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麹等カビによる前発酵工程を含む米粉パンの製法 新技術説明会

国内特許コード P120007833
掲載日 2012年8月1日
出願番号 特願2010-266917
公開番号 特開2012-115197
登録番号 特許第5713255号
出願日 平成22年11月30日(2010.11.30)
公開日 平成24年6月21日(2012.6.21)
登録日 平成27年3月20日(2015.3.20)
発明者
  • 濱田 茂樹
  • 鈴木 保宏
  • 青木 法明
出願人
  • 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
発明の名称 麹等カビによる前発酵工程を含む米粉パンの製法 新技術説明会
発明の概要 【課題】本願発明の第1の課題は、身近で、食しても安全な材料で、且つ簡易に100%米粉のパンを製造する方法を提供することである。
更に、本願発明の第2の課題は、膨らみが十分であり、食味・食感が良い100%米粉のパンを製造する方法を提供することである。
【解決手段】本願発明は、食経験豊かな米麹を用いた米粉の前発酵によって、膨らみが格段に向上した100%米粉パンを製造する方法を提供する。さらに100%米粉パン用の米粉を調製するのに適した米品種を検討し、麹菌との組み合わせによる、最適なアミロース含量の範囲を決定し、欠損あるいは低含量とすべきタンパク質を見出した。
【選択図】図1
従来技術、競合技術の概要


米は日本における唯一の自給可能な穀物資源であるが、その消費量は減少の一途をたどっており、需要増加に結びつく用途開発が強く求められている。40%にまで低下した食料自給率の向上には、米粉利用などの食の多様性を見出していかなければならない。特に、市場規模の大きい「パン」の原材料として米粉を利用することは、大きな需要効果が期待できる。従来からの米粉パンは粉体組成によって、1.小麦粉と米粉(~20%)を混ぜる、2.グルテンと米粉(80%程度)を混ぜる、3.小麦・グルテンフリーの米粉100%パン、の3種に大別される。米粉パンは米粉の分量が多くなるほど、膨らみと食味を維持することが困難であり、特に米粉100%パンにおいては、両者を兼ね備えた効果的な製法は未だ見出されていない。米粉分量の多いパンは、米の需要拡大にとって大きなメリットであり、特に米粉100%パンは小麦アレルギーを持つ人にも対応できることから、その製法の開発は強く求められている。



従来、米をパンの製造に利用するための技術としては、例えば、酵素処理することにより調製されたパン生地用米粉(特許文献1)、米粉にグルテンを添加し更にマルトースを加えたパン用のもち米パン粉(特許文献2)、玄米、精白米又は発芽米等の原料米にトレハロース又はマルチトールを浸透させ、部分乾燥により水分含量を調整して粉砕した平均粒径が特定された製パン用の米粉(特許文献3)、精白米を洗米及び水漬けなどの加水操作行なって調製した浸漬米をロール製粉機で粗粉砕した後、さらに気流粉砕機で微粉砕する米粉(特許文献4)などが知られている。



また、これまでの100%米粉パンを膨らませる技術としては、主にグアガムやヒドロキシプロピルメチルセルロース(HPMC)といった増粘多糖を添加する方法がある(特許文献5)。また、ポテトスターチ(特許文献6)や大豆の脱脂かすを添加する例もあるが、100%米粉パンとは言えない。最近では、グルコースオキシダーゼやグルタチオン添加(非特許文献1)によって膨らみを向上させた報告もされている。これら添加剤を使わない方法として、プラスチックの発泡技術を応用した製法もある。しかしながら、いずれも膨らみが不十分で、食味が低下することから、十分な技術とは言えない。

産業上の利用分野


本発明は,米粉の用途および利用方法に関する。

特許請求の範囲 【請求項1】
粉体原料中95%以上を米粉とする粉体原料を用いた米粉パンの製造において、酵母による発酵前に、Aspergillus属に属する微生物、及び/又はRhizopus属に属する微生物である食品製造用のカビ或いは麹を用いて、45℃~60℃で前発酵をすることを特徴とする、米粉パンの製造方法。

【請求項2】
米粉として、アミロース含量が20-25%である米から製造した米粉を用いる請求項記載の方法。

【請求項3】
前記麹、米麹である請求項1又は2記載の方法。

【請求項4】
米粉パンの製造において、酵母による発酵前に、Aspergillus属に属する微生物、及び/又はRhizopus属に属する微生物である食品製造用のカビ或いは麹を用いて45℃~60℃で前発酵をすることを特徴とする、米粉パンの製造方法において、米粉として、通常品種と比較してグルテリン量が2分の1以下である米から製造した米粉を用いる前記米粉パンの製造方法。

【請求項5】
米粉パンの製造において、酵母による発酵前に、Aspergillus属に属する微生物、及び/又はRhizopus属に属する微生物である食品製造用のカビ或いは麹を用いて45℃~60℃で前発酵をすることを特徴とする、米粉パンの製造方法において、米粉として、グロブリンが実質的に欠損した米から製造した米粉を用いる前記米粉パンの製造方法。

【請求項6】
前記麹、米麹である請求項4又は5記載の方法。
国際特許分類(IPC)
Fターム
画像

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JP2010266917thum.jpg
出願権利状態 登録


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