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膨化食品用生地及び膨化食品 新技術説明会

国内特許コード P130009920
整理番号 S2013-0639-N0
掲載日 2013年9月25日
出願番号 特願2013-069224
公開番号 特開2014-187990
出願日 平成25年3月28日(2013.3.28)
公開日 平成26年10月6日(2014.10.6)
発明者
  • 新井 映子
  • 野澤 聖明
出願人
  • 静岡県公立大学法人
発明の名称 膨化食品用生地及び膨化食品 新技術説明会
発明の概要 【課題】良好な膨化作用が得られると共に、増粘多糖類の添加を必要としない、グルテン無添加の、米粉を主原料とした膨化食品用生地を提供する。
【解決手段】主原料である米粉に、大豆タンパク質含有液、卵白タンパク質及びイーストを配合してなる。大豆タンパク質分子は、発酵によって発生した炭酸ガスの気泡の周りに配向して被膜を形成し、これが発酵中継続し、焼成時において膨化に必要な核が生地中に多数存在するようになる。焼成時には、熱の影響によって気泡の破泡や複数の気泡の合一化が生じやすいが、本発明によれば、卵白タンパク質を含有するため、タンパク質が熱変性してデンプン粒子間に架橋を形成し、デンプンの糊化開始前から生地の粘度を上昇させて気泡を保護するため、きめ細やかな膨化食品を製造することができる。
【選択図】 図2
従来技術、競合技術の概要



通常、パン、ケーキ、ドーナツなどは小麦粉を主原料として製造されるが、近年、小麦アレルギー保有者が増加しており、これらの食品を小麦粉以外の原料、特に米粉を用いて製造することが研究されている。





しかし、米粉は小麦粉と異なりグルテンが存在しないため、焼成時に膨化の核となるイーストが発生する気泡(二酸化炭素)は生地表面から散逸してしまう。そのため、発酵中に生地の体積はほとんど増加せず、焼成しても小麦粉パンのようには膨化しない。そこで、特許文献1では、米粉を主原料とする生地を所定の粘度領域の生地にすることで、イーストの発酵作用による発泡を可能とした、グルテンを用いないパン生地に関する技術を開示している。特許文献2では、アルファ化米粉を配合した混合米粉を主原料とすることにより、小麦粉パンを製造する際の生地の粘度と同等領域の生地でも膨化が可能になったことが報告されている。また、特許文献3では、イーストの気泡を保持する手段として、増粘多糖類(キサンタンガムやグアガム等)を添加する技術を開示している。

産業上の利用分野



本発明は、パン、ケーキなどの膨化食品用生地、及び、この膨化食品用生地を用いた膨化食品に関する。

特許請求の範囲 【請求項1】
米粉を主原料とするグルテン無添加の膨化食品用生地であって、前記主原料に、大豆タンパク質含有液、卵白タンパク質及びイーストを配合してなり、前記米粉に対する卵白タンパク質の配合量が2~5質量%の範囲であることを特徴とする膨化食品用生地。

【請求項2】
前記大豆タンパク質含有液が、豆乳、又は、大豆タンパク質と水との溶液である請求項1記載の膨化食品用生地。

【請求項3】
前記大豆タンパク質含有液の大豆タンパク質濃度が1~5質量%の範囲である請求項1又は2記載の膨化食品用生地。

【請求項4】
前記大豆タンパク質含有液中の大豆タンパク質がグリニシンである請求項1~3のいずれかに記載の膨化食品用生地

【請求項5】
米粉:大豆タンパク質含有液の配合比が、1:1~1:1.2の範囲である請求項1~4のいずれか1に記載の膨化食品用生地。

【請求項6】
請求項1~5のいずれか1に記載の膨化食品用生地を用いて製造される膨化食品。
国際特許分類(IPC)
Fターム
画像

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JP2013069224thum.jpg
出願権利状態 公開
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