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豆腐の製造方法およびそれで得られた豆腐 コモンズ

国内特許コード P130008556
掲載日 2013年2月20日
出願番号 特願2011-191430
公開番号 特開2013-051906
登録番号 特許第5959817号
出願日 平成23年9月2日(2011.9.2)
公開日 平成25年3月21日(2013.3.21)
登録日 平成28年7月1日(2016.7.1)
発明者
  • 有井 康博
出願人
  • 学校法人武庫川学院
発明の名称 豆腐の製造方法およびそれで得られた豆腐 コモンズ
発明の概要 【課題】所望のミネラルを豊富に含む豆腐を製造する方法、ならびにそれで得られた豆腐を提供する。
【解決手段】金属塩として鉄(II)、鉄(III)、ニッケル(II)、マンガン(II)、亜鉛(II)および銅(II)から選ばれるいずれか1種の金属の無機塩または有機塩のみを含む水溶液と豆乳とを混合する工程を含む豆腐の製造方法、ならびに、当該方法で製造された豆腐。
【選択図】図1
従来技術、競合技術の概要


近年の国民栄養調査において、ミネラルの不足が問題とされ、現在はタブレット形式で補っている。しかしながら、ミネラル不足が懸念される高齢者にとってタブレットによる摂取は抵抗が高く、食品形式からの摂取が望まれている。



大豆は日本古来の食糧資源として極めて重要であり、最近では人口増加との関係から21世紀の食糧資源として国際的にも重要視されている。豆腐は、通常、大豆から豆乳を調製した後、これに凝固剤を添加して、大豆に含まれているタンパク質を凝固させ、成形して製造されている。現在、凝固剤としては、古くからの塩田にがりをはじめとして、塩化マグネシウム、石膏、グルコノデルタラクトン(GDL)などが用いられている。



近年、このミネラルを豊富に含む豆腐からミネラルを摂取する試みが幾つかなされている。たとえば特開2000-14351号公報(特許文献1)では、ミネラル原料微生物を添加した豆乳を凝固させる豆腐の製造方法が開示されている。また、たとえば特開2001-224326号公報(特許文献2)には、海面下200m以深の深海から取水した海洋深層水を、逆浸透膜法、電気透析法又は加熱蒸発法により濃縮し、この濃縮液から塩化ナトリウムを分離して苦汁を製造し、この苦汁を豆乳に混入して凝固させたことを特徴とする海洋深層水由来の苦汁を用いた豆腐の製造方法が開示されている。



しかしながら、塩化カルシウム、塩化マグネシウム以外の金属塩を1種のみ含む水溶液を用いて、豆乳を凝固させて豆腐を製造する方法は、これまでのところ知られていない。

産業上の利用分野


本発明は、従来のにがりなどの凝固剤に代えて特定の金属塩のみを含む水溶液を用いて豆腐を製造する方法、およびそれで得られた豆腐に関する。

特許請求の範囲 【請求項1】
金属塩として鉄(II)、鉄(III)、ニッケル(II)、マンガン(II)、亜鉛(II)および銅(II)から選ばれるいずれか1種の金属の無機塩のみを含む水溶液と豆乳とを混合する工程を含む、豆腐の製造方法であって、
(i)金属塩として鉄(II)を含む場合、前記水溶液は人体に無害な還元剤をさらに含み、絹ごし豆腐のような状態の豆腐である場合には、前記水溶液は金属塩として6~7mMの鉄(II)の無機塩のみを含み、木綿豆腐のような状態の豆腐である場合には、前記水溶液は金属塩として10mM以上の鉄(II)の無機塩のみを含み、
(ii)金属塩として鉄(III)を含む場合、前記水溶液が人体に無害な還元剤をさらに含み、絹ごし豆腐のような状態の豆腐である場合には、前記水溶液は金属塩として4~5mMの鉄(III)の無機塩のみを含み、木綿豆腐のような状態の豆腐である場合には、前記水溶液は金属塩として6mM以上の鉄(III)の無機塩のみを含み、
(iii)金属塩としてニッケル(II)を含む場合、絹ごし豆腐のような状態の豆腐である場合には、前記水溶液は金属塩として7~8mMのニッケル(II)の無機塩のみを含み、木綿豆腐のような状態の豆腐である場合には、前記水溶液は金属塩として11mM以上のニッケル(II)の無機塩のみを含み、
(iv)金属塩としてマンガン(II)を含む場合、絹ごし豆腐のような状態の豆腐である場合には、前記水溶液は金属塩として6~7mMのマンガン(II)の無機塩のみを含み、木綿豆腐のような状態の豆腐である場合には、前記水溶液は金属塩として11mM以上のマンガン(II)の無機塩のみを含み、
(v)金属塩として亜鉛(II)を含む場合、絹ごし豆腐のような状態の豆腐である場合には、前記水溶液は金属塩として5~7mMの亜鉛(II)の無機塩のみを含み、木綿豆腐のような状態の豆腐である場合には、前記水溶液は金属塩として9mM以上の亜鉛(II)の無機塩のみを含み、
(vi)金属塩として銅(II)を含む場合、絹ごし豆腐のような状態の豆腐である場合には、前記水溶液は金属塩として6mM以上の銅(II)の無機塩のみを含み、木綿豆腐のような状態の豆腐である場合には、前記水溶液は金属塩として9mM以上の銅(II)の無機塩のみを含む、
豆腐の製造方法。

【請求項2】
前記還元剤がアスコルビン酸である、請求項に記載の豆腐の製造方法。
国際特許分類(IPC)
  • A23L  11/00    
Fターム
画像

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JP2011191430thum.jpg
出願権利状態 登録
参考情報 (研究プロジェクト等) 有井研究室


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