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エビの殻の軟化方法 新技術説明会

国内特許コード P110002392
整理番号 05-169
掲載日 2011年4月15日
出願番号 特願2007-094606
公開番号 特開2008-245624
登録番号 特許第4734576号
出願日 平成19年3月30日(2007.3.30)
公開日 平成20年10月16日(2008.10.16)
登録日 平成23年5月13日(2011.5.13)
発明者
  • 進藤 穣
  • 大富 潤
  • 佐久間 美明
出願人
  • 国立大学法人 鹿児島大学
発明の名称 エビの殻の軟化方法 新技術説明会
発明の概要

【課題】頭と殻の除去に手間が掛かるため、廃棄されていたジンケンエビ等の小型のエビの有効利用を図るため、エビの“身”の味覚や生鮮度に悪影響を及ぼさずに、殻を効率的に軟化する。
【解決手段】エビの殻を、そのままあるいはボイル処理後に、有機酸処理およびキチン分解酵素処理を併用することで軟化させる。なお、有機酸処理とは、酢酸処理あるいは酢酸-酢酸Na緩衝液による処理であること、また、キチン分解酵素処理とは、キチナーゼによる処理であることを特徴とする。
【選択図】なし

従来技術、競合技術の概要


鹿児島湾において、ナミクダヒゲエビが小型底曳網漁により漁獲されているが、ジンケンエビ(Plesionika semilaevis)も多量に混獲されている。しかしながら、このジンケンエビのサイズは小型(体長約75mm)である為、頭と殻の除去に手間が掛かり、その上、安価であるという理由から、漁獲されたジンケンエビの大部分は利用されずに廃棄されているのが現状である。通常、冷凍ムキエビの殻むきは、人件費の安い東南アジア諸国で行われているが、ジンケンエビにおいても同様の手法を取り入れると、特産品としての価値が失われる。また、富山県のシラエビのように殻むき機械の導入も考えられるが、既存の機械をそのまま利用することが不可能で、改良のためのコストが莫大に掛かってしまうことで、採算性に疑問が生じる。そこで、殻の軟化に着目し、殻むき作業の省略化を図る事で、ジンケンエビを加工食品の原料として有効に利用することを検討した。



本発明者は、植物が、生体防御のメカニズムとして、キチン質を分解する酵素キチナーゼを分泌する事に着目し、このキチナーゼ活性をジンケンエビの殻の軟化に利用することを検討した結果、野菜の葉にはキチンを分解する酵素があると認められるものの、殻の軟化には効果が低く、他の処理法を併用することが望まれた。



次いで本発明者は、甲殻類の殻は、キチン、カルシウム、タンパク質を成分として複雑にからみ合い硬い殻を形成しており、その中のカルシウム分解に着目し、ジンケンエビの殻に対して、酸によるカルシウムを分解と、キチナーゼ処理を併用することで、ジンケンエビの殻の軟化を試みた。その結果、酢酸処理およびキチナーゼ処理は、殻の軟化に有効である事が認められた。しかしながら、これらの処理が“身”の品質に与える影響は不明である。



従来技術として、過去の特許文献を検索してみると、シラエビの殻を軟化させる方法として、一旦冷凍し酸に浸漬後アルコール液に浸して脱酸処理する方法がある(特許文献1)。



また、酵素アクチナーゼをエビ、カニ等の甲殻類の甲殻に作用させる方法も開示されている(特許文献2)。



しかしながら、エビの殻をエビの味等に影響を与えずに軟化させる手法としては、いずれも十分なものではない。




【特許文献1】特開平08-360007号公報

【特許文献2】特開平3-139291号公報

産業上の利用分野


エビ、特に小型のエビの殻を軟化する方法の開発に関する。

特許請求の範囲 【請求項1】
エビの殻を有機酸及びキチン分解酵素により処理することを特徴とするエビの殻の軟化方法。

【請求項2】
エビの殻をボイル処理後、有機酸処理し、さらにキチン分解酵素処理を行うことを特徴とするエビの殻の軟化方法。

【請求項3】
キチン分解酵素がキチナーゼであることを特徴とする請求項1又は記載のエビの殻の軟化方法。

【請求項4】
有機酸処理を5℃以下で行うことを特徴とする請求項1、2又は3記載のエビの殻の軟化方法。

【請求項5】
有機酸処理が、有機酸緩衝液による処理であることを特徴とする請求項1、2、3又は4記載のエビの殻の軟化方法。

【請求項6】
有機酸が、酢酸であることを特徴とする請求項1、2、3、4又は5記載のエビの殻の軟化方法。

【請求項7】
エビがジンケンエビであることを特徴とする請求項1、2、3、4、5又は6記載のエビの殻の軟化方法。
産業区分
  • 食品
国際特許分類(IPC)
Fターム
出願権利状態 権利存続中
鹿児島TLOでは鹿児島大学、鹿屋体育大学から特許に関する技術移転を受託しています。
上記の特許・技術に興味を持たれた方はお問合せ下さい。


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