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中華麺及びその品質改良法

国内特許コード P04A006026
整理番号 食品-49
掲載日 2005年2月16日
出願番号 特願2003-035092
公開番号 特開2003-310188
登録番号 特許第3740535号
出願日 平成15年2月13日(2003.2.13)
公開日 平成15年11月5日(2003.11.5)
登録日 平成17年11月18日(2005.11.18)
優先権データ
  • 特願2002-044702 (2002.2.21) JP
発明者
  • 斎藤 勝一
  • 小田 有二
  • 山内 宏昭
  • 桑原 達雄
  • 高田 兼則
  • 西尾 善太
出願人
  • 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
発明の名称 中華麺及びその品質改良法
発明の概要 【課題】 中華麺本来の風味、食感を損なうことなく麺の色調が良好でカビや雑菌の発生が少なく保存性の良い中華麺とその品質改良法の提供。
【解決手段】 原料混合後pHが8以上のアルカリ性を示す中華麺において、細菌、特にpH8以上のアルカリ条件で生育する細菌を添加し製造することにより、麺の色調が良好でカビや雑菌の発生が少なく保存性良好となり、しかも中華麺本来の食味、風味及び食感が損なわれない中華麺が提供される。
従来技術、競合技術の概要



中華麺は、小麦粉にかんすい又はカルシウム等のアルカリ性添加物を加えアルカリ性とすることで特有の風味と食感を生じる麺類である。また、かんすい等アルカリ性添加物の作用により中華麺特有の黄色味も生じている。この中華麺特有の黄色味の調整をかんすい等でのみ行うと食味や色調の悪化が時として生じるため、クチナシ色素やリボフラビン等の着色剤が添加されることが多い。また、生中華麺の場合は製品の流通は生の状態であり、腐敗やカビの発生、変色が生じやすく、アルコールや有機酸等の各種抗菌剤の添加も従来行われている。





一方、微生物を麺類に利用する技術としては、酵母による発酵中華麺に関する技術が開示されている(例えば、特許文献1及び2参照)。しかし、これらの先行技術において多大な努力がなされているものの、従来技術では、アルコール臭の残存等の問題が残り、中華麺本来の風味、食感を損なうことなく防腐効果や色調を保持する技術の確立には至っていないのが現状である。





【特許文献1】

特開昭54-8744号公報

【特許文献2】

特開平8-294370号公報

産業上の利用分野



本発明は、中華麺及びその品質改良法に関し、さらに詳しくは、原料混合後pHが8以上のアルカリ性を示す中華麺において、細菌を添加することで、本来の風味、食感を損なうことなく麺の色調が良好でカビ及び雑菌の発生が少なく保存性良好な中華麺とその品質改良法に関するものである。

特許請求の範囲 【請求項1】
原料混合後のpHが8以上のアルカリ性を示す中華麺にいて、
pH8以上のアルカリ条件で生育する細菌であり、グラム陽性コリネ型細菌のブレビバクテリウム属細菌及びアルスロバクター属細菌のうち、ブレビバクテリウム・ヘルボリュウムB8、ブレビバクテリウム・リーネンスBL1、ブレビバクテリウム・リーネンスBL2、ブレビバクテリウム・カゼイBC少なくともいずれかを添加して製造されることを特徴とする中華麺。

【請求項2】
原料混合後のpHが8以上のアルカリ性を示す中華麺の品質改良方法において、
pH8以上のアルカリ条件で生育する細菌であり、グラム陽性コリネ型細菌のブレビバクテリウム属細菌及びアルスロバクター属細菌のうち、ブレビバクテリウム・ヘルボリュウムB8、ブレビバクテリウム・リーネンスBL1、ブレビバクテリウム・リーネンスBL2、ブレビバクテリウム・カゼイBC少なくともいずれかを添加することにより麺の色調及び保存性を改良することを特徴とする中華麺の品質改良方法。
国際特許分類(IPC)
Fターム
画像

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出願権利状態 登録


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