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塩味増強剤及び塩味増強方法 コモンズ

国内特許コード P160013082
整理番号 2009073001
掲載日 2016年7月1日
出願番号 特願2010-193173
公開番号 特開2011-072307
登録番号 特許第4845067号
出願日 平成22年8月31日(2010.8.31)
公開日 平成23年4月14日(2011.4.14)
登録日 平成23年10月21日(2011.10.21)
優先権データ
  • 特願2009-201316 (2009.9.1) JP
発明者
  • 植野 洋志
出願人
  • 国立大学法人奈良女子大学
発明の名称 塩味増強剤及び塩味増強方法 コモンズ
発明の概要 【課題】飲食物の塩味を効果的に増強させて、結果的に塩化ナトリウム添加量を削減することができる塩味増強剤、及び、該塩味増強剤を、官能試験に依らず明確な指標で容易且つ効率的に選抜する方法を提供する。
【解決手段】本発明の塩味増強剤は、グルタミン酸デカルボキシラーゼ促進成分を有効成分として含有することを特徴とする。植物又は微生物由来の抽出物を含むことが好ましく、クミン、パプリカ、バジル、ケシノミ、アニス、パセリ、メース、ショウガから選択される1以上を水及び/又は親水性溶媒で抽出することにより得られる抽出物を含むことが好ましい。
【選択図】なし
従来技術、競合技術の概要


塩化ナトリウムは、体液の塩分濃度やpHを調整する働きや、他の栄養素の消化吸収を助ける働き、筋肉の伸縮と神経伝達を助ける働き等を有し、人間の生理機能を正常に働かせるために必要不可欠である。また、飲食物に塩味を付与して美味しく調味する目的、飲食物の保存性の向上や物性改善などを目的として広く一般に用いられている。しかし、その過剰摂取は高血圧、心臓疾患、腎臓疾患等の原因となることから、急激に高齢化が進む現代社会において、食塩の摂取量を低減する必要性が高まっている。塩化ナトリウムの摂取量は、健康な成人の場合、一日あたり、男性で10g未満、女性で8g未満が好ましく、高血圧患者の場合は7g以下、腎臓疾患の患者で5~8g以内に制限することが好ましいとされているが、先進国における塩化ナトリウム摂取量は当該基準量より多いのが現状である。そこで、塩分の摂取量を抑制しつつ、食事を美味しくするため、塩化ナトリウムの代替品や塩味増強剤の開発が強く望まれている。



塩化ナトリウムの代替品により塩味を補充する方法としては、塩化カリウムや硫酸マグネシウムを用いる方法が知られている。しかし、何れも苦み又はエグ味などの素材由来の不快味があり、減塩と美味しさの両立ができていない点が問題である。さらに、塩化カリウムについては、カリウムの過剰摂取が高カリウム血症の原因となり、不整脈や心停止を引き起こす危険性が存在するという別の問題点も指摘されている。



一方、塩味増強剤としては、アミノ酸、乳酸ナトリウム、トレハロース、γ-アミノ酪酸と有機酸又はその塩との組合せ、スピラントールとアリウム属植物抽出物との組合せ等が知られている(特許文献1、2、3、4、5)。しかしながら、効果が一定していない、苦みや酸味等の異味を呈する、入手や調製が容易ではない等の問題があり、産業上広く使用された例はない。



これまで、産業上、汎用な塩味増強剤が開発されてこなかった根本的な原因は、塩味増強の分子レベルでの指標が見いだされていなかったことによる。従って、塩味増強の分子レベルでの指標を見いだし、より実用的且つ効果的な塩味増強剤の開発に応用することが強く望まれている。

産業上の利用分野


本発明は、飲食物に添加することにより飲食物の塩味を増強して、結果として使用する塩化ナトリウムの添加量を低減することができる塩味増強剤、該塩味増強剤を含む飲食物、前記塩味増強剤を飲食物に添加する塩味増強方法に関する。

特許請求の範囲 【請求項1】
グルタミン酸デカルボキシラーゼ67の活性促進成分を有効成分として含有する塩味増強剤であって、クミン、パプリカ、バジル、ケシノミ、アニス、パセリ、メース、ショウガから選択される1以上を水及び/又は親水性溶媒で抽出することにより得られる抽出物を含む塩味増強剤。

【請求項2】
グルタミン酸デカルボキシラーゼ67の活性促進作用を指標とする塩味増強剤の選抜方法。
国際特許分類(IPC)
Fターム
出願権利状態 登録


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