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チーズホエードリンクヨーグルトの製造方法

国内特許コード P04A005330
掲載日 2005年1月11日
出願番号 特願2000-366587
公開番号 特開2002-165557
登録番号 特許第3435460号
出願日 平成12年12月1日(2000.12.1)
公開日 平成14年6月11日(2002.6.11)
登録日 平成15年6月6日(2003.6.6)
発明者
  • 鈴木 一郎
  • 三谷 賢治
  • 橘内 克弘
出願人
  • 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
発明の名称 チーズホエードリンクヨーグルトの製造方法
発明の概要 チーズ製造時に得られるチーズホエーを脱脂後、炭酸カルシウム等のカルシウム化合物を添加して不快臭形成物質であるβーラクトグラビンを加熱変性する。次いで、クエン酸あるいは乳酸を添加して加熱・冷却することで当該物質を沈澱・除去する。除去後のホエーに牛乳、脱脂乳または脱脂粉乳といったカゼイン含有物質を添加し、次いでヨーグルト用乳酸菌を加えて発酵を行った後、冷蔵して得たカードをホモギナイズしてチーズホエードリンクヨーグルトを製造する。当該製品は、チーズホエー飲料やチーズホエー発酵飲料で認められた渋味、のどごしの悪さ、青草臭発生等といった欠点を改良した新規飲料である。
従来技術、競合技術の概要


チーズ製造時に副生する乳清(ホエー)には、独特の風味(フレーバー)があるため、そのままでは飲用に適さない。本発明者らは、このチーズホエーを利用した飲料の製造にあたり、原料として用いるチーズホエーについて、そのフレーバーの発生を抑える方法を開発し、チーズホエー飲料を製造する方法を確立した。これらの方法では、チーズ製造用乳酸菌スターターにより発酵が進行し、不快なホエーフレーバーが形成されることを防止するため、チーズ原料牛乳の殺菌条件を75℃、1~5分間もしくはこれと同等以上の条件で殺菌処理した牛乳に特定のスターター乳酸菌を作用させて得られるチーズホエーを使用し、さらに青臭い不快フレーバーの形成に関与するβ-ラクトグロブリン(β-Lg)をカルシウム化合物の存在下に加熱変性させ、以後の乳酸発酵時の不快臭発生を防止すると共に、口腔内の皮膜形成感を解消し、口当たりを良くするために、発酵後に乳酸菌とβ-Lgを除去している。しかし、これらの方法で製造したホエー発酵飲料は、発酵終了時まで残存する不快フレーバー形成原因物質(β-Lg等の物質)の沈殿からの僅かな不快臭の発生を完全には抑制できないこと、並びに発酵に使用した乳酸菌の特有な発酵臭を除去できないことから、ホエー発酵飲料としては、果汁、コーヒー、ココアなどの呈味物質を加える必要があった。

産業上の利用分野


チーズホエードリンクヨーグルトの製造方法、詳しくはチーズ製造時に得られるチーズホエーを脱脂処理したものを原料とし、これにカルシウム化合物を添加し、加熱処理した後、不快フレーバー形成原因物質を除去して得たホエーにカゼイン含有物質を添加し、これにヨーグルト用乳酸菌を作用させることによって発酵臭をマスキングしたチーズホエードリンクヨーグルトの製造方法

特許請求の範囲 【請求項1】
チーズ製造の際に得られるチーズホエーを脱脂後、カルシウム化合物を添加し、加熱処理したのち、加熱処理物にクエン酸あるいは乳酸を加えて不快フレーバー形成原因物質を沈殿させ、除去して得たホエーにカゼイン含有物質を添加し、次いでヨーグルト用乳酸菌を加えて発酵させたのち、冷蔵して得たカードをホモゲナイズすることを特徴とするチーズホエードリンクヨーグルトの製造方法。

【請求項2】
不快フレーバー形成原因物質の除去を、加熱処理物にクエン酸あるいは乳酸を添加した後、60~70℃に加熱して形成した沈殿を除去することにより行う請求項1記載の製造方法。

【請求項3】
カゼイン含有物質が、牛乳、脱脂乳または脱脂粉乳である請求項1記載の製造方法。
国際特許分類(IPC)
Fターム
画像

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出願権利状態 登録


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