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発芽種子およびその製造方法 新技術説明会 外国出願あり

国内特許コード P110002276
整理番号 S2009-0941-N0
掲載日 2011年4月11日
出願番号 特願2009-172977
公開番号 特開2011-024472
登録番号 特許第5641467号
出願日 平成21年7月24日(2009.7.24)
公開日 平成23年2月10日(2011.2.10)
登録日 平成26年11月7日(2014.11.7)
発明者
  • 大坪 研一
  • 中村 澄子
出願人
  • 国立大学法人 新潟大学
発明の名称 発芽種子およびその製造方法 新技術説明会 外国出願あり
発明の概要 【課題】 発芽種子を調製するにあたり、‘発芽種子の呈味性および機能性を向上させる’と同時に‘発芽処理中における雑菌増殖を安全な手段で抑える’方法、を提供することを目的とする。
【解決手段】 葱類(特に赤玉葱)を含有する溶液中に浸漬して発芽処理を行うことを特徴とする、種子の発芽速度、発芽率、抗菌性、呈味成分、および機能性成分、が向上された発芽種子の調製方法、;前記方法によって得られる発芽種子、;前記発芽種子を含有する発芽種子含有食品(特に、発芽玄米を含有する米飯、パン、麺、菓子、液状食品)、;を提供する。
【選択図】 図1
従来技術、競合技術の概要


日本人の最も身近な食品素材である米は、一人あたりの消費は昭和37年以降減少傾向にあるが、新しい加工技術の開発により、安全性および炊飯性に優れた実用的な発芽玄米が開発された(特許文献1参照)。



発芽玄米は、玄米を水に浸漬することで酵素を活性化し、胚芽中のタンパク質が加水分解され多量のグルタミン酸を生成し、このグルタミン酸がグルタミン酸デカルボキシラーゼ(glutamate decarboxylase; GAD)の作用で、γ-アミノ酪酸(以下、単にGABAと記載する場合あり)に生合性される。発芽玄米のGABA含量は、玄米の約2倍、白米の約10倍以上になる(非特許文献1参照)。
GABAは、抑制性の神経伝達物質として知られており、広く自然界に存在する非蛋白性アミノ酸である。GABAは、高血圧症予防、中性脂肪の増加の抑制、精神安定作用等の効果がある(非特許文献2,3参照)。
また発芽玄米は、発芽時にデンプンから生成されるグルコースを主体とする各種の遊離糖やオリゴ糖類が食味の改善効果を現し、玄米の持つヌカ臭や食感等の問題点を克服・改善した米の新たな商品として注目されている(非特許文献4参照)。



このような発芽玄米の優れた特徴を活用して、米の消費を拡大し、日本人の食生活を豊かにすると同時に、食料自給率(現在の日本の食料自給率は、約40%と先進国中で最低水準)を高めることが期待とされている。
さらに、現在は、世界的にスプラウト(発芽作物)のブームが起こっており、発芽によって、栄養機能性の付与された穀類、豆類、野菜の需要が急速に拡大しており、発芽玄米や作物発芽種子の栄養性の向上、特に‘呈味性や機能性の向上’は、作物全体のニーズにおいてきわめて強い課題である。



また、これら発芽種子、特に発芽玄米は、発芽処理の際に雑菌が増殖しやすく、耐熱性芽胞菌が付着しやすい。そこで、発芽処理後に加熱殺菌するか(特許文献1参照)、あるいは、食品加工時にエクストルーダーによる高温高圧加工(非特許文献5参照)が必要とされている。しかし、特に発芽玄米にはおいては、上記微生物の発酵に由来する特有の不快臭が発生する(特許文献1参照)。また、加熱処理は、各種の酵素やビタミンB、ビタミンCなどの活性を損なうので、機能性の観点からは好ましくない。
そこで、発芽処理後の加熱工程ではなく、‘発芽処理中における雑菌増殖を抑える’ための安全な手段として、が求められている。

産業上の利用分野


本発明は、発芽種子の調製方法に関し、詳しくは、葱類(特に赤玉葱)を含有する溶液中に浸漬して発芽処理を行うことを特徴とする、種子の発芽速度、発芽率、抗菌性、呈味成分、および機能性成分、が向上された発芽種子の調製方法、に関する。
また、本発明は、前記方法によって得られる発芽種子、;前記発芽種子を含有する発芽種子含有食品(特に、発芽玄米を含有する米飯、パン、麺、菓子、液状食品)、;に関する。

特許請求の範囲 【請求項1】
食用植物種子を、鱗葉部分を含む赤玉葱を含有する溶液中に浸漬して発芽処理を行うこと、を特徴とする発芽種子の調製方法。

【請求項2】
前記鱗葉部分を含む赤玉葱が、乾燥物粉末にしたものである、請求項1に記載の発芽種子の調製方法。

【請求項3】
前記発芽種子の調製方法が、種子の発芽速度、発芽率、抗菌性、呈味成分、および機能性成分、が向上されたものである、請求項1又は2のいずれかに記載の発芽種子の調製方法。

【請求項4】
前記溶液が、pH5.0~7.0であり、且つ、前記鱗葉部分を含む赤玉葱を乾燥物換算で0.2~10.0重量%含有するものである、請求項1~3のいずれかに記載の発芽種子の調製方法。

【請求項5】
前記溶液が、前記鱗葉部分を含む赤玉葱を含有させた後に固形分を除去した溶液である、請求項1~4のいずれかに記載の発芽種子の調製方法。

【請求項6】
前記食用植物種子が、稲、豆類、麦類、雑穀類、および野菜類のうちの1以上からの種子である、請求項1~のいずれかに記載の発芽種子の調製方法。

【請求項7】
前記食用植物種子が、稲の種子である、請求項6に記載の発芽種子の調製方法。

【請求項8】
前記稲の種子が、グルコース重合度12以下のアミロペクチン短鎖の割合がデンプン全体の20%以下の超硬質米の種子である、請求項7に記載の発芽種子の調製方法。

【請求項9】
前記稲の種子が、巨大胚芽米の種子である、請求項7に記載の発芽種子の調製方法。

【請求項10】
請求項7~9のいずれかに記載の発芽種子の調製方法において、前記稲の種子を、25~40℃の温度の前記溶液中に浸漬して、3~6時間で迅速に発芽処理を行うものである、発芽種子の調製方法。

【請求項11】
前記食用植物種子が、大豆又は小豆の種子である、請求項6に記載の発芽種子の調製方法。

【請求項12】
請求項1~11のいずれかに記載の方法により発芽種子を調製し、当該発芽種子を食品中に含有させることを特徴とする、発芽種子含有食品の製造方法。

【請求項13】
前記発芽種子が発芽玄米である、請求項12に記載の発芽種子含有食品の製造方法。

【請求項14】
前記発芽種子含有食品が、米飯、パン、麺、菓子、もしくは液状食品のいずれかの食品である、請求項12又13のいずれかに記載の発芽種子含有食品の製造方法。
国際特許分類(IPC)
Fターム
画像

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JP2009172977thum.jpg
出願権利状態 登録
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