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ピルビン酸低生産酵母の育種方法

国内特許コード P120006888
整理番号 H21-024
掲載日 2012年3月21日
出願番号 特願2010-111263
公開番号 特開2011-004735
登録番号 特許第5413847号
出願日 平成22年5月13日(2010.5.13)
公開日 平成23年1月13日(2011.1.13)
登録日 平成25年11月22日(2013.11.22)
優先権データ
  • 特願2009-126510 (2009.5.26) JP
発明者
  • 北垣 浩志
出願人
  • 国立大学法人佐賀大学
発明の名称 ピルビン酸低生産酵母の育種方法
発明の概要

【課題】ピルビン酸を低生産しかつよい酸味の感じられる酒類を製造できる酵母の育種方法の提供。
【解決手段】酵母を、ピルビン酸輸送阻害剤の存在下で培養し、当該阻害剤に耐性の酵母を分離することを特徴とする、ピルビン酸の生産能が低下しかつよい酸味の感じられる酒類を製造できる酵母の育種方法、該育種方法により得られた酵母、及び前記酵母を用いてアルコール発酵を行うことを特徴とする酒類の製造方法。
【選択図】図2

従来技術、競合技術の概要


酒類醸造中において残存するピルビン酸は、つわり香を発生させる。つわり香は、ダイアセチルという物質が原因で生じる匂いであり、清酒、焼酎、ビール、ワインなど多くの酒類でオフフレーバーとして認識される物質である。ダイアセチルは乳酸菌の汚染によって発生するが、酵母自身によっても、ピルビン酸からαアセト乳酸を経て生産される。
このため、ピルビン酸の低減を図るべく、ピルビン酸の生産量が低い酵母の開発が求められていた。



ピルビン酸を低減するため、従来、発酵期間を長引かせ酵母に資化させる方法が採用されてきた。しかしながら、この方法は、発酵期間が長くなるため処理が煩雑である。また、発酵タンクを回転させることができない等の不都合がある。
また、従来、ピルビン酸低生産性の清酒酵母について育種が行われ、ピルビン酸輸送阻害剤として「α- シアノ桂皮酸とその誘導体」の作用が知られている(非特許文献1~5)。
しかし、上記文献には、ピルビン酸輸送阻害剤に耐性を有する酵母について記載されていない。

産業上の利用分野


本発明は、ピルビン酸を低生産しかつよい酸味の感じられる酒類を製造できる酵母及びその育種方法に関する。

特許請求の範囲 【請求項1】
ethyl methane sulfonateで処理した酵母を、ピルビン酸輸送阻害剤の存在下で培養し、当該阻害剤に耐性の酵母を分離することを特徴とする、ピルビン酸の生産能が低下した酵母の育種方法。
【請求項2】
ピルビン酸の生産能が低下した酵母は、より酸味の感じられる酒類を製造することができるものである請求項1に記載の方法。
【請求項3】
酵母がサッカロマイセス・セレビシアエである請求項1に記載の方法。
【請求項4】
ピルビン酸輸送阻害剤がα-シアノ桂皮酸である請求項1に記載の方法。
【請求項5】
請求項1~4のいずれか1項に記載の方法によって分離された、ピルビン酸の生産能が低下した酵母。
【請求項6】
受託番号がNITE P-761又は受託番号がNITE P-904である、ピルビン酸の生産能が低下した酵母。
【請求項7】
より酸味の感じられる酒類を製造することができる請求項5又は6に記載の酵母。
【請求項8】
請求項5~7のいずれか1項に記載の酵母を用いてアルコール発酵を行うことを特徴とする酒類の製造方法。
国際特許分類(IPC)
Fターム
画像

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JP2010111263thum.jpg
出願権利状態 登録
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