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パン類の製造に適した米粉組成物およびその利用 新技術説明会

国内特許コード P110005979
整理番号 QP070142
掲載日 2011年11月28日
出願番号 特願2008-058057
公開番号 特開2009-213370
登録番号 特許第5187739号
出願日 平成20年3月7日(2008.3.7)
公開日 平成21年9月24日(2009.9.24)
登録日 平成25年2月1日(2013.2.1)
発明者
  • 川越 靖
  • 恩田 弥生
  • 高星 千恵美
  • 熊丸 敏博
  • 佐藤 光
出願人
  • 国立大学法人九州大学
  • 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
発明の名称 パン類の製造に適した米粉組成物およびその利用 新技術説明会
発明の概要 【課題】粉食に適した米品種から作製された、製造工程の作業性がよく、かつ伸展性および可塑性の優れたパン類の原料となる米粉組成物を提供すること、米粉を原料として用いた作業効率のよいパン類の製造方法、および小麦粉と同等以上の品質をもつパン類を提供すること。
【解決手段】上記課題を、野生型と比較して胚乳内にグルテリン前駆体をより多く含む改良米から作製された米粉を単独または小麦粉と混合させて得た米粉組成物、並びに上記米粉組成物を主原料とするパン類およびその製造方法を提供することにより解決する。
【選択図】なし
従来技術、競合技術の概要


これまでに食パンやコッペパンなどのパン類の主原料として、小麦粉が使用されてきた。小麦粉を使用する理由は、小麦粉に水を加え混合して得たパン生地のグルテンの粘弾性に起因する。グルテンの粘弾性は、グリアジンとグルテニンの2つのタンパク質が加水条件下において、新たなジスルフィド結合による架橋構造を形成することにより生じる。このようなグルテンの粘弾性により、イーストを用いた発酵過程で生じた二酸化炭素の気泡によってパン生地壁の肉厚が薄くなるにも関わらず、大きな気泡を包む骨格や特有のテクスチャーを形成し、パンとしての構造が潰れることなく保たれる。



日本をはじめとしたアジア諸国では、米が伝統的に主食として用いられてきた。しかし、日本では米の消費量が年々低下しており、その対応策として米を粒食とするだけでなく、粉食として消費することが試みられている。このような米の用途拡大や消費拡大は、今後予想される食料不足の問題を解決する一つの方策として注目を浴びている。



米を粉食として消費する一つの試みとして、米を粉砕して得た米粉を主原料とする米粉パンについて試験研究が積み重ねられている。例えば、グルテンや難発酵性糖質を添加して製造された米粉パン(特許文献1)、α化米粉またはα化澱粉を添加して製造された米粉パン(特許文献2)、粘度を低下させたパン生地を用いて製造された米粉パン(特許文献3)などがこれまでに開発されている。
【特許文献1】
特開2004-65250号公報
【特許文献2】
特開2005-323536号公報
【特許文献3】
特開2003-189786号公報

産業上の利用分野


本発明は、パン類の製造に適した米粉組成物、ならびに上記米粉組成物を主原料とする食品およびその製造方法に関する。より詳細には、本発明は、野生型と比較して胚乳内にグルテリン前駆体をより多く含む改良米から作製された米粉を単独または小麦粉と混合させて得た米粉組成物、並びに上記米粉組成物を主原料とするパン類およびその製造方法に関する。

特許請求の範囲 【請求項1】
野生型と比較して胚乳内にグルテリン前駆体をより多く含む改良米から作製された米粉を含み、かつ前記米粉30質量部に対して、小麦粉90/7質量部~150質量部を含むパン類用米粉組成物であって、前記改良米が、タンパク質ジスルフィドイソメラーゼ欠損変異が生じた改良米である、パン類用米粉組成物

【請求項2】
野生型と比較して胚乳内にグルテリン前駆体をより多く含む改良米から作製された米粉30質量部に対して、小麦粉30~70質量部を含む、請求項1に記載のパン類用米粉組成物。

【請求項3】
前記タンパク質ジスルフィドイソメラーゼが、配列番号1に記載のPDIL1-1である、請求項1または2に記載の米粉組成物。

【請求項4】
前記PDIL1-1欠損変異が生じた改良米が、esp2(受番号FERM-21508)である、請求項に記載の米粉組成物。

【請求項5】
前記小麦粉が、強力粉である、請求項1~のいずれか1項に記載の米粉組成物。

【請求項6】
パン類の製造方法であって、請求項1~に記載の米粉組成物に水および酵母を加えて混捏する混捏工程、前記混捏工程により得られたパン生地を発酵させる発酵工程、ならびに前記発酵工程により得られた発酵生地を成形して調理する調理工程を含む、前記製造方法。

【請求項7】
請求項1~のいずれか1項に記載の米粉組成物を主原料として含むことを特徴とするパン類。

【請求項8】
前記パン類が、食パン、コッペパン、バターロール、揚げパン、菓子パン、フランスパン、ドイツパン、ベーグル、デニッシュパン、中華饅頭、イーストドーナツ、プレッツェル、ピザまたはナンである、請求項に記載のパン類。
国際特許分類(IPC)
Fターム
出願権利状態 登録
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