TOP > 国内特許検索 > 高ショ糖耐性酵母の製造方法およびこの方法によって製造された酵母

高ショ糖耐性酵母の製造方法およびこの方法によって製造された酵母

国内特許コード P09A015227
掲載日 2010年3月5日
出願番号 特願2007-261417
公開番号 特開2008-148688
登録番号 特許第5190819号
出願日 平成19年10月4日(2007.10.4)
公開日 平成20年7月3日(2008.7.3)
登録日 平成25年2月8日(2013.2.8)
優先権データ
  • 特願2006-317846 (2006.11.24) JP
発明者
  • 島 純
  • 安藤 聡
出願人
  • 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構
発明の名称 高ショ糖耐性酵母の製造方法およびこの方法によって製造された酵母
発明の概要

【課題】高ショ糖耐性を有する酵母、および、そのような酵母を育種する方法、さらに該酵母の食品製造への利用方法を提供する。
【解決手段】リン酸化タンパク質の脱リン酸化を基質とするホスファターゼである、OCA1遺伝子またはOCA2遺伝子、あるいは、ALD2遺伝子に変異を導入して、高ショ糖耐性変異株を得る方法。また、該方法により、高ショ糖耐性となったパン酵母を用いる、高ショ糖パン生地と、パン、菓子類の製造方法。
【選択図】なし

従来技術、競合技術の概要


パンは、その製品の製造過程でパン酵母の発酵による生地膨張を行う必要があるが、一定した品質のパンを提供するためには、パン酵母の発酵を綿密に制御することが重要である。特に、パン生地の種類及び製パン方法により、発酵を阻害する環境ストレスがパン酵母に負荷されることから、環境ストレスに対する高度耐性を有する酵母株の作出技術の確立が望まれている。菓子パン製造に用いられる高ショ糖生地には、30%(小麦粉重量あたり)を超える高い濃度のショ糖が含有され、ショ糖に由来する高浸透圧により酵母の発酵が阻害される。したがって、高糖生地条件におけるパン酵母の発酵の制御及び効率化のため、高ショ糖ストレスに対する耐性酵母の開発が期待されており、本発明はその社会ニーズに応えるものである。



(従来技術)
製パン業界及びイースト製造業界では、製パン時にパン酵母に負荷され発酵を阻害する環境ストレスに対する取り組みを行ってきた。特に、冷凍生地製パン法において負荷される冷凍ストレス及び菓子パン製造において負荷される高ショ糖ストレスに対する取り組みが進められた。その多くは、これら環境ストレスに対する耐性を有するパン酵母の作出によって問題解決を試みている。高糖生地製パンに最適な高ショ糖耐性酵母についても、各イーストメーカにより開発及び販売が行われてきた。



(従来技術における問題点)
以上の様に、性能の向上した高ショ糖耐性酵母が実用化されるのと平行して、酵母の高ショ糖耐性を如何にして強めるかという研究も近年盛んに行われるようになってきた。その一つに酵母細胞内トレハロース含量の高さが酵母の高ショ糖耐性を高めているという仮説が知られている。実際、酵母のトレハロース分解系酵素を破壊し、細胞内に著量のトレハロースを蓄積するようになった酵母は高ショ糖耐性及び冷凍耐性が高まったという結果が報告されている(特許文献1)。また、細胞内に極性の高いアミノ酸を著量蓄積した酵母はストレス耐性が高まるとの報告がされている(特許文献2)。しかし、十分に高いショ糖耐性を有するパン酵母などの酵母は未だ得られていない。菓子パン製造などにおける酵母発酵の環境ストレスである高ショ糖環境においても十分に発酵力を維持できる酵母、すなわち、十分に高いショ糖耐性を有する酵母が所望されている。また、そのような酵母の育種法の開発も所望されている。



この出願の発明に関連する先行技術文献情報としては、次のものがある。

【特許文献1】特開平11-169180号公報

【特許文献2】特開2001-238665号公報

産業上の利用分野


本発明は、酵母育種の分野に関連する。さらに、本発明は、本発明の方法を用いて育種された酵母を用いる、パン生地、パン、および、菓子類等の製造方法、ならびに、これら製造方法によって生産された製品に関連する。

特許請求の範囲 【請求項1】
ョ糖耐性酵母の製造方法であって、以下:
(a)配列番号1、配列番号3、および、配列番号9からなる群から選択される配列を有する核酸に高度にストリンジェントな条件でハイブリダイズするゲノム遺伝子を破壊する工程
(b)工程(a)で遺伝子破壊をした変異型酵母と、遺伝子破壊をしていない酵母とを、ショ糖耐性について比較する工程;ならびに、
(c)ショ糖耐性の向上した変異型酵母を選択する工程、
を包含する方法。

【請求項2】
請求項1に記載の方法であって、前記酵母がパン酵母である、方法。

【請求項3】
請求項1に記載の方法によって製造された酵母を用いる、高ショ糖パン生地の製造方法。

【請求項4】
請求項1に記載の方法によって製造された酵母を用いる、パンの製造方法。

【請求項5】
請求項1に記載の方法によって製造された酵母を用いる、菓子類の製造方法。

【請求項6】
ョ糖耐性酵母の選抜方法であって、以下:
(a)配列番号1、配列番号3、および、配列番号9からなる群から選択される配列を有する核酸に高度にストリンジェントな条件でハイブリダイズするゲノム遺伝子を破壊した酵母を選択する工程
(b)工程(a)で選択した変異型酵母と、遺伝子破壊をしていない酵母とを、ショ糖耐性について比較する工程;ならびに、
(c)ショ糖耐性の向上した変異型酵母を選択する工程、
を包含する方法。

【請求項7】
請求項6に記載の方法であって、前記酵母がパン酵母である、方法。

【請求項8】
請求項6に記載の方法によって選抜された酵母を用いる、高ショ糖パン生地の製造方法。

【請求項9】
請求項6に記載の方法によって選抜された酵母を用いる、パンの製造方法。

【請求項10】
請求項6に記載の方法によって選抜された酵母を用いる、菓子類の製造方法。

【請求項11】
高ショ糖条件下でパン製造のための発酵を行うための組成物であって、該組成物は酵母および配合原材料の少なくとも一部を含み、
ここで、該酵母は、請求項1に記載の方法によって製造されたショ糖耐性酵母であり、かつ、配列番号1に記載の配列を有する核酸に高度にストリンジェントな条件でハイブリダイズするゲノム遺伝子に遺伝子破壊変異を有する酵母である
組成物。

【請求項12】
高ショ糖条件下でパン製造のための発酵を行うための組成物であって、該組成物は酵母および配合原材料の少なくとも一部を含み、
ここで、該酵母は請求項6に記載の方法によって選抜されたショ糖耐性酵母であり、かつ、配列番号1に記載の配列を有する核酸に高度にストリンジェントな条件でハイブリダイズするゲノム遺伝子に遺伝子破壊変異を有する酵母である、
組成物。

【請求項13】
前記酵母が配列番号1に記載の配列を有する核酸に高度にストリンジェントな条件でハイブリダイズするゲノム遺伝子にホモ接合型の遺伝子破壊変異を有する二倍体酵母である、請求項11または12に記載の組成物。

【請求項14】
請求項11~13いずれか一項に記載の組成物を用いる、高ショ糖パン生地の製造方法。

【請求項15】
請求項11~13いずれか一項に記載の組成物を用いる、パンの製造方法。

【請求項16】
請求項11~13いずれか一項に記載の組成物を用いる、菓子類の製造方法。

【請求項17】
高ショ糖条件下でパン製造のための発酵を行うための組成物であって、該組成物は酵母および配合原材料の少なくとも一部を含み、
ここで、該酵母は、請求項1に記載の方法によって製造されたショ糖耐性酵母であり、かつ、配列番号3に記載の配列を有する核酸に高度にストリンジェントな条件でハイブリダイズするゲノム遺伝子に遺伝子破壊変異を有する酵母である
組成物。

【請求項18】
高ショ糖条件下でパン製造のための発酵を行うための組成物であって、該組成物は酵母および配合原材料の少なくとも一部を含み、
ここで、該酵母は、請求項6に記載の方法によって選抜されたショ糖耐性酵母であり、かつ、配列番号3に記載の配列を有する核酸に高度にストリンジェントな条件でハイブリダイズするゲノム遺伝子に遺伝子破壊変異を有する酵母である、
組成物。

【請求項19】
前記酵母が配列番号3に記載の配列を有する核酸に高度にストリンジェントな条件でハイブリダイズするゲノム遺伝子にホモ接合型の遺伝子破壊変異を有する二倍体酵母である、請求項17または18に記載の組成物。

【請求項20】
請求項17~19いずれか一項に記載の組成物を用いる、高ショ糖パン生地の製造方法。

【請求項21】
請求項17~19いずれか一項に記載の組成物を用いる、パンの製造方法。

【請求項22】
請求項17~19いずれか一項に記載の組成物を用いる、菓子類の製造方法。

【請求項23】
高ショ糖条件下でパン製造のための発酵を行うための組成物であって、該組成物は酵母および配合原材料の少なくとも一部を含み、
ここで、該酵母は、請求項1に記載の方法によって製造されたショ糖耐性酵母であり、かつ、配列番号9に記載の配列を有する核酸に高度にストリンジェントな条件でハイブリダイズするゲノム遺伝子に遺伝子破壊変異を有する酵母である
組成物。

【請求項24】
高ショ糖条件下でパン製造のための発酵を行うための組成物であって、該組成物は酵母および配合原材料の少なくとも一部を含み、
ここで、該酵母は、請求項6に記載の方法によって選抜されたショ糖耐性酵母であり、かつ、配列番号9に記載の配列を有する核酸に高度にストリンジェントな条件でハイブリダイズするゲノム遺伝子に遺伝子破壊変異を有する酵母である、
組成物。

【請求項25】
前記酵母が配列番号9に記載の配列を有する核酸に高度にストリンジェントな条件でハイブリダイズするゲノム遺伝子にホモ接合型の遺伝子破壊変異を有する二倍体酵母である、請求項23または24に記載の組成物。

【請求項26】
請求項23~25いずれか一項に記載の組成物を用いる、高ショ糖パン生地の製造方法。

【請求項27】
請求項23~25いずれか一項に記載の組成物を用いる、パンの製造方法。

【請求項28】
請求項23~25いずれか一項に記載の組成物を用いる、菓子類の製造方法。
産業区分
  • 微生物工業
  • 食品
国際特許分類(IPC)
Fターム
画像

※ 画像をクリックすると拡大します。

25053_01SUM.gif
出願権利状態 権利存続中


PAGE TOP

close
close
close
close
close
close
close