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赤色みりんの製造方法 コモンズ 実績あり

国内特許コード P140011107
掲載日 2014年11月12日
出願番号 特願2005-305277
公開番号 特開2007-110959
登録番号 特許第4521580号
出願日 平成17年10月20日(2005.10.20)
公開日 平成19年5月10日(2007.5.10)
登録日 平成22年6月4日(2010.6.4)
発明者
  • 伊藤 彰敏
  • 深谷 伊和男
  • 工藤 悟
出願人
  • 愛知県
発明の名称 赤色みりんの製造方法 コモンズ 実績あり
発明の概要 【課題】斬新な品質・色調の赤色みりんと、その新規な製造方法を提供する。
【解決手段】掛米製造工程で得られた掛米と、麹製造工程で得られた麹とを用いて仕込み工程を行い、みりんを製造するみりんの製造方法において、掛米製造工程での原料米として、糠層にアントシアニン色素を含む有色米、より好ましくは紫黒もち米を用い、これを97%以下の精米度で使用する赤色みりんの製造方法。この製造方法により製造される赤色みりん。
【選択図】なし
従来技術、競合技術の概要



周知のように、みりんの製造方法は、基本的に、掛米を製造するための工程と、麹を製造するための工程と、これらの工程で製造された掛米及び麹を仕込んでみりんを製造する工程とからなる。





掛米製造工程では、通常、もち米を一定の程度に精米してから、蒸きょうして、掛米(蒸もち米)を調製する。他方、麹製造工程では、うるち米を精米した麹米を蒸きょうして、通常は黄麹菌( Aspergillus orizae )を接種し、48時間程度にわたって一定の品温経過パターンで温度管理することにより麹菌の増殖と酵素生産を図り、麹を調製する。次いで掛米と麹を一定の割合で仕込み、これに焼酎又はアルコールを加え(仕込みもろみ)た後に糖化・熟成させて原料米中の成分を分解・溶出させる(みりんもろみ)。このみりんもろみを圧搾(上槽)・ろ過して、みりん製品としている。

産業上の利用分野



本発明は赤色みりん及びその製造方法に関する。更に詳しくは本発明は、赤色その他の色彩を付与するための添加成分を含まず、しかも澄明で鮮やかな赤色を呈する赤色みりんと、このような赤色みりんを製造することができる新規な赤色みりんの製造方法に関する。

特許請求の範囲 【請求項1】
掛米製造工程で得られた掛米と、麹製造工程で得られた麹とを用いて仕込み工程を行い、みりんを製造するみりんの製造方法において、
前記掛米製造工程での原料米として、糠層にアントシアニン色素を含む有色米を97%以下の精米度で使用し、
前記麹製造工程では、麹米に接種する麹菌としてクエン酸生産性の麹菌を使用すると共に、麹菌接種後の品温経過パターンを、30~33℃で接種し、48時間程度にわたって次第に40~43℃まで品温を上昇させるパターンで管理し、
かつ、前記仕込み工程における上槽後に前記麹菌由来の酵素を失活させるための火入れを行うことを特徴とする赤色みりんの製造方法。

【請求項2】
前記仕込み工程における麹の仕込み比率を20~25重量%に設定することを特徴とする請求項1に記載の赤色みりんの製造方法。

【請求項3】
前記掛米製造工程での原料米が紫黒もち米であることを特徴とする請求項1又は請求項2に記載の赤色みりんの製造方法。

【請求項4】
前記掛米製造工程での原料米の精米度が95~97%であることを特徴とする請求項1~請求項3のいずれかに記載の赤色みりんの製造方法。

【請求項5】
前記クエン酸生産性の麹菌が、少なくとも黒麹菌及び白麹菌を包含する生酸麹菌から選ばれる1種又は2種以上の麹菌であることを特徴とする請求項1~請求項4のいずれかに記載の赤色みりんの製造方法。
国際特許分類(IPC)
Fターム
  • 4B115GM00
出願権利状態 登録
参考情報 (研究プロジェクト等) 紫黒糯米を利用した新タイプ「赤色みりん」の製造方法
http://www.pref.aichi.jp/0000006295.html
※ 手続き等について、詳しくお知りになりたい方は「問合せ先」まで直接お問い合わせください。


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