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蕎麦様食品、及びその製造方法

国内特許コード P140011134
整理番号 25‐4
掲載日 2014年12月3日
出願番号 特願2013-098787
公開番号 特開2014-217321
出願日 平成25年5月8日(2013.5.8)
公開日 平成26年11月20日(2014.11.20)
発明者
  • 鶴永 陽子
出願人
  • 国立大学法人島根大学
発明の名称 蕎麦様食品、及びその製造方法
発明の概要 【課題】蕎麦粉以外の穀粉を用いて、蕎麦に類似した外観(麺の色調及びキメ)、及び食感を有する蕎麦様食品、およびその製造方法を提供する。
【解決手段】蕎麦粉以外の穀粉、及び未脱渋柿加工物を麺用材料として用いて製麺することにより製造する。
【選択図】なし
従来技術、競合技術の概要



現在、日本には、蕎麦アレルギー患者が3万5千人いるといわれている。蕎麦によるアレルギーはアナフィラキシーショックを引き起こす等、他の食物アレルギーと比較して症状が重篤である。このため、蕎麦アレルギーの患者は、少量たりとも蕎麦を食することができない。





近年、アレルギー患者を対象とした代替食品が開発されているが、蕎麦は独特な風合いと食感を有しているため、蕎麦の代替食品を製造することは難しく、その開発は遅れている。雑穀とタピオカ澱粉で製造された蕎麦代替食品が市販されているが、本物の蕎麦と比較すると、風合いや食感はほど遠いものがある。また、イカスミなどで小麦粉や米粉を色づけすることも考えられるが、この場合、麺から黒色が溶出し、茹で汁が黒くなるなどの欠点がある。

産業上の利用分野



本発明は、蕎麦粉以外の穀粉を用いて、蕎麦に類似した外観(麺の色調及びキメ)、及び食感を有する蕎麦様食品、およびその製造方法に関する。特に、蕎麦粉を含まない蕎麦様食品、およびその製造方法に関する。

特許請求の範囲 【請求項1】
蕎麦粉以外の穀粉、及び未脱渋柿加工物を用いて製麺することにより製造される、蕎麦様食品。

【請求項2】
蕎麦粉以外の穀粉が、小麦粉及び米粉から選択される少なくとも1種の穀粉である、請求項1に記載する蕎麦様食品。

【請求項3】
未脱渋柿加工物が、脱渋していない渋柿の乾燥粉末、搾汁、ペースト、並びに搾汁及びペーストの乾燥粉末からなる群から選択される少なくとも1種である、請求項1または2に記載する蕎麦様食品。

【請求項4】
穀粉100重量部に対する未脱渋柿加工物の割合が、乾燥重量に換算して0.5~20重量部であることを特徴とする請求項1乃至3のいずれかに記載する蕎麦類食品。

【請求項5】
蕎麦代替食品である、請求項1乃至4のいずれかに記載する蕎麦様食品。

【請求項6】
蕎麦の製造方法において、蕎麦粉以外の穀粉及び未脱渋柿加工物を用いて製麺する工程を有する、蕎麦様食品の製造方法。

【請求項7】
蕎麦粉以外の穀粉が、小麦粉及び米粉から選択される少なくとも1種の穀粉である、請求項6に記載する蕎麦様食品の製造方法。

【請求項8】
未脱渋柿加工物が、脱渋していない渋柿の乾燥粉末、搾汁、ペースト、並びに搾汁及びペーストの乾燥粉末からなる群から選択される少なくとも1種である、請求項6または7に記載する蕎麦様食品の製造方法。

【請求項9】
穀粉100重量部に対する未脱渋柿加工物の割合が乾燥重量に換算して0.5~20重量部であることを特徴とする請求項6乃至8のいずれかに記載する蕎麦様食品の製造方法。
国際特許分類(IPC)
Fターム
出願権利状態 公開
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