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飲食品等の品質判定方法およびそのインジケータ

国内特許コード P09A015151
掲載日 2010年3月5日
出願番号 特願2003-566553
登録番号 特許第4392718号
出願日 平成15年2月6日(2003.2.6)
登録日 平成21年10月23日(2009.10.23)
国際出願番号 JP2003001222
国際公開番号 WO2003067254
国際出願日 平成15年2月6日(2003.2.6)
国際公開日 平成15年8月14日(2003.8.14)
優先権データ
  • 特願2002-029270 (2002.2.6) JP
  • 特願2002-168049 (2002.6.10) JP
発明者
  • 一色 賢司
  • 小川 順三
出願人
  • 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構
  • 二瀬 克規
発明の名称 飲食品等の品質判定方法およびそのインジケータ
発明の概要

飲食品等の品質とくに鮮度の低下、即ち温度や時間の経過によって、飲食品等で増殖する微生物の量を、簡便かつ正確に検知してその品質を判定することのできる飲食品等の品質判定方法およびそのインジケータについて提供する。即ち、酵母、かびおよび細菌のいずれか一種からなるガス産性菌を含む発酵基材とともに、密閉された合成樹脂製の容器もしくは軟質フィルム袋内に封入し、その容器(袋)内に発生した炭水化物からの酸生成に伴うガスの発生量によって、該飲食品等の品質を判定すること、およびその判定のためのインジケータ。

従来技術、競合技術の概要
生鮮食品や加工食品、ジュースなどの飲食品、ワクチン血液等の薬剤(以下、便宜上、これらを総称して「飲食品等」と略記して述べる)は、これらの安全性を確保するため、流通過程に保持された時間、即ち経過時間のみならず、その流通環境の温度履歴の管理が重要である。もし、環境温度や経過時間の管理を誤ると、例えば生鮮食品の場合は、変質(鮮度の低下)を招くだけでなく腐敗することがあり、さらには食中毒を発生する危険さえもある。
【0003】
こうした飲食品等の変質や腐敗は、その多くが、生産から流通を経て消費者に渡り、飲食に供されるまでの間に微生物が増殖することによって生じる。ところが、飲食品等の品質は、従来、該飲食品自体の腐敗に伴う異臭や変色、異味等を人の感覚によって主観的に判断するのが普通である。しかしながら、こうした主観的な判断には個人差があり、正しい品質(変質や腐敗の進行程度)を知ることは難しいのが実情である。
【0004】
しかも、こうした飲食品等の品質低下は、たとえその飲食品等がチルド域(-5~5℃)またはクーリング域(5~10℃)に保存されていたとしても生じることがある。それは、実際の流通過程において、該飲食品等がどのような温度環境にあったか、どのように取り扱われたかという条件、例えば、該飲食品等を保冷庫に入れるまでの時間や、出し入れの回数などが異なるからである。とくに、該飲食品等の腐敗は、環境の温度が高ければ高い程、また保存時間が長くなるほど進行しやすくなる。このような背景の下で、従来より、流通過程における温度上昇や保存時間の経過に伴う飲食品等の品質低下を判断するためのインジケータの開発が強く求められてきた。
【0005】
このような飲食品等の品質低下や異変等を判定するためのインジケータとしては、例えば、特開平11-194053号公報に開示された方法がある。この技術は、拡散性の染料が温度上昇と時間の経過により、染料拡散層に拡散浸透し、変色することによって温度履歴を確認する方法である。また、特開平11-296086号公報には、加熱温度と時間に依存して変色するインクを用いて、記号、図形または文字を飲食品の包装に直接印刷、または紙や樹脂シートに印刷したものを包装に貼付することによって飲食品の温度履歴を表示する方法が開示されている。しかしながら、これらの方法は、加熱温度と保持時間による微生物増殖の関係から、飲食品等の増殖の程度を推測する方法であり、実際にどの程度、微生物が増殖しているのかを客観的に判断することはできない。従って、実際の流通過程での飲食品等の取り扱いは、未だ高い品質を充分に保持している場合でさえも、危険を避けるために廃棄処分するのが普通で、非経済的であった。
産業上の利用分野
この発明は、農産物や畜産物、魚介類などの生鮮食品、弁当や惣菜などの加工食品、ジュースや酒などの飲料、ソースなどの調味料からなる飲食品、あるいはワクチン生化学用サンプル、化粧品などの薬剤についての品質、とくに環境温度や経過時間の影響によって起こる、これらの物品の変質や鮮度の低下を客観的に評価判定する方法およびこの方法に用いて有効なインジケータに関するものである。
特許請求の範囲 【請求項1】基準気泡径を印刷表示した、密閉された透明な軟質フィルム袋内に、ガスを発生する性質のある微生物であるガス産生菌を基質と共に封入し、その袋を、飲食品あるいは薬剤に付帯させて同じ環境下に置いて一緒に保存し、該袋内に発生するガス量によって、飲食品又は薬剤の被判定対象の品質を判定することを特徴とする飲食品又は薬剤の品質判定方法。
【請求項2】上記ガス産生菌は、酵母、かびおよび細菌のいずれか一種であることを特徴とする請求の範囲に記載の飲食品又は薬剤の品質判定方法。
【請求項3】上記ガス産生菌は、ガス産生開始温度以上において、主に炭水化物からの酸生成に伴ってCOとHを発生するものであることを特徴とする請求の範囲またはに記載の飲食品又は薬剤の品質判定方法。
【請求項4】上記基準気泡径は、腐敗危険期、注意期、安全期に相当する気泡径の大きさを印刷表示したものであることを特徴とする請求の範囲に記載の飲食品又は薬剤の品質判定方法。
【請求項5】被判定対象の飲食品又は薬剤に由来する微生物を上記の容器や袋内に封入することを特徴とする請求の範囲1に記載の飲食品又は薬剤の品質判定方法。
【請求項6】基準気泡径を印刷表示した、密閉された透明な軟質フィルム袋内に、ガスを発生する性質のある微生物であるガス産生菌を基質とともに充填封入した後、その袋を、飲食品あるいは薬剤に付帯させて同じ環境下に置いて一緒に保存し、該袋内に発生するガス量によって飲食品又は薬剤の品質を判定できるようにしてなる飲食品又は薬剤の品質判定用インジケータ。
【請求項7】上記ガス産生菌は、酵母、かびおよび細菌のいずれか一種であることを特徴とする請求の範囲に記載の飲食品又は薬剤の品質判定用インジケータ。
【請求項8】上記ガス産生菌は、ガス産生開始温度以上において、主に炭水化物からの酸生成に伴ってCOとHを発生するものであることを特徴とする請求の範囲またはに記載の飲食品又は薬剤の品質判定用インジケータ。
【請求項9】上記基準気泡径は、腐敗危険期、注意期、安全期に相当する気泡径の大きさを印刷表示したものであることを特徴とする請求の範囲に記載の飲食品又は薬剤の品質判定用インジケータ。
【請求項10】被判定対象の飲食品又は薬剤に由来する微生物を上記の容器や袋内に封入したことを特徴とする請求の範囲に記載の飲食品又は薬剤の品質判定用インジケータ。
産業区分
  • 微生物工業
  • 食品
  • 高分子化合物
  • 試験、検査
国際特許分類(IPC)
Fターム
画像

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24984_01SUM.gif
出願権利状態 権利存続中


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