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リミックスストレート法冷凍生地製パン法

国内特許コード P04A005342
掲載日 2005年1月11日
出願番号 特願平11-168084
公開番号 特開2000-354451
登録番号 特許第3089281号
出願日 平成11年6月15日(1999.6.15)
公開日 平成12年12月26日(2000.12.26)
登録日 平成12年7月21日(2000.7.21)
発明者
  • 山内 宏昭
  • 桑原 達雄
  • 高田 兼則
  • 入来 規雄
出願人
  • 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構
発明の名称 リミックスストレート法冷凍生地製パン法
発明の概要 冷凍耐性イーストを用いリミックスストレート法で製パンする冷凍生地製パン法とこの製法で得られるパン類に関し、製パン原料として、超強力粉を適当量混合してタンパク質の強度を強化した穀物粉と冷凍耐性イーストを用い、リミックスストレート法で製パンする冷凍生地製パン法と本法によって品質良好なパン類を製造する。 (1).冷凍耐性イーストを用いリミックスストレート法で製パンするリミックスストレート法冷凍生地製パン法。(2).製パン原料の粉が超強力粉含有割合10%以上の超強力粉含有粉であるリミックスストレート法冷凍生地製パン法。(3).製パン原料の粉が超強力粉含有割合30%以上の超強力粉含有粉であるリミックスストレート法冷凍生地製パン法。(4).上記(1).、(2).又は(3).記載のリミックスストレート法冷凍生地製パン法により製造されたパン類。
従来技術、競合技術の概要 近年、消費者のグルメ嗜好から、焼き立てのパンを求める声が高まっている。冷凍生地製法はこうした要望に応えて開発されたもので、工場で集中的に生産したパン生地を冷凍して配送し販売先で解凍、焼成することにより焼き立てのパンを販売できるものである。また、この製法は、パンの製造工程の途中で生地の冷凍により製造を中断できるため、製パンの時間的制約が低減され製造面からの合理化も達成できる。しかしながら、本製法には、特に前発酵を長くとった場合に冷凍中に酵母の障害や生地の冷凍劣化によりパンの品質が低下するという問題がある。これらの問題の対応策として、これまでに、(1)パン生地への水の配合量の減量、イースト、イーストフードの増量、(2)冷凍速度の制御(3)各種糖質、乳化剤等の改良材の添加(4)冷凍耐性イーストの開発に開示されており、特に(4)の冷凍耐性イーストの開発については、イーストメーカーを中心に精力的に行われている。
産業上の利用分野 冷凍耐性イーストを用いリミックスストレート法で製パンすることを特徴とする冷凍生地製パン法とこの製法で得られるパン類、更に詳しくは、製パン原料として、超強力粉を適当量混合してタンパク質の強度を強化した穀物粉と冷凍耐性イーストを用い、リミックスストレート法で製パンすることを特徴とする冷凍生地製パン法と本法によって製造される品質良好なパン類
特許請求の範囲 【請求項1】 冷凍なしの生地の発酵力に対する冷凍解凍後の発酵力の割合が、通常の一般イーストに比べ高い冷凍耐性イーストを用いストレート法と同様に発酵した生地の全量をミキサーに戻し再度ミキシングするリミックスストレート法で製パンすることを特徴とする冷凍生地製パン法。
【請求項2】 製パン原料の粉が10%以上の、ピン型のミキサーで通常の強力粉の1.2倍以上、好ましくは1.5倍以上のミキシング時間を示す超強力粉を含有する超強力粉含有粉であることを特徴とする請求項1記載の冷凍生地製パン法。
【請求項3】 製パン原料の粉が30%以上の、ピン型のミキサーで通常の強力粉の1.2倍以上、好ましくは1.5倍以上のミキシング時間を示す超強力粉を含有する超強力粉含有粉であることを特徴とする請求項1記載の冷凍生地製パン法。
【請求項4】 請求項1,2,又は3記載の冷凍生地製パン法により製造されたことを特徴とするパン類。
産業区分
  • 食品
国際特許分類(IPC)
Fターム
画像

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出願権利状態 権利存続中


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