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凍結食品の解凍方法

国内特許コード P110001605
整理番号 13
掲載日 2011年3月7日
出願番号 特願平10-335803
公開番号 特開2000-157237
登録番号 特許第3079261号
出願日 平成10年11月26日(1998.11.26)
公開日 平成12年6月13日(2000.6.13)
登録日 平成12年6月23日(2000.6.23)
発明者
  • 白井 義人
出願人
  • 学校法人九州工業大学
発明の名称 凍結食品の解凍方法
発明の概要 (57)【要約】【課題】 凍結食品を解凍する際に発生するドリップの量が少なく、凍結前の食品が有していた品質の低下が抑えられ、しかも解凍に要する時間が短い凍結食品の解凍方法を提供すること。【解決手段】 凍結食品を加熱することにより解凍する方法において、(1)解凍すべき凍結食品からドリップが融出しないようなゲル状の層構造を凍結食品の表面のみに形成させる熱処理工程と、(2)前記熱処理工程で得られた凍結食品を室温付近の温度で解凍させる解凍工程とを具備することを特徴とする凍結食品の解凍方法。
従来技術、競合技術の概要

マグロなどの魚貝類や肉類などの生鮮食品は、凍結保存することによりその鮮度、品質等を長期間にわたり維持することができる。この凍結保存された生鮮食品の多くは、解凍時に液汁が融出してくる。この液汁は、ドリップと呼ばれているものであり、旨み成分や風味成分の他、栄養成分も高濃度に含有している。従って、解凍時に融出するドリップの量が増加するほど、食品から消失する旨み成分等の量が増加し、食品の品質の低下を招くことになる。

従来、解凍時に融出するドリップの量を減らすためには、5℃程度の低温で解凍することが奨励されている。このような低温解凍は、特に肉類などではドリップの融出が最も少ない解凍方法として定着しているものであるが、解凍に長時間を要するという問題点を有している。ドリップ量を減らすための別の方法には、20℃程度の温度で数10分間予備解凍し、5℃程度で本解凍する方法もある。この方法は、全工程を5℃程度で行う前記低温解凍よりは解凍に要する時間を短縮することができるが、室温での解凍に比べると長時間を要するという欠点がある。解凍に要する時間を更に短縮するために、電子レンジによる解凍や、常温の流水などによる液中解凍が試みられている。しかしながら、電子レンジを用いる方法では、解凍ムラが発生する等の問題が、また液中解凍では、可溶性成分が液体へ溶出すること等の問題点があり、いずれも味を含む品質の低下が避けられない。また、特に、流水を用いる液中解凍では、タンクや用水量などにコストを要するという経済上の問題点もある。

産業上の利用分野

本発明は、凍結食品の解凍方法に関する。より詳細には、本発明は、凍結食品からのドリップの融出を防止しつつ短時間で解凍することのできる凍結食品の解凍方法に関する。

特許請求の範囲 【請求項1】 凍結食品を加熱することにより解凍する方法において、(1)解凍すべき凍結食品からドリップが融出しないようなゲル状の層構造を凍結食品の表面のみに形成させる熱処理工程であって、前記熱処理工程の温度及び時間が、それぞれ約70℃ないし約90℃及び約3秒以上約20秒以下である工程と、(2)前記熱処理工程で得られた凍結食品を室温付近の温度で解凍させる解凍工程とを具備することを特徴とする凍結食品の解凍方法。
【請求項2】 前記熱処理工程の温度が、凍結食品を加熱するために用いられる媒体の温度である請求項1に記載の解凍方法。
【請求項3】 前記熱処理工程が、約-15℃に凍結された魚肉に対して施されることを特徴とする請求項1または2に記載の解凍方法。
産業区分
  • 食品
国際特許分類(IPC)
Fターム
出願権利状態 権利存続中
詳細は、下記「問合せ先」まで直接お問い合わせください。


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