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無塩アルコール発酵調味液及びその製造方法

国内特許コード P110005980
整理番号 QP070155
掲載日 2011年11月28日
出願番号 特願2008-005421
公開番号 特開2009-165377
登録番号 特許第5414183号
出願日 平成20年1月15日(2008.1.15)
公開日 平成21年7月30日(2009.7.30)
登録日 平成25年11月22日(2013.11.22)
発明者
  • 下田 満哉
  • 松井 利郎
  • 野田 義治
  • 植木 達朗
  • 白石 浩荘
  • 福田 真一
出願人
  • 国立大学法人九州大学
  • 福岡県醤油醸造協同組合
発明の名称 無塩アルコール発酵調味液及びその製造方法
発明の概要

【課題】無塩でありながら十分な香味ないし香気を有する調味液を提供することを目的とする。
【解決手段】8~18%(容量/容量)のアルコール濃度を有する仕込アルコール溶液、麹およびアルコール発酵可能な酵母を含む仕込混合物を、20℃以下の温度でアルコール発酵する工程を有する、無塩アルコール発酵調味液の製造方法。
【選択図】図1

従来技術、競合技術の概要


醤油の醸造には、麹の高塩濃度条件でのアルコール発酵が用いられており、アルコール発酵により特徴的な香気を有するようになる。アルコール発酵はエステル類,アルコール類,アルデヒド化合物,フラノン類など香味に大きく影響する(非特許文献1)。既存品の無塩調味液は麹をアルコール存在下で分解・熟成させたものであり、食塩による酵素の活性阻害が無いため旨味成分のグルタミン酸に代表されるアミノ酸が豊富であるが、発酵過程で産生する発酵香気に乏しい欠点があった。【特許文献1】特開平6-125735号公報【特許文献2】特許第3827300号【特許文献3】特開平11-127812号公報【特許文献4】特許第3227893号【特許文献5】特許第3065695号【非特許文献1】布村伸武,佐々木正興:醤研,24,209(1998)

産業上の利用分野


本発明は、無塩アルコール発酵調味液及びその製造方法に関する。

特許請求の範囲 【請求項1】
4~18%(容量/容量)のアルコール濃度を有する仕込アルコール溶液、麹およびアルコール発酵可能な酵母を含み、前記仕込混合物が、0.2%(重量/容量)以上の全窒素分含量を有するか、及び/又は全窒素分含量が0.2%(重量/容量)以上の仕込混合物に相当する浸透圧を有する仕込混合物を、20℃以下の温度でアルコール発酵する工程を有する、無塩アルコール発酵調味液の製造方法。
【請求項2】
前記仕込混合物が、アルコール発酵後又は熟成後の無塩調味液を含み、該無塩調味液を含む仕込混合物を用いてアルコール発酵を行う再仕込み工程を有する、請求項に記載の方法。
【請求項3】
請求項1又は2に記載の方法により得ることができる、麹由来のタンパク質を加水分解して得られるアミノ酸及びペプチド成分及びペンタン酸を有し、全窒素分含量が0.2~5%(重量/容量)、エタノール濃度が0~15%(重量/容量)、かつ、以下の(1)~(5)の少なくとも1つの条件を満足する、無塩アルコール発酵調味液:
(1)3-methylbutylformateが2ppm以上、かつ、3-methylbutylformate/pentanoicacidの比が30以上
(2)1-nonen-3-olが0.1ppm以上、かつ、1-nonen-3-ol/pentanoicacidの比が1以上
(3)2-methyl-propanoicacidが0.1ppm以上、かつ、2-methyl-propanoicacid/pentanoicacidの比が0.5以上
(4)p-guaiacolが0.1ppm以上、かつ、p-guaiacol/pentanoicacidの比が0.8以上
(5)HEMFが1ppm以上、かつ、HEMF/pentanoicacidの比が1以上。
国際特許分類(IPC)
Fターム
画像

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JP2008005421thum.jpg
出願権利状態 登録
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