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納豆菌株、納豆及びその製造方法 コモンズ 実績あり

国内特許コード P130009336
掲載日 2013年6月10日
出願番号 特願2011-105689
公開番号 特開2012-223173
登録番号 特許第5617102号
出願日 平成23年4月19日(2011.4.19)
公開日 平成24年11月15日(2012.11.15)
登録日 平成26年9月26日(2014.9.26)
発明者
  • 久保 雄司
出願人
  • 茨城県
発明の名称 納豆菌株、納豆及びその製造方法 コモンズ 実績あり
発明の概要 【課題】既存納豆菌株で十分な発酵が困難な有色素大豆を用いた納豆において、表皮が口に残らず柔らかく仕上がり、十分な旨みを感じ、大豆臭ではなく、良い発酵臭を感じる納豆を作ることの出来る納豆菌株、納豆及びその製造方法を提供する。
【解決手段】バチルス・サブチリス(Bacillus subtilis)に属する新規な微生物変異株であるバチルス・サブチリスIBARAKI C-1(FERM P-22078)である納豆菌株、あるいは、当該納豆菌株とバチルス・サブチリス(Bacillus subtilis)IBARAKI P-1株(FERM P-22079)の混合割合が質量比で8:2である納豆菌株を用いることにより、柔らかく、十分な旨みと良い発酵臭を感じる納豆を製造することができる方法。
【選択図】なし
従来技術、競合技術の概要

納豆は、日本の伝統的な発酵食品で栄養価が高く食卓でも馴染み深い食品であり、蒸した大豆に納豆菌を植菌して発酵することで製造される。原料となる大豆は、黄色い大豆が一般的で、用いられる納豆菌も大手メーカーが自社開発した物を除くと、全国で大きく3種類しか存在しない。その3種類の中で全国的に利用率が高いのは、有限会社宮城野納豆製造所が販売する宮城野菌である。しかし、原料となる大豆は、黄色以外にも黒、茶、紅などの有色素大豆が存在するが、有色素大豆に対してはこれら3種類のどの納豆菌を用いても、食感が硬く、旨みに乏しく、さらには、発酵が不十分な際に生じる大豆臭さが残るなどの問題点がある。黄大豆においても、原産国、その年の気候及び品種により、皮の硬いものや旨みに欠けるものなど、既存の納豆菌では問題の残るものが存在する。黒大豆納豆を製造する方法として、例えば特許文献1に記載の手法が開示されている。しかし、蒸煮した大豆を冷凍する設備の導入が不可避であり、そのための設備投資費が掛かる他、納豆製造に新たな工程が加わるために手間が増えるといった問題がある。また、皮が硬く食感が悪いといった問題点を解決するために、例えば特許文献2や3には、セルロースやヘミセルロースを分解する能力の高い菌を用いて大豆の表皮成分を部分的に分解する方法が開示されている。しかし、これらの方法のみでは有色素大豆に対しては十分な効果が得られない。有色素大豆を十分に発酵させ、旨みや香りにおいても優れた納豆を製造する為には、従来の納豆菌よりも高いプロテアーゼ活性を有する納豆菌が必要である。

産業上の利用分野

本発明は、バチラス・ズブチルス(Bacillus subtilis)に属する納豆菌株及びその用途に関する。特に、本明細書において「有色素大豆」と呼称する黒、茶、紅又は緑などの色大豆を用いて、食感が柔らかく、旨みや香りにおいても優れた納豆を製造することの出来る納豆菌株、納豆及びその製造方法に関わるものである。

特許請求の範囲 【請求項1】
バチルス・サブチリス(Bacillus subtilis )に属する納豆菌変異株IBARAKI C-1株(FERM P-22078)。

【請求項2】
黒大豆、茶大豆、紅大豆及び緑大豆からなる群から選択される大豆を原料とする納豆を製造しうることを特徴とする請求項1に記載の納豆菌変異株IBARAKI C-1株(FERM P-22078)

【請求項3】
請求項1に記載の納豆菌変異IBARAKI C-1株(FERM P-22078)とバチルス・サブチリス(Bacillus subtilis)に属する納豆菌株IBARAKI P-1株(FERM P-22079)とを8:2の質量比で混合してなる納豆菌

【請求項4】
請求項1又は2に記載の納豆菌変異株IBARAKI C-1株(FERM P-22078)あるいは請求項3に記載の混合してなる納豆菌 を用いることを特徴とする納豆の製造方法。

【請求項5】
請求項4に記載の製造方法により得られる納豆。
産業区分
  • 食品
  • 微生物工業
国際特許分類(IPC)
Fターム
出願権利状態 登録


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