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パン類の製造方法と本法によって得られるパン類 新技術説明会

国内特許コード P10P007384
掲載日 2010年4月23日
出願番号 特願2008-238360
公開番号 特開2010-068739
登録番号 特許第5218904号
出願日 平成20年9月17日(2008.9.17)
公開日 平成22年4月2日(2010.4.2)
登録日 平成25年3月15日(2013.3.15)
発明者
  • 小田 有二
  • 山内 宏昭
出願人
  • 国立大学法人帯広畜産大学
  • 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構
発明の名称 パン類の製造方法と本法によって得られるパン類 新技術説明会
発明の概要

【課題】中種法は工程が煩雑であるが、出来上がったパンは風味に優れて硬くなりにくく、工場生産で安定的に品質の良いパンができるという利点があるが、中種生地は原料として砂糖を添加しないため、マルトース発酵性を備えた菌株が使用されている。自然界からブドウ果汁の主成分であるグルコースを発酵し、さらにマルトースを迅速に発酵する酵母を提供する。
【解決手段】北海道十勝地方に自生するエゾヤマザクラのサクランボから分離した酵母Saccharomyces cerevisiae NITE P-487の培養菌体を利用する。Saccharomyces cerevisiae NITE P-487は、強いマルトース発酵性を有し、かつ培養菌体によって高品質かつ特徴的で良好な風味を備えているパン類を製造できる。
【選択図】図2

従来技術、競合技術の概要


パンは、通常、小麦粉に水、砂糖、食塩、油脂および酵母(イースト)を加えて混捏して作った生地を発酵させ、これを焼成することによって出来上がる。このとき酵母はエムデン・マイヤーホフ経路で糖を代謝し、生地を膨張させるための炭酸ガスを発生させると同時に、発酵させたパン特有の好ましい風味を与えている。



パンには多くの種類があり、食パン、菓子パンやその他のパンを含めてパン類と総称されている。これらの製法も多様であるが、消費量のもっとも多い食パンはストレート法または中種法で製造される。ストレート法は、その名前の通り原料を一度に混捏した生地を発酵後、焼成する方法である。一方、中種法では、まず小麦粉、水、酵母で練り上げた中種生地を室温で4時間程度発酵させ、これに残りの小麦粉、水、砂糖、食塩、油脂などと混捏した生地をさらに発酵後、焼成する。ストレート法と比較して、中種法は工程が煩雑であるが、出来上がったパンは風味に優れて硬くなりにくく、工場生産で安定的に品質の良いパンができるという利点があるため、多くの製パンメーカーが採用している。この方法では、中種生地を十分に膨張させることが高品質のパンを作るのにもっとも重要な点である。中種生地は原料として砂糖を添加しないため、酵母は生地中にわずかに存在する単糖類を発酵して1時間以内に消費し、その後の2~3時間は小麦粉に含まれるβ-アミラーゼなどの作用によってデンプンから生成するマルトースを発酵する。このようなことから、市販のパン酵母には小麦粉にあらかじめ存在する単糖からマルトースへの変化に迅速に適応可能なマルトース発酵性を備えた菌株が使用されている。

産業上の利用分野


本発明は、高品質で消費者の多様なニーズに応える特徴的なパン類の製造方法とそれによって得られるパン類に関するものである。

特許請求の範囲 【請求項1】
北海道十勝地方に自生するエゾヤマザクラのサクランボから分離した酵母Saccharomyces cerevisiae NITE P-487の培養菌体でパン生地を膨張させることを特徴とするパン類の製造方法。

【請求項2】
パン類の製造方法が中種法である請求項1記載のパン類の製造方法。

【請求項3】
北海道十勝地方に自生するエゾヤマザクラのサクランボから分離した酵母Saccharomyces cerevisiae NITE P-487の培養菌体でパン生地を膨張させることを特徴とするパン類の製造方法によって製造されたパン類。

【請求項4】
パン類の製造方法が中種法である請求項3記載のパン類。

【請求項5】
北海道十勝地方に自生するエゾヤマザクラのサクランボから分離した酵母Saccharomyces cerevisiae NITE P-487。
産業区分
  • 微生物工業
  • 食品
国際特許分類(IPC)
Fターム
画像

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出願権利状態 権利存続中
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