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新規発酵食品

国内特許コード P110002106
整理番号 2010000007
掲載日 2011年4月4日
出願番号 特願2010-113418
公開番号 特開2011-239709
登録番号 特許第5686336号
出願日 平成22年5月17日(2010.5.17)
公開日 平成23年12月1日(2011.12.1)
登録日 平成27年1月30日(2015.1.30)
発明者
  • 森永 康
  • 古川 壮一
  • 荻原 博和
出願人
  • 学校法人日本大学
発明の名称 新規発酵食品
発明の概要 【課題】甘酒と乳とを配合した原料を乳酸菌によって発酵させてなる発酵食品の提供。甘酒と乳とを配合した原料を乳酸菌させることにより、該発酵食品に含まれる甘酒由来の麹臭を低減する方法および乳酸菌の生菌数を高める方法の提供。
【解決手段】甘酒と乳とを配合した原料を乳酸菌によって発酵させることで、甘酒由来の麹臭を低減するとともに乳酸菌の生菌数を高める方法を得た。該方法により甘酒由来の麹臭が低減され、乳酸菌の生菌数の高まり、甘酒と乳とを配合した原料を乳酸菌によって発酵させてなる発酵食品を得た。
【選択図】なし
従来技術、競合技術の概要


甘酒は古来より親しまれてきた米を原料とする発酵食品であるが、チーズ、ヨーグルト等の乳を原料とする発酵食品と比べて、摂取される量が少ない。そこで、甘酒を乳酸菌によって発酵させた発酵食品が開発されているものの(例えば、非特許文献1参照)、甘酒由来の麹臭を改善することが難しく、食品として提供されるに至っていないのが現状である。また、甘酒を原料とする乳酸菌発酵食品中の乳酸菌の生菌数を高めることを目的とする検討はほとんどなされていないのが現状である。



豆乳を原料とする発酵食品の提供において、豆乳と甘酒、または豆乳と牛乳と甘酒とを組み合わせて乳酸菌発酵させた乳酸発酵飲料が開発されているが(例えば、特許文献1参照)、甘酒は豆乳の不快臭味を軽減し、上品でまろやかな呈味を付与するために使用されているだけであり、得られた発酵食品における甘酒由来の麹臭や、その改善については全く検討されていない。また、乳酸菌の生菌数を高めることを目的とした豆乳、甘酒、乳の配合に関する検討は全く行われていない。



食品の製造に甘酒を利用する方法として、甘酒と乳とを組み合わせて乳酸菌によって発酵させたものをマザースターターとして用い、乳や大豆を発酵させた甘酒チーズや豆乳チーズを製造する方法が開示されている(例えば、特許文献2、3参照)。また、甘酒以外の酒粕や焼酎蒸留残渣について、発酵を効率よく行うことを主な目的として、乳を主成分とする発酵原料に添加する方法が開示されている(例えば、特許文献4、5参照)。しかし、この方法は、13%の脱脂粉乳水溶液に1~2%の酒粕や焼酎蒸留残渣を添加するものでしかない。
従って、いずれの方法においても甘酒、酒粕や焼酎蒸留残渣等自体を発酵食品の主たる原料として使用するものではなく、甘酒の摂取量を増大するために、甘酒を主要な原料として使用しつつ、甘酒由来の麹臭が低減された新たな発酵食品の提供が望まれていた。

産業上の利用分野


本発明は、甘酒と乳とを配合した原料を乳酸菌によって発酵させてなる発酵食品およびその製造方法に関する。また、甘酒と乳とを配合した原料を乳酸菌によって発酵させることにより、該発酵食品に含まれる甘酒由来の麹臭を低減する方法、ならびに該発酵食品に含まれる乳酸菌の生菌数を高める方法に関する。

特許請求の範囲 【請求項1】
甘酒と乳とを配合した原料であって、原料における甘酒の配合割合が20~80%であり、かつ、豆乳を含まない原料を乳酸菌によって発酵させてなる発酵食品であって、乳酸菌がラクトバチルス プランタラム(Lactobacillus plantarum)、ラクトバチルス カゼイ(Lactobacillus casei)、ラクトバチルス サケイ(Lactobacillus sakei)、ラクトバチルス ケフィア(Lactobacillus kefir)またはラクトバチルス マリ(Lactobacillus mali)のいずれか一種以上である発酵食品。

【請求項2】
乳酸菌がラクトバチルス プランタラム ML11-11株(Lactobacillus plantarum ML11-11)(受託番号:NITE BP-376)、ラクトバチルス カゼイ亜種ラムノサスIFO03831株(Lactobacillus casei subsp. Rhamnosus IFO03831)、ラクトバチルス サケイ亜種サケイ NBRC15893株(Lactobacillus sakei subsp. sakei NBRC15893)、ラクトバチルス カゼイ NBRC101981株(Lactobacillus casei NBRC101981)、ラクトバチルス ケフィア NBRC15888株(Lactobacillus kefir NBRC15888株)またはラクトバチルス マリ NBRC102159株(Lactobacillus mali NBRC102159)のいずれか一種以上である請求項1に記載の発酵食品。

【請求項3】
甘酒と乳とを配合した原料であって、原料における甘酒の配合割合が20~80%であり、かつ、豆乳を含まない原料を乳酸菌によって発酵させることを含む、請求項1または2に記載の発酵食品の製造方法。

【請求項4】
甘酒と乳とを配合した原料であって、原料における甘酒の配合割合が20~80%であり、かつ、豆乳を含まない原料を乳酸菌によって発酵させることにより、請求項1または2に記載の発酵食品に含まれる甘酒由来の麹臭を低減する方法。

【請求項5】
甘酒と乳とを配合した原料であって、原料における甘酒の配合割合が20~80%であり、かつ、豆乳を含まない原料を乳酸菌によって発酵させることにより、請求項1または2に記載の発酵食品に含まれる乳酸菌の生菌数を高める方法。

産業区分
  • 食品
  • 微生物工業
国際特許分類(IPC)
Fターム
出願権利状態 登録
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