TOP > 国内特許検索 > 米粉パン用添加剤、米粉パン用米粉組成物、米粉パン用パン生地及び米粉パンの製造方法

米粉パン用添加剤、米粉パン用米粉組成物、米粉パン用パン生地及び米粉パンの製造方法 コモンズ

国内特許コード P130009189
整理番号 2012-004
掲載日 2013年4月23日
出願番号 特願2012-176690
公開番号 特開2014-033646
出願日 平成24年8月9日(2012.8.9)
公開日 平成26年2月24日(2014.2.24)
発明者
  • 小西 康子
  • 本多 裕司
出願人
  • 石川県公立大学法人
発明の名称 米粉パン用添加剤、米粉パン用米粉組成物、米粉パン用パン生地及び米粉パンの製造方法 コモンズ
発明の概要 【課題】グルテンフリー米粉パンの品質向上{ふんわりとしている(膨張率が高い)、柔らかい、老化が遅い、焼色が良い}を目的とし、該品質に改善効果を与える食品添加物、並びに、近年の健康志向の上昇に伴う減塩米粉パンを提供する。
【解決手段】Bacillus stearothermophilus由来のプロテアーゼが、グルテンフリーである米粉由来の生地に添加することにより、製造したパンの焼き色が良く、ふんわりとしており、柔らかく、さらに老化を遅くすることができる。さらに、食塩を添加することなく、該パンを製造することができる。
【選択図】図1
従来技術、競合技術の概要



小麦に含まれるグルテンの摂取によるアレルギーやセリアック病などの疾患の存在からグルテンフリー米粉パンの開発が求められている。また、米の消費拡大、食料自給率向上への取り組みの一つとしても米粉パンは注目されている。

しかしながら、米粉はパンの骨格となるグルテンを含有していないため、イーストの発酵によって生じる炭酸ガスの保持が困難であることや、小麦パンと比較して焼成後のパンの老化が速い等の問題がある。





米粉パンに関する報告は以下の通りである。





特許文献1は、「米粉パン用米粉組成物は穀粉100重量部中、米粉75~85重量部、グルテン14~22重量部及びアルファ化小麦粉又はアルファ化コーンスターチ1~5重量部を含有する」を開示している。

しかしながら、特許文献1に開示の米粉パンは、本発明に関する米粉パンとは異なり、グルテンが含まれている。





特許文献2は、「グルテン含有米粉を用いる製パンにおいて、細胞壁分解酵素類、アミラーゼ類、食品用乳化剤及びイーストの発酵促進剤の1種又は2種以上を適量添加することを特徴とする米粉パンの製造法」を開示している。

しかしながら、特許文献2に開示の米粉パンは、本発明に関する米粉パンとは異なり、グルテンが含まれている。





特許文献3は、「(1)生米粒をアルカリ性水溶液とともに粉砕処理するか、または生米粒を粉砕した米粉をアルカリ性水溶液に浸漬処理し、処理後の米粉とアルカリ性水溶液とを分離する工程、(2)分離した米粉をアルカリ性水溶液に浸漬処理し、処理後の米粉とアルカリ性水溶液とを分離する工程、但し、この工程は、1回または2回以上行う、(3)得られた米粉を、任意に水洗及び/又は中和した後に、脱水及び/又は乾燥して米粉製品を得る工程を含む米粉製品の製造方法」を開示している。

しかしながら、段落「0046」は「米粉を25.5%含有する生地にもかかわらず、比容積が最も大きく総合的に最も良好な製パン性を示した。」を開示し、段落「0053」は「試験例6(アルカリ処理米粉C27%)は、米粉を27%含有する生地であるにもかかわらず、総合的に最も良好な製パン性を示した。」を開示している。

前記開示から明らかなように、特許文献3に開示の米粉パンは、本発明に関する米粉パンとは異なり、米粉100%を使用することができないと考えられる。





特許文献4は、「米粉を用いたパンの製造において、酵母による発酵前に、Aspergillus属に属する微生物、及び/又はRhizopus属に属する微生物により前発酵をすることを特徴とする、米粉を用いたパン製造方法。」を開示している。

しかしながら、特許文献4に開示の米粉パンは、本発明に関する米粉パンとは異なり、麹等のカビによる前発酵工程を含んでいる。





加えて、上記特許文献1~4は、本発明の特徴である「Bacillus stearothermophilus由来のプロテアーゼを米粉由来の生地に添加すること」を開示又は示唆をしていない。

産業上の利用分野



本発明は、米粉パン用添加剤、米粉パン用米粉組成物、米粉パン用パン生地及び米粉パンの製造方法、並びに減塩パンに関する。

特許請求の範囲 【請求項1】
Bacillus stearothermophilus由来のプロテアーゼを含有する米粉パン用添加剤。


【請求項2】
Bacillus stearothermophilus由来のプロテアーゼ及び米粉を含有する米粉パン用米粉組成物。


【請求項3】
Bacillus stearothermophilus由来のプロテアーゼ、米粉、酵母及び水分を含有する米粉パン用パン生地。


【請求項4】
以下の工程を含む米粉パンの製造方法、
(1)少なくともBacillus stearothermophilus由来のプロテアーゼ、米粉、酵母及び水分を混合してパン生地を製造するパン生地製造工程、
(2)前記生地を成形して成形生地とする成形生地製造工程、
(3)前記成形生地を発酵させるホイロ工程、
(4)前記ホイロ工程後の成形生地を焼成する焼成工程。


【請求項5】
前記(1)~(4)のいずれの工程において、グルテン又はグルテンを含む成分を添加しないことを特徴とする請求項4に記載の米粉パンの製造方法。

【請求項6】
前記(1)~(4)のいずれの工程において、食塩を添加しないことを特徴とする請求項4又は5に記載の米粉パンの製造方法。


【請求項7】
請求項5の製造方法で得られたグルテンフリーの米粉パン。

【請求項8】
請求項6の製造方法で得られた減塩米粉パン。


【請求項9】
前記減塩米粉パンの塩分は、米粉の含有量に対して1.0重量%以下である請求項8に記載の減塩米粉パン。
国際特許分類(IPC)
Fターム
画像

※ 画像をクリックすると拡大します。

JP2012176690thum.jpg
出願権利状態 公開


PAGE TOP

close
close
close
close
close
close
close