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ホタテガイ乾燥貝柱の生産方法

国内特許コード P120007072
整理番号 J120
掲載日 2012年3月26日
出願番号 特願2009-284502
公開番号 特開2011-110039
登録番号 特許第5398002号
出願日 平成21年11月26日(2009.11.26)
公開日 平成23年6月9日(2011.6.9)
登録日 平成25年11月1日(2013.11.1)
発明者
  • 山崎 雅夫
  • 村崎 圭太
出願人
  • 学校法人東京農業大学
発明の名称 ホタテガイ乾燥貝柱の生産方法
発明の概要

【課題】 調味乾燥したホタテガイ(帆立貝)の乾燥貝柱を生産するに当り、製品の歩留まりを向上させ、かつ旨味及び光沢(てり)が改善された高品質な製品を生産する方法を提供する。
【解決手段】 ホタテガイの貝柱を、焙乾した後にあん蒸を行う方法により乾燥貝柱を製造するに当たり、焙乾工程を経た貝柱を該工程後の任意の段階で、焙乾工程でホタテ貝柱から発生した焙乾ドリップに浸漬することにより、製品の歩留まりを大幅に向上させ、かつ旨味及び光沢(てり)が優れた高品質な製品を生産する。
【選択図】なし

従来技術、競合技術の概要


ホタテガイは、古くから、その貝柱が刺身などの生食用と、「白干し」で代表される乾燥貝柱として食用に供せられている。



従来、かかるホタテガイの白干しなどの乾燥貝柱は、例えば、特開平11-42051号公報(特許文献1)、特開2005-137340号公報(特許文献2)などに記載されているように、原貝洗浄→一番煮(水煮)→貝柱摘出→二番煮(塩水煮)→焙乾(通風乾燥)→あん蒸(乾燥)→選別・計量・包装の各工程を経て生産されるのが一般的である。しかし、このような従来の方法による場合は、歩留まりが低く、これが生産コスト高につながることから、歩留まりの向上が求められている。また、その旨味や光沢(照り)などについても、さらなる向上が期待されている。

産業上の利用分野

本発明はホタテガイ(帆立貝)の貝柱を用いて「白干し」などの乾燥貝柱を良好な歩留まりで生産する方法に関するものである。

特許請求の範囲 【請求項1】 ホタテガイの貝柱を、焙乾した後にあん蒸を行う方法により乾燥貝柱を製造するに当たり、焙乾工程を経た貝柱を、該工程後の任意の段階で、焙乾工程でホタテガイ貝柱から発生したドリップに浸漬することを特徴とするホタテガイ乾燥貝柱の生産方法。
【請求項2】 焙乾工程において、温度110~250℃の過熱水蒸気により3~30分間焙乾を行うことによって、貝柱重量が焙乾前の1/5~4/5(2/10~9/10)となる程度まで減少するように焙乾を行うことを特徴とする請求項1に記載のホタテガイ乾燥貝柱の生産方法。
【請求項3】 原料の貝柱が、生鮮貝の加熱脱殻により得られた生鮮貝柱又は冷凍された貝柱である請求項1~請求項2のいずれかに記載のホタテガイ乾燥貝柱の生産方法。
【請求項4】 貝柱を、NaCl濃度0.5~10(重量)%でかつ温度-5~10℃の食塩水中に1時間以上浸漬した後、二番煮を行うことなく、過熱水蒸気にて焙乾し、次いで、あん蒸を行った後、焙乾ドリップへの浸漬を行うことを特徴とする請求項3に記載のホタテガイ乾燥貝柱の生産方法。
【請求項5】 貝柱を、NaCl濃度0.5~10(重量)%の食塩水で二番煮を行った後、過熱水蒸気にて焙乾し、次いで、あん蒸を行い、引き続き、焙乾ドリップへの浸漬を行うことを特徴とする請求項3に記載のホタテガイ乾燥貝柱の生産方法。
【請求項6】 焙乾ドリップの固形分濃度が5~15(重量%)である請求項1~請求項5のいずれかに記載のホタテガイ乾燥貝柱の生産方法。
国際特許分類(IPC)
Fターム
出願権利状態 登録


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