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ホタテの白干し製品の製造法

国内特許コード P120007090
整理番号 J018
掲載日 2012年3月26日
出願番号 特願2003-410982
公開番号 特開2005-137340
登録番号 特許第4378747号
出願日 平成15年11月6日(2003.11.6)
公開日 平成17年6月2日(2005.6.2)
登録日 平成21年10月2日(2009.10.2)
発明者
  • 山▲崎▼ 雅夫
  • 西岡 不二男
  • 浅岡 大介
出願人
  • 学校法人東京農業大学
発明の名称 ホタテの白干し製品の製造法
発明の概要

【課題】 ホタテの白干しの製造において、製造期間の短縮を図りかつ高品質な製品を製造する方法を提供する。
【解決手段】
ホタテの貝柱を、水晒処理及び塩水煮処理した後、過熱水蒸気による焙焼処理と減圧乾燥/通風乾燥との組合せを1回以上実施することにより、従来法に比べて短期間で色調及び食味の良好な白干しを製造する。この方法では、原料として冷凍貝柱を使用したり、工程の途中に冷凍-保管-解凍の工程を組み込むこともでき、この際、焙焼処理前にアルカリ土類金属塩の水溶液で処理することで製品の身割れを有意に抑制できる。
【選択図】 なし

従来技術、競合技術の概要

ホタテ乾燥品の歴史は古く、貝柱だけを乾燥させた白乾品が明治30年頃に開発されたと伝えられる。その後、製品の白色化と身割れ防止などの技術改良を続けながら今日のホタテの白干し製品(ホタテの貝柱だけを乾燥させた食品)の製造法が確立された。しかしながら、現在の製造法でも、原料が生鮮貝に限られるため工場の稼働がホタテの漁期に限定されてしまうことや、呈味成分の損失と製造に長時間を要すると言う問題が残されている。また、ホタテ貝柱はグリコーゲン含量が高いため、加熱乾燥では褐変が容易に起こるだけでなく、身割れが多くなり、商品価値を著しく低下するという問題もある。後者の対処策として一般に行われているのが、貝柱の水晒しと二番煮液の換水及び天日乾燥又は機械乾燥である。かくして、現在では、原料貝を洗浄後、一番煮(水煮)して開殻し、摘出した貝柱を水晒し-二番煮(塩水煮)-水切り-通風乾燥(焙乾)-天日乾燥又は機械乾燥という工程で製造されている(非特許文献1参照)。
ところが、水晒しと二番煮液の換水は呈味成分の流出を余儀なくするし、天日乾燥法は長時間(約20日以上)を要し全体として製造に20日~40日を要するだけでなく、衛生面を含めたHACCP(食品の危素分析と重要管理監視)の導入を困難にしている。また、機械乾燥も長時間を要するばかりでなく製品の褐変が避けられない。



【非特許文献1】 大田静行ほか3名著「珍味その製法と流通技術」 第100~101頁 (恒星社厚生閣 1990年10月25日発行)

産業上の利用分野

本発明は、ホタテの貝柱を乾燥させて白干し製品を製造する方法に関するものである。さらに詳しくは、ホタテの貝柱を乾燥させて白干し製品を製造する方法において、製造に要する期間を短縮するとともに製品の品質(色調、食味など)を向上させる方法に関するものである。

特許請求の範囲 【請求項1】 ホタテの貝柱に水晒処理及び塩水煮処理を行った後、過熱水蒸気で焙焼処理し、該焙焼処理に引き続いて減圧乾燥及び/又は通風乾燥を行い、貝柱の水分率を20%以下に減少させてホタテ白干し製品を製造する方法において、上記水晒処理及び/又は塩水煮処理においてアルカリ水又はアルカリ土類金属塩を含む水溶液を使用することを特徴とするホタテ白干し製品の製造法。
【請求項2】 焙焼処理を温度120℃~400℃の過熱水蒸気で行うことを特徴とする請求項1に記載のホタテ白干し製品の製造法。
【請求項3】 水晒処理を1分~6時間行うことを特徴とする請求項1又は請求項2に記載のホタテ白干し製品の製造法。
【請求項4】 原料の貝柱としてホタテの生貝から摘出した貝柱を使用することを特徴とする請求項1~請求項のいずれかに記載のホタテ白干し製品の製造法。
【請求項5】 原料の貝柱として冷凍した貝柱を使用することを特徴とする請求項1~請求項のいずれかに記載のホタテ白干し製品の製造法。
【請求項6】 貝柱を塩水煮処理と減圧乾燥との間の任意の段階で一たん冷凍し、所望期間冷凍保存した後に解凍し、次の処理を行うことを特徴とする請求項1~請求項のいずれかに記載のホタテ白干し製品の製造法。
産業区分
  • 食品
国際特許分類(IPC)
Fターム
出願権利状態 権利存続中


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