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抗酸化活性が増強した液化麹の製造方法

国内特許コード P140010198
掲載日 2014年1月7日
出願番号 特願2012-155588
公開番号 特開2013-252125
登録番号 特許第5880856号
出願日 平成24年7月11日(2012.7.11)
公開日 平成25年12月19日(2013.12.19)
登録日 平成28年2月12日(2016.2.12)
優先権データ
  • 特願2012-062067 (2012.3.19) JP
発明者
  • 鮫島 吉廣
  • 叶内 宏明
  • 高峯 和則
  • 吉▲崎▼ 由美子
  • 桑元 康平
  • 奥津 果優
出願人
  • 国立大学法人 鹿児島大学
発明の名称 抗酸化活性が増強した液化麹の製造方法
発明の概要 【課題】発酵食品の機能性成分である麹の抗酸化活性を高め、麹自体を機能性食品などの素材として利用することを課題とする。
【解決手段】麹を特定の加熱条件下で加熱処理をすることを含む抗酸化活性が増強した液化麹の製造方法、該方法により得られた液化麹、および該液化麹の抗酸化剤、あるいは、認知症の治療及び/又は予防剤としての用途。
【選択図】なし
従来技術、競合技術の概要


日本の伝統的な清酒、焼酎、味噌、醤油などの発酵食品には、抗酸化作用をはじめとした多くの機能性があることが近年明らかにされている。その機能性成分の多くは「麹」由来の酵素反応や、それに続く加熱や貯蔵中におこるメイラード反応により生成することが報告されている(非特許文献1、2等)。



また、麹は糖化酵素をはじめとする酵素の生産により発酵の安全に寄与し、香味の付与に大きく貢献している。そのため、麹づくり(製麹)はそれぞれの発酵食品の最終製品に適した方法により行われている。たとえば清酒においては麹の温度を徐々に高め最終的に約40℃にすることにより清酒醸造に適した酵素の生産を促すのに対し、本格焼酎においては約37℃で麹が増殖した段階で約35℃に温度を下げ、クエン酸の生成を促すなどの違いが見られる。このように、製麹段階では、原料を糖化・液化するための酵素生成や、もろみを腐敗から守るクエン酸生成を行なうことに主眼が置かれており、抗酸化性などの機能性を高めることは意図されていない。また、製麹期間は、麹菌体の過剰な増殖は生産性の低下、風味への悪影響をもたらすことから通常は2日程度である。



製麹で得られた麹は、その後、発酵食品の種類によって用い方は異なるが、一般的には、水および酵母と混合し、発酵させてもろみとし、これに主原料(蒸米、麦、甘藷など)を仕込んで発酵、熟成させる。従って、製麹に続いて麹の機能性を高める加工処理を施すことは通常の発酵食品の製造においては行なわれていない。



これまで機能性飲食品や医薬品の製造過程で麹に加熱が行われている例はある。例えば、特許文献1は紫芋に米麹を加えて50~70℃で18~28時間発酵させた紫芋発酵液を主成分とする脳保護作用剤を開示するが、その機能性は紫芋に由来するものであり、米麹は甘みの増強に寄与しているのみである。また、特許文献2は米粉砕物に麹を加え55℃16時間放置した後、固液分離により得たろ液を85℃で30分加熱したものを有効成分とするがん細胞休眠剤を開示するが、麹は糖化のために使用され、後半の高温加熱は殺菌を目的としたものである。よって、これらの例はいずれも加熱処理は、製麹後の麹を他の澱粉材料に混合してから行われており、製麹の麹をそのまま加熱処理に供したものではない。一方、特許文献3には、黒米由来のアントシアニンを含む組成物の製造方法が開示されており、その製造工程において製麹後の麹に水を加えて糖化液を製造する工程が含まれるが、糖化温度と時間は50~60℃、10~20時間が好ましいとされており、その後に酵素失活と殺菌のために80~100℃の高温加熱が行なわれているが、時間は10分程度にすぎない。



従って、麹を用いる発酵食品には抗酸化活性をはじめとする多くの機能性があることは知られているが、麹そのものを機能性食品素材として捉えた研究は少なく、また、これまで加熱処理と麹の抗酸化作用の増強との関係については報告するものはない。



一方、認知症は、年齢が上がるにつれて発症率が高くなると言われており、今後、ますます高齢化社会が進むにつれて、認知症への対応が大きな課題となっている。認知症への取り組みとしては、まず早期に発見し、適切な診断・治療を行なうことによって症状の進行を遅らせること、認知症発症の予防に努めることが大切である。認知症は、加齢や脳の疾患など種々の原因により、脳の細胞が死んでしまい、学習・記憶能力や判断力などの脳機能が低下するために様々な障害がおこり、日常生活に支障をきたす状態をいう。認知症の中でもアルツハイマー型は過半数を占め、レビー小体型や脳血管型がこれに次ぐ。アルツハイマー型認知症は、新しい記憶が一時保存される「海馬」が損傷するために新しい物事を忘れるという症状が現れる。また、脳神経細胞中のミトコンドリアで発生する活性酸素や過酸化脂質による酸化ストレスは、年齢とともに増加し、神経細胞損傷や老化を加速化する。酸化ストレスはアルツハイマー型認知症の原因となることがわかっており、脳の酸化ストレスを軽減できる優れた抗酸化物質が発見できれば、認知機能低下を抑制でき、認知症を改善できることが期待される。これまで、アルツハイマー型認知症の治療薬としては、代表的にはアセチルコリンエステラーゼ阻害薬(塩酸ドネペシルなど)のほか、非ステロイド系抗炎症薬、β-セクレターゼ阻害薬などがある。また、日常的に摂取してアルツハイマー型認知症を防ぎ、進行を遅らせる効果が報告される野菜や果物等の天然由来成分としては、ウコンに含まれるクルクミン、葡萄に含まれるレスベラトール、米ぬかに含まれるフェルラ酸、イチョウの葉エキスなどがあるが、麹については知られていない。

産業上の利用分野


本発明は、抗酸化活性が増強した液化麹およびその製造方法、該液化麹を含む抗酸化剤、ならびに機能性食品などの各種組成物に関する。本発明はまた、麹または液化麹を有効成分として含む認知症の治療及び/又は予防剤に関する。

特許請求の範囲 【請求項1】
麹を50℃~60℃の温度で1~3日間加熱処理する工程、続いて70℃~80℃の温度で4~6日間加熱処理する工程を含む、抗酸化活性が増強した液化麹の製造方法。

【請求項2】
50℃~60℃の加熱処理を2日間行い、70℃~80℃の加熱処理を5日間行う、請求項に記載の製造方法。

【請求項3】
前記麹が、乾燥麹と水の当量混合物である、請求項1又は2に記載の製造方法。

【請求項4】
前記麹が、白麹、黄麹、および黒麹からなる群より選択される、請求項1~のいずれかに記載の製造方法。
国際特許分類(IPC)
Fターム
出願権利状態 登録
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