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有色素米玄米の吸水化法

国内特許コード P04A005336
掲載日 2005年1月11日
出願番号 特願平10-001254
公開番号 特開平11-196789
登録番号 特許第2936136号
出願日 平成10年1月7日(1998.1.7)
公開日 平成11年7月27日(1999.7.27)
登録日 平成11年6月11日(1999.6.11)
発明者
  • 小林 明晴
  • 小川 紀男
出願人
  • 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
発明の名称 有色素米玄米の吸水化法
発明の概要 【課題】 玄米の糠層に有用色素を含有する紫黒米あるいは赤米玄米を、米飯及びその加工食品の着色料として使用する場合に、通常の精米と混合炊飯をしてもお互いの米飯間で食感上の違和感が少なく、且つ有用色素の損失や色調変化の極めて少ない易吸水性玄米を製造をする。
【解決手段】 有色素米玄米を玄米の変質・発芽・色素の損失のない低温下において吸水させて膨潤化し、これを凍結乾燥させることにより多穴質の膨化玄米とする。これにより、米粒浸水時の吸水が速やかで、着色効率に優れ、精米と混合炊飯しても違和感の少ない易吸水性有色素米玄米を得られるようにした。
従来技術、競合技術の概要



紫黒米等の有色素米の色素は「糠層」に偏在する。従って、色素の利用は玄米の利用あるいは米糠の利用法でもある。従来、有色素米を粒状で着色米飯等食品着色料として使用する場合、

.一般精米に有色素米玄米を少量加え、炊飯・蒸煮により着色米飯を製造する方法。

.有色素米玄米を2分搗等糠の一部を残して、全量を用いて着色米飯とする方法。.玄米を蒸煮処理により色素を胚乳組織へ移行させ、この玄米を乾燥させた後搗精し、着色精米としてから着色米飯とする方法(パーボイル加工米)。

しかし、これら従来の技術には、以下のような欠点がある。上記.の場合、玄米は浸水及び炊飯時に吸水し難くいため炊飯されにくく、精米との混合炊飯の場合、精米米飯粒と玄米米飯粒との間に物性上の著しい差異があり、食感上の違和感がある。また、玄米の色素を全量使用してはいるが、色素の溶出がやや緩慢で白米への着色効率も劣る。.の場合、ほぼ精米状態で使用するため、色素の一部しか利用できない。また、搗精により糠外層部分の鮮やかな色調の色素が失われるため、色調もやや劣る。.の場合、米飯物性は精米であるので良好であるが、玄米の蒸煮処理により色素の分解損失があり、色調の鮮やかさも減少する。

産業上の利用分野



本発明は、食料品である米自体に由来する安全な色素により米飯を効率よく着色でき、且つ通常の精米との混合炊飯においても、食感上の違和感の少ない着色米飯が得られ、これにより、付加価値の高い米飯食品が製造でき、食品産業の活性化に寄与すると共に、米の新用途の開発により、米の需要拡大にも寄与できる有色素米玄米の吸水化法に関する。なお、本発明品を製造する施設・装置は食品産業で一般に使用されている施設・装置(冷蔵庫・凍結乾燥器)で対応できる。

特許請求の範囲 【請求項1】
米粒の糠層に有用色素を含有する紫黒米あるいは赤米の玄米を、吸水して着色米飯及びその加工食品へ利用する有色素米玄米の吸水化法において、
上記有色素米玄米を米飯の着色料あるいは着色米飯として使用する場合に、通常の精米の米飯と食感上の違和感が少なく、且つ有用色素の損失や色調変化の極めて少ない易吸水性玄米を製造するに際して、有色素米玄米を玄米の変質・発芽・色素の損失のない5℃の低温下において2~3日間吸水させて吸水量を飽和にして膨潤化し、これを凍結乾燥させることにより多穴質の膨化玄米とし、これにより、米粒浸水時の吸水が速やかで着色効率に優れ、精米と混合炊飯しても違和感の少ない易吸水性の有色素米玄米を得るようにしたことを特徴とする有色素米玄米の吸水化法。
国際特許分類(IPC)
Fターム
画像

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出願権利状態 登録


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