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澱粉含有焼成食品の製造方法

国内特許コード P120008150
整理番号 09132
掲載日 2012年11月1日
出願番号 特願2010-094289
公開番号 特開2011-223894
登録番号 特許第5733489号
出願日 平成22年4月15日(2010.4.15)
公開日 平成23年11月10日(2011.11.10)
登録日 平成27年4月24日(2015.4.24)
発明者
  • 川井 清司
出願人
  • 国立大学法人広島大学
発明の名称 澱粉含有焼成食品の製造方法
発明の概要 【課題】耐熱性を有する難消化性澱粉を添加することなく、低コストで製造可能な難消化性澱粉を含有する澱粉含有焼成食品の製造方法を提供する。
【解決手段】本発明に係る澱粉含有焼成食品の製造方法は、澱粉を含有する素材を用いて所定形状の生地を作る生地製造工程と、前記生地を脱水して前記生地の水分含有量を低下させる脱水工程と、脱水した前記生地を焼成する焼成工程と、を具備する。生地の含水率を低くすることで難消化性澱粉として作用するアミロペクチン結晶が融解しにくくなる。このため、焼成時に生地に含まれているアミロペクチン結晶の非晶質化を防ぐことができ、難消化性澱粉を含有する澱粉含有焼成食品を得ることができる。
【選択図】図1
従来技術、競合技術の概要


一般的に、調理に用いる素材に含まれている澱粉は、加熱調理の際に非晶質化(糊化)する。これは澱粉を構成するアミロペクチン結晶が融解し、非晶質アミロペクチンに変化することを意味する。非晶質アミロペクチンはアミロペクチン結晶よりも構造的に不安定であることから、消化酵素の作用を受けやすい。人々はこのように非晶質化した澱粉を含んだ食品を食すことで、体内で速やかに澱粉を消化・吸収し、エネルギーとして利用している。



従来の栄養学ではいかに効率よく栄養を摂取するかが重要とされてきたが、栄養過多の傾向にある近年では、エネルギー吸収の効率化より、エネルギー吸収の制御が重要になりつつある。



このような事情から、近年では体内で消化しにくい難消化性澱粉を含有する食品の開発が進められており、耐熱性の高い難消化性澱粉を生地に添加した澱粉含有焼成食品の製造方法が開示されている(特許文献1~4)。

産業上の利用分野


本発明は、澱粉含有焼成食品の製造方法に関する。

特許請求の範囲 【請求項1】
澱粉を含有し、前記澱粉中のアミロペクチン結晶が非晶質化されていない素材を用いて所定形状の生地を作る生地製造工程と、
前記生地を脱水して前記生地の水分含有量を低下させて前記アミロペクチン結晶の融解温度を上昇させる脱水工程と、
前記脱水工程を経て脱水された前記生地を焼成する焼成工程と、を具備し、
前記生地に含まれる前記アミロペクチン結晶の非晶質化を抑制し、前記アミロペクチン結晶の減少を抑えて難消化性澱粉を含有する澱粉含有焼成食品を得る、
ことを特徴とする澱粉含有焼成食品の製造方法。

【請求項2】
澱粉を含有し、前記澱粉中のアミロペクチン結晶が非晶質化されていない素材を用いて所定形状の生地を作る生地製造工程と、
前記生地を脱水して前記生地の水分含有量を低下させて前記アミロペクチン結晶の融解温度を上昇させる脱水工程と、
前記脱水工程を経て脱水された前記生地を焼成する焼成工程と、を具備し、
前記生地に含まれる前記アミロペクチン結晶の非晶質化を抑制し、前記脱水工程を行わずに前記焼成工程を行って得られる場合に比べて難消化性澱粉を多く含有する澱粉含有焼成食品を得る、
ことを特徴とする澱粉含有焼成食品の製造方法。

【請求項3】
前記生地を減圧乾燥して脱水することを特徴とする請求項1又は2に記載の澱粉含有焼成食品の製造方法。

【請求項4】
前記澱粉を含有する素材として小麦粉を用いることを特徴とする請求項1乃至3のいずれか一項に記載の澱粉含有焼成食品の製造方法。

【請求項5】
前記澱粉を含有する素材として米粉を用いることを特徴とする請求項1乃至3のいずれか一項に記載の澱粉含有焼成食品の製造方法。

【請求項6】
前記澱粉含有焼成食品が低水分澱粉含有焼成食品であることを特徴とする請求項1乃至5のいずれか一項に記載の澱粉含有焼成食品の製造方法。
国際特許分類(IPC)
Fターム
画像

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JP2010094289thum.jpg
出願権利状態 登録


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