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乳酸菌利用による発酵即席麺の物性改良法

国内特許コード P09A015024
整理番号 P2003-105-JP01
掲載日 2010年2月19日
出願番号 特願2004-048400
公開番号 特開2005-237224
登録番号 特許第3873129号
出願日 平成16年2月24日(2004.2.24)
公開日 平成17年9月8日(2005.9.8)
登録日 平成18年11月2日(2006.11.2)
発明者
  • 横田 篤
  • 花岡 彰宏
  • 鈴木 康之
  • 杉山 久
出願人
  • 学校法人北海道大学
発明の名称 乳酸菌利用による発酵即席麺の物性改良法
発明の概要

【課題】 良好な食感を有する即席麺及びそのような即席麺の製造方法を提供すること。
【解決手段】 乳酸菌の存在下に小麦粉及び水を含む麺生地原料から麺生地を作製し、前記麺生地のpH値が6.0~8.0の範囲内になるまで発酵させ、その後加熱することにより製造されたことを特徴とする食感の改良された即席麺。
【選択図】 なし

従来技術、競合技術の概要


即席麺は、小麦粉にかんすい又はカルシウム塩等のアルカリ性添加物を加え、アルカリ性とすることで、特有の風味と食感を生じる麺類である。また、かんすい等アルカリ性添加物の作用により、即席麺特有の黄色味を生じているものが基本である。



即席麺の食感は、湯戻しした後の麺の歯切れ、弾力性、滑らかさ、湯伸びなど様々な要素が決定するといわれているところ、食感を改良するための様々試みがなされているが、これらの方法によってもその改良の程度は必ずしも充分とはいえない。



一方、微生物を麺類に利用する技術としては、酵母による発酵中華麺に関する技術が特許文献1及び2等に開示されている。これらの特許公報には、酵母を添加することにより麺のつや、弾力性や麺質を改良できることが記載されているが、乳酸菌を利用した発酵即席麺は未だ知られていない。

【特許文献1】特開昭54-8744号公報

【特許文献2】特開平8-294370号公報

産業上の利用分野


本発明は、食感の改良された即席麺、そのような即席麺の製造方法及び即席麺の食感改良方法に関する。

特許請求の範囲 【請求項1】
pH7以上の条件で生育及び/又は発酵可能な乳酸菌の存在下に小麦粉、水及びアルカリ性添加物を含む麺生地原料から麺生地を作製し、前記麺生地のpH値が6.0~8.0の範囲内になるまで発酵させることにより製造されたことを特徴とする食感の改良された即席麺。

【請求項2】
前記発酵させることに続き、加熱し、更に乾燥または凍結することにより製造されたことを特徴とする請求項1に記載の即席麺。

【請求項3】
前記小麦粉が、超強力粉を含む小麦粉であることを特徴とする請求項1または2に記載の即席麺。

【請求項4】
pH7以上の条件で生育及び/又は発酵可能な乳酸菌の存在下に小麦粉、水及びアルカリ性添加物を含む麺生地原料から麺生地を作製する工程と、前記麺生地のpH値が6.0~8.0の範囲内になるまで発酵させる工程と、を有することを特徴とする食感の改良された即席麺の製造方法。

【請求項5】
前記発酵させる工程に続き、更に、加熱する工程と、乾燥または凍結する工程と、を有することを特徴とする請求項4に記載の即席麺の製造方法。

【請求項6】
前記小麦粉が、超強力粉を含む小麦粉であることを特徴とする請求項4又は5に記載の即席麺の製造方法。

【請求項7】
前記乳酸菌の存在下に麺生地を作製する工程において、前記小麦粉、水及びアルカリ性添加物を含む麺生地原料と共に乳酸菌を混練することを特徴とする請求項4~6に記載の即席麺の製造方法。

【請求項8】
前記乳酸菌の存在下に麺生地を作製する工程において、前記小麦粉、水及びアルカリ性添加物を含む麺生地原料を混練した後に、前記乳酸菌を添加することを特徴とする請求項4~6に記載の即席麺の製造方法。

【請求項9】
pH7以上の条件で生育及び/又は発酵可能な乳酸菌の存在下に小麦粉、水及びアルカリ性添加物を含む麺原料から麺生地を作製し、前記麺生地のpH値が6.0~8.0の範囲内になるまで発酵させることを特徴とする即席麺の食感改良方法。

【請求項10】
前記小麦粉が、超強力粉を含む小麦粉であることを特徴とする請求項9に記載の即席麺の食感改良方法。
産業区分
  • 食品
国際特許分類(IPC)
Fターム
出願権利状態 権利存続中
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