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ホタテガイ高品質白干しの生産方法

国内特許コード P120007075
整理番号 J115
掲載日 2012年3月26日
出願番号 特願2009-142727
公開番号 特開2010-004883
登録番号 特許第5344693号
出願日 平成21年5月26日(2009.5.26)
公開日 平成22年1月14日(2010.1.14)
登録日 平成25年8月23日(2013.8.23)
優先権データ
  • 特願2008-162530 (2008.5.27) JP
発明者
  • 山崎 雅夫
出願人
  • 学校法人東京農業大学
発明の名称 ホタテガイ高品質白干しの生産方法
発明の概要

【課題】 ホタテガイ(帆立貝)の貝柱を調味乾燥した白干しを生産するに当り、二番煮を行うことなく高品質な製品を生産する方法を提供する。
【解決手段】 ホタテガイの貝柱を、NaCl濃度が0.5重量%~飽和濃度でかつ温度が-5~40℃の水溶液に1時間以上浸漬することにより塩味を付与した後、二番煮を行うことなく焙乾し、次いで、あん蒸を行うことにより、旨味成分を多く含む白干しを生産する。
【選択図】図2

従来技術、競合技術の概要

ホタテガイは、古くから、その貝柱が刺身などの生食用と、「白干し」と称せられる乾燥貝柱として食用に供せられている。


従来、かかるホタテガイの白干し製品(以下、単に「白干し」という)は、例えば、特開平11-42051号公報(特許文献1)に記載されているように、原貝洗浄→一番煮→貝柱摘出→二番煮→焙乾(通風乾燥)→あん蒸(乾燥)→選別・計量・包装の各工程を経て生産されるのが一般的である(図1参照)。しかし、これらの工程を順次行うには多くの時間を要するという問題があるため、本発明者は、さきに、特開2005-137340号(特許文献2)において、過熱水蒸気により焙乾を行うことにより生産時間を大幅に短縮するとともに白干しの品質を向上させる方法を提案した。


しかしながら、これらの方法は、いずれも食塩水中で蒸煮する二番煮を行うことを前提としている。すなわち、白干しの生産における二番煮の役割としては、1)塩味の付与、2)予備脱水(乾燥効率の向上)、3)褐変原因物質の排除や関連酵素の失活等による過度の褐変の抑制、などがあげられ、この二番煮の工程は白干しを生産する上で必須と考えられている。


ところが、本発明者の研究によれば、この二番煮において貝柱の栄養成分や旨味成分(呈味成分ともいう)が抜け出ていることが判明した。例えば、二番煮後に液の全糖量と蛋白質量を測定すると、貝柱1個あたり合計約600~800mgの全糖量と蛋白質が検出され、二番煮工程でそれと同等又はそれ以上の量の糖と蛋白質が抜け出ていることが判明した。この傾向は、特に冷凍した凍結貝柱を使用して白干しを生産する場合に顕著である。

産業上の利用分野

本発明はホタテガイ(帆立貝)の貝柱を用いて高品質の白干しを良好な生産性で低コストに生産する方法に関するものである。

特許請求の範囲 【請求項1】
ホタテガイの貝柱を、NaCl濃度が0.5重量%~飽和濃度でかつ温度が-5~40℃の水溶液に1時間以上浸漬することにより塩味を付与した後、二番煮を行うことなく焙乾し、次いで、あん蒸を行うことを特徴とするホタテ白干し製品の生産方法。

【請求項2】
過熱水蒸気によって、貝柱重量が焙乾前の1/5~4/5となる程度まで減少するように焙乾した後、温湿度調整下にあん蒸を行うことを特徴とする請求項1に記載のホタテ白干し製品の生産方法。

【請求項3】
貝柱が、一番煮などの加熱脱殻により得られた貝柱である請求項1又は2に記載のホタテ白干し製品の生産方法。

【請求項4】
貝柱が、脱殻後に冷凍した凍結貝柱である請求項1~のいずれかに記載のホタテ白干し製品の生産方法。

【請求項5】
凍結貝柱を、NaCl濃度0.5~10(重量)%でかつ温度-5~10℃の水溶液中に12時間以上浸漬することにより解凍した後、二番煮を行うことなく、過熱水蒸気にて焙乾し、次いで、あん蒸を行うことを特徴とする請求項に記載のホタテ白干し製品の生産方法。

【請求項6】
温度110~250℃の過熱水蒸気により3~30分間焙乾を行うことを特徴とする請求項1~のいずれかに記載のホタテ白干し製品の生産方法。

【請求項7】
過熱水蒸気による焙乾とあん蒸とを、この順序で1回ずつ行う請求項1~のいずれかに記載のホタテ白干し製品の生産方法。

【請求項8】
あん蒸工程において、処理雰囲気を、当初から5~50℃でかつ20~80%RHに調整することを特徴とする請求項1~のいずれかに記載の高品質ホタテ白干しの生産方法。

【請求項9】
あん蒸工程において、当初は室温であん蒸を行い、開始から2~7日後に、雰囲気を5~70℃で20~80%RHに調整することを特徴とする請求項1~のいずれかに記載の高品質ホタテ白干しの生産方法。
産業区分
  • 食品
国際特許分類(IPC)
Fターム
画像

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JP2009142727thum.jpg
出願権利状態 権利存続中


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