発酵を利用して製造された即席麺。
【請求項2】 前記アルカリ耐性乳酸菌が、ラクトバシラス属、ラクトコッカス属、ロイコノストック属、ペディオコッカス属及びテトラジェノコッカス属から選択されるものである請求項1に記載の即席麺。
【請求項3】 前記アルカリ耐性乳酸菌の生育及び/又は発酵の少なくとも開始段階において当該麺生地のpHが8以上である請求項1または請求項2の何れか1項に記載の即席麺。
【請求項4】 その生育及び/又は発酵の少なくとも開始段階においてpH7以上の麺生地に存在する食品添加に悪影響のないアルカリ耐性乳酸菌によって、当該麺生地を発酵することを具備する即席麺の製造方法。
【請求項5】 前記アルカリ耐性乳酸菌が、ラクトバシラス属、ラクトコッカス属、ロイコノストック属、ペディオコッカス属及びテトラジェノコッカス属から選択されるものである請求項4に記載の即席麺の製造方法。
【請求項6】 前記アルカリ耐性乳酸菌の生育及び/又は発酵の少なくとも開始段階において当該麺生地のpHが8以上である請求項4または5の何れか1項に記載の即席麺の製造方法。
【請求項7】 その生育及び/又は発酵の少なくとも開始段階においてpH7以上の麺生地に存在する食品添加に悪影響のないアルカリ耐性乳酸菌による発酵によって即席麺の風味を改良する方法。
【請求項8】 前記アルカリ耐性乳酸菌が、ラクトバシラス属、ラクトコッカス属、ロイコノストック属、ペディオコッカス属及びテトラジェノコッカス属から選択されるものである請求項7に記載の即席麺の風味を改良する方法。
【請求項9】 前記アルカリ耐性乳酸菌の生育及び/又は発酵の少なくとも開始段階において麺生地のpHが8以上である請求項7または請求項8の何れか1項に記載の即席麺の風味を改良する方法。
産業区分
  • 食品
国際特許分類(IPC)
Fターム
出願権利状態 権利存続中
ライセンスをご希望の方、特許の内容に興味を持たれた方は、下記までご連絡ください


PAGE TOP

close
close
close
close
close
close
close