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挽肉充填乾燥物の製造方法とその方法に使用する減圧乾燥装置

国内特許コード P130008534
整理番号 S2011-0915-N0
掲載日 2013年2月14日
出願番号 特願2011-157018
公開番号 特開2013-021933
登録番号 特許第5864928号
出願日 平成23年7月15日(2011.7.15)
公開日 平成25年2月4日(2013.2.4)
登録日 平成28年1月8日(2016.1.8)
発明者
  • 酒井 昇
  • 福岡 美香
  • 相澤 健人
  • 中井 利雄
  • 海内 栄一
出願人
  • 国立大学法人東京海洋大学
  • 花木工業株式会社
発明の名称 挽肉充填乾燥物の製造方法とその方法に使用する減圧乾燥装置
発明の概要 【課題】燻煙処理を施した未乾燥サラミソーセージ、特に太物の未乾燥サラミソーセージを、内部と表面近くとで乾燥ムラを生じさせることなく、速やかに乾燥させる。
【解決手段】未乾燥サラミソーセージを減圧下に置きながら通電し、含まれている水分の蒸発によって生ずる温度の低下を通電によって生ずるジュール熱で補って温度の低下による肉の収縮を阻止し、未乾燥サラミソーセージの内部から表面側への水蒸気の通りを良好にし、表面近くの肉の乾燥の進み過ぎによる収縮を阻止し、内部と表面近くとで乾燥ムラが生じさせることなく速やかに乾燥させる。
【選択図】図1
従来技術、競合技術の概要


食肉を加工して得られる食肉製品は、表1に示すように分類されており、サラミソーセージは食肉製品の中で乾燥食肉製品に属し、製品規格には水分活性値0.87以下、含水率35%以下という厳密な水分データ基準が食品衛生法により定められている



【表1】




そして、サラミソーセージなどの乾燥食肉製品は、表2に示すように、50℃以上又は20℃以下での燻煙・乾燥がその製造条件となっている。



【表2】




このサラミソーセージは、具体的には、味付けをした挽肉をサラミソーセージ用のケーシング内に充填して未乾燥サラミソーセージを作り、この未乾燥サラミソーセージを燻煙装置内に吊るし、例えば、55℃で90分間程度乾燥、55℃で20分間程度燻煙、湿度100%の雰囲気下70℃以上で40分間程度加熱、55℃で20時間程度風乾した後、低温恒温室に入れて5℃で約20日~30日間程度乾燥することにより製造されている。

産業上の利用分野


本発明は、例えばサラミソーセージのような挽肉充填乾燥物の製造方法とその方法に使用する減圧乾燥装置に関するものである。

特許請求の範囲 【請求項1】
調製した挽肉をケーシング内に充填して未乾燥サラミソーセージを得る挽肉充填工程と、該挽肉充填工程で得られた該未乾燥サラミソーセージをスモークハウス内で乾燥、燻煙、蒸煮及び風乾するスモークハウス工程と、該スモークハウス工程を経て得られた未乾燥サラミソーセージを冷蔵乾燥させる冷蔵乾燥工程と、該冷蔵乾燥工程を経て得られたサラミソーセージ内の水分の分布を均一化させるあんじょう工程とを備え、該挽肉充填工程で得られた該未乾燥サラミソーセージの直径が40~60mmであり、該冷蔵乾燥工程が、該未乾燥サラミソーセージに該未乾燥サラミソーセージの内部温度が20℃を越えない範囲で通電しながら加熱し、且つ該未乾燥サラミソーセージを外側から冷却しながら減圧・乾燥させるものであることを特徴とするサラミソーセージの製造方法。

【請求項2】
前記冷蔵乾燥工程において前記未乾燥サラミソーセージを3~9hPaの圧力下で乾燥させることを特徴とする請求項1に記載のサラミソーセージの製造方法。

【請求項3】
未乾燥サラミソーセージを減圧下で乾燥させる減圧乾燥装置と、減圧下で乾燥させている該未乾燥サラミソーセージに該未乾燥サラミソーセージの内部温度が20℃を越えない範囲で通電する通電装置とを備え、該減圧乾燥装置は該未乾燥サラミソーセージを周囲から冷却する冷却装置を備え、該通電装置は該未乾燥サラミソーセージの端部を挟んで通電する一対の電極を備え、該一対の電極の直径は40~60mmであることを特徴とするサラミソーセージ用減圧乾燥装置。

【請求項4】
前記一対の電極の該未乾燥サラミソーセージの端部に接する側は剣山状になっていることを特徴とする請求項3に記載のサラミソーセージ用減圧乾燥装置。

【請求項5】
前記通電装置は、前記未乾燥サラミソーセージの内部の温度を測定する温度測定装置と、該温度測定装置によって得られた結果に基づいて前記一対の電極間の通電量を制御して該未乾燥サラミソーセージの内部の温度を所望の範囲に保つ電流制御装置とを備えていることを特徴とする請求項3又は4に記載のサラミソーセージ用減圧乾燥装置。

【請求項6】
前記減圧乾燥装置が前記未乾燥サラミソーセージの周囲の圧力を3~9hPaとする減圧装置を備えていることを特徴とする請求項3~5のいずれかに記載のサラミソーセージ用減圧乾燥装置。
産業区分
  • 食品
国際特許分類(IPC)
Fターム
画像

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JP2011157018thum.jpg
出願権利状態 登録


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