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小麦加工製品の改質剤及び小麦加工製品の製造方法

国内特許コード P120007079
整理番号 J107
掲載日 2012年3月26日
出願番号 特願2008-217335
公開番号 特開2010-051196
登録番号 特許第5115982号
出願日 平成20年8月26日(2008.8.26)
公開日 平成22年3月11日(2010.3.11)
登録日 平成24年10月26日(2012.10.26)
発明者
  • 野口 智弘
  • 新井 智美
  • 高野 克己
出願人
  • 学校法人東京農業大学
発明の名称 小麦加工製品の改質剤及び小麦加工製品の製造方法
発明の概要

【課題】小麦由来のPDIと形質転換細胞由来のPDIとの相違を明らかにし、形質転換細胞由来のPDIを小麦加工製品に応用する技術を提供する。
【解決手段】配列番号:1で表わされる塩基配列からなるポリヌクレオチドで形質転換した形質転換細胞から産生されたリコンビナントプロテインジスルフィドイソメラーゼを主成分とする小麦加工製品の改質剤及び該改質剤を小麦粉に添加して生地を形成する、小麦加工製品の製造方法により解決する。
【選択図】図2

従来技術、競合技術の概要


小麦粉は水を加えて練ることで他の穀類には見られない独特の粘弾性を示す生地を形成することから、パンや麺、菓子など様々な食品に加工されている。この生地独特の物性は小麦特有の貯蔵タンパク質であるグリアジンとグルテニンが水和することで形成するグルテンの性質によるもので、その性質は小麦粉中のこれらタンパク質の量によって左右されるといわれている。



グルテンの形成には様々な結合や分子間相互作用が関与すると考えられるが、特にジスルフィド結合(SS結合)によるタンパク質分子間の架橋形成が最も重要であるとされている。SS結合が生地混捏時のような非加熱条件で形成するためには何らかの酸化機構の存在が推定されるが、生地中でのSS結合形成の機序に関する研究報告は少ない。



近年、SS結合の形成を触媒する酵素として、プロテインジスルフィドイソメラーゼ(protein disulfide isomerase:以下「PDI」という。)の存在が知られるようになった。PDIは酸化状態でSS結合を形成しタンパク質を架橋重合化する働きがあることから、小麦内在PDIのグルテン形成への関与が考えられる。



しかしながら、PDIは小麦の開花時に活性のピークを迎えた後は活性が低くなり、小麦種子中には微量にしか存在しない。また、小麦からPDIを抽出する工程も複雑であることに加え、それ自体不安定で容易に失活することから、PDIを取得するためには多大なコストと時間を要していた。



このような問題を解決するために、例えば、国際公開WO98/35049号公報には、酵母由来のプロテインジスルフィドイソメラーゼをコードする遺伝子で酵母を形質転換し、形質転換した宿主細胞を培地のpHを中性近傍に保ちながら培養することにより、宿主細胞外へプロテインジスルフィドイソメラーゼを活性な状態で分泌させる、酵母PDIの製造方法が提案されている(特許文献1)。

【特許文献1】国際公開WO98/35049号公報

産業上の利用分野


本発明は、小麦加工製品の改質剤及び小麦加工製品の製造方法に関する。

特許請求の範囲 【請求項1】
配列番号:1で表わされる塩基配列からなるポリヌクレオチドで形質転換した大腸菌から産生されたリコンビナントプロテインジスルフィドイソメラーゼを主成分とする小麦加工製品の改質剤。

【請求項2】
配列番号:1で表わされる塩基配列からなるポリヌクレオチドで形質転換した大腸菌から産生されたリコンビナントプロテインジスルフィドイソメラーゼを主成分とする改質剤を小麦粉に添加して生地を形成する、小麦加工製品の製造方法。
産業区分
  • 食品
  • 微生物工業
国際特許分類(IPC)
Fターム
画像

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JP2008217335thum.jpg
出願権利状態 権利存続中


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