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冷凍寿司の解凍方法および寿司の製造方法 NEW

国内特許コード P170014212
整理番号 (S2015-1815-N0)
掲載日 2017年6月14日
出願番号 特願2016-145819
公開番号 特開2017-023145
出願日 平成28年7月25日(2016.7.25)
公開日 平成29年2月2日(2017.2.2)
優先権データ
  • 特願2015-147147 (2015.7.24) JP
発明者
  • 鈴木 徹
  • 水越 智穂
  • 小道 勇志
出願人
  • 国立大学法人東京海洋大学
発明の名称 冷凍寿司の解凍方法および寿司の製造方法 NEW
発明の概要 【課題】 具材部の加熱変性が抑制されつつも米飯部の白蝋化が解消され、解凍後に食味の優れた寿司を得ることのできる冷凍寿司の解凍方法を提供する。
【解決手段】 冷凍寿司の解凍方法であって、冷凍寿司は、米飯部と具材部とで構成され、米飯部の温度が60~95℃となるように、かつ具材部の温度が-2~20℃となるように、冷凍寿司を加熱し、当該加熱を停止することを特徴とする冷凍寿司の解凍方法。
【選択図】図3
従来技術、競合技術の概要


近年、調理の手間や時間を省くことのできる冷凍食品の需要が高まっている。冷凍食品は、調理済みまたは下ごしらえ済みの状態で冷凍され、長期間の保存が可能であり、喫食時や飲食店等での提供時には単に加熱するだけで飲食可能となることから、飲食業界から一般家庭に至るまで広く普及している。このような傾向は、シャリ(米飯部)とネタ(具材部)とで構成される寿司についても同様である。しかし、米飯部と具材部とでは解凍における加熱に対し変性のしやすさが全く異なり、特に具材部は加熱により変性しやすく、これにより食味が著しく低下してしまう。



かかる問題に対し、具材部を反射部材で覆うことで電磁波等の高周波を反射しつつ、高周波を米飯部に優先的に働かせて解凍させる冷凍寿司の解凍方法が提案されている(特許文献1参照)。



一方、米飯を凍結(冷凍)したり、解凍したりすると、いわゆる白蝋化と呼ばれる現象が生じ、米飯の食味を著しく低下させてしまう。これに対し、ゼラチンおよびオリゴ糖を含む添加剤を添加して米飯を炊飯することで、米の質を変化させ、白蝋化の抑制された冷凍寿司用の米飯を製造する方法が提案されている(特許文献2参照)。

産業上の利用分野


本発明は、冷凍寿司の解凍方法および寿司の製造方法に関し、特に具材部の加熱変性が抑制され、かつ米飯部の白蝋化が解消された冷凍寿司の解凍方法、および冷凍寿司を解凍したものであって解凍後に食味の優れた寿司の製造方法に関するものである。

特許請求の範囲 【請求項1】
冷凍寿司の解凍方法であって、
前記冷凍寿司は、米飯部と具材部とで構成され、
前記米飯部の温度が60~95℃となるように、かつ前記具材部の温度が-2~20℃となるように、前記冷凍寿司を加熱し、
当該加熱を停止する
ことを特徴とする冷凍寿司の解凍方法。

【請求項2】
前記加熱は、電磁波を照射することにより行われることを特徴とする請求項1に記載の冷凍寿司の解凍方法。

【請求項3】
前記電磁波の出力が900~3000Wであることを特徴とする請求項2に記載の冷凍寿司の解凍方法。

【請求項4】
前記電磁波を12~22秒間照射することにより前記加熱が行われることを特徴とする請求項2または3に記載の冷凍寿司の解凍方法。

【請求項5】
前記米飯部が陽イオンおよび陰イオンを含有することを特徴とする請求項2~4のいずれか一項に記載の冷凍寿司の解凍方法。

【請求項6】
前記具材部は、脂質を10~60質量%含む食材で構成されることを特徴とする請求項2~5のいずれか一項に記載の冷凍寿司の解凍方法。

【請求項7】
前記加熱を停止した後、前記米飯部の温度が19~52℃となるように、かつ前記具材部の温度が11~31℃となるように、前記加熱された寿司の温度を調整することを特徴とする請求項1~6のいずれか一項に記載の冷凍寿司の解凍方法。

【請求項8】
前記加熱された寿司を15~30℃にて3~20分間放置することにより、前記温度の調整を行うことを特徴とする請求項7に記載の冷凍寿司の解凍方法。

【請求項9】
-18~-22℃で凍結された前記冷凍寿司を加熱することを特徴とする請求項1~8のいずれか一項に記載の冷凍寿司の解凍方法。

【請求項10】
寿司の製造方法であって、
米飯部と具材部とで構成された前記寿司を凍結し、
前記凍結された寿司を、前記米飯部の温度が60~95℃となるように、かつ前記具材部の温度が-2~20℃となるように加熱し、
当該加熱を停止する
ことを特徴とする寿司の製造方法。

【請求項11】
前記凍結は急速凍結により行われることを特徴とする請求項10に記載の寿司の製造方法。
国際特許分類(IPC)
Fターム
画像

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JP2016145819thum.jpg
出願権利状態 公開


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