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乳酸菌を用いた漬物の製造方法 コモンズ 実績あり

国内特許コード P130009333
掲載日 2013年6月10日
出願番号 特願平11-304921
公開番号 特開2001-120173
登録番号 特許第3091196号
出願日 平成11年10月27日(1999.10.27)
公開日 平成13年5月8日(2001.5.8)
登録日 平成12年9月25日(2000.9.25)
発明者
  • 橋本 俊郎
出願人
  • 茨城県
発明の名称 乳酸菌を用いた漬物の製造方法 コモンズ 実績あり
発明の概要

【課題】 安定した発酵漬物の生産と食味の改善、L-乳酸の豊富な漬物を製造する。
【解決手段】 漬物の製造方法は、漬物原料である洗浄された野菜に、漬物用スターターとして乳酸菌を添加して発酵させる。漬物用スターターとしての乳酸菌は、ラクトバチルス・サケHS1(FERM P-17617)が使用される。この乳酸菌ラクトバチルス・サケHS1は、発酵キムチから分離される。

従来技術、競合技術の概要


【従来の技術】乳酸菌や乳酸発酵食品が人の健康に良い影響を与えることは,メチニコフの「ヨーグルトの不老不死説」以来,疫学的研究やヒトを含めた動物実験の結果からひろく知られている。今では乳酸菌摂取による腸管菌相の安定,血中コレステロールの低下及び発癌の抑制などが確認されている。また、食品製造の立場からは乳酸菌による食中毒菌の抑制などの安全性の向上、塩慣れ効果や発酵及び発酵産物による風味の向上が認められている。
【0003】しかし、野菜を原料とし、これを発酵して作る漬物は、全国の漬物生産量111万トンの0.1%以下(平成10年統計)であり、ごく僅かしか生産されていない。
【0004】工業的漬物製造において、乳酸発酵が利用されない理由は、品質を安定させるのが難しいためである。品質の安定を妨げる要因はいくつか上げられるが、決定的要因は漬物に適した乳酸菌スターターがないことである。つまり、植物成分で生育が良く、食塩耐性を有し、食品として適度な酸を生成し、食中毒菌が生育しない低温でので生育が良いなどの優れた性質を持つ乳酸菌スターターがないことがその主な要因としてあげられる。
【0005】日本の代表的発酵漬物である長野県のスンキは、赤カブ(王滝カブ)の葉茎を60~70℃の温湯に浸して雑菌を殺菌し、前年に良くできたスンキを種として一緒に漬け込んで作られる。しかし、スンキ種には優良な乳酸菌とともに、耐熱性バチルスや酵母などの不必要な微生物も混在し、安定した品質のスンキを得ることを困難としている。従って、純粋培養の漬物用乳酸菌スターターが発酵漬物の生産拡大に不可欠である。

産業上の利用分野


この発明は発酵漬物の製造法に関し、特に漬物用スターターとして乳酸菌であるラクトバチルス・サケを野菜に添加し、野菜を発酵させて野菜漬物を製造する方法に関するものである。

特許請求の範囲 【請求項1】
野菜を原料とする漬物を製造する方法であって、漬物原料である洗浄された野菜に、漬物用スターターとしての乳酸菌としてラクトバチルス・サケHS1(Lactobacillus sakeHS1:FERM P-17617)を添加して発酵させることを特徴とする乳酸菌を用いた漬物の製造方法。
産業区分
  • 食品
国際特許分類(IPC)
Fターム
出願権利状態 権利存続中


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