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コメのミネラル組成を改質した食品素材及びその製造法

国内特許コード P04A006031
整理番号 食品-55
掲載日 2005年2月16日
出願番号 特願2002-195392
公開番号 特開2004-033115
登録番号 特許第3621991号
出願日 平成14年7月4日(2002.7.4)
公開日 平成16年2月5日(2004.2.5)
登録日 平成16年12月3日(2004.12.3)
発明者
  • 堀野 俊郎
  • 野方 洋一
  • 安井 健
出願人
  • 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
発明の名称 コメのミネラル組成を改質した食品素材及びその製造法
発明の概要 【課題】コメを原料とし、そのミネラル組成を栄養的により好ましく改質し、併せて食味を向上させた食品素材とその製造法を提供すること。
【解決手段】原料米にマグネシウムもしくはマグネシウム及びナトリウムを富化することによって、当該原料米のカリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を2.0~3.5の範囲としてなる、ミネラル組成を改質した食品素材並びに濃度が0.02%(重量/容量)以上かつ2.0%(重量/容量)以下である塩化マグネシウムを含む水溶液、もしくは濃度が0.02%(重量/容量)以上かつ2.0%(重量/容量)以下である塩化マグネシウム及び濃度が0.1%(重量/容量)以上かつ10.0%(重量/容量)以下である塩化ナトリウムを含む水溶液に原料米を浸積することを特徴とする上記食品素材の製造法。
【選択図】 なし
従来技術、競合技術の概要



従来から、玄米、分づき米、胚芽米もしくは精白米等を炊飯する際に、あらかじめ水に浸積しておくと、炊飯米がより軟らかくなり、呈味性も増して食味がより好ましい状態になるとされ、伝統的な調理技術として広く行なわれている。

また最近、胚芽保有率が十分に高い原料米に関しては、適切な液温及びpHの水溶液に一定時間浸積しておくことで生理的な発芽状態に到り、内在する酵素が作用して、内在グルタミン酸が抑制性の神経伝達物質であるγ-アミノ酪酸へ急速大量に変換され、栄養特性が改善されることも明らかにされている(特許第2590423号)。





ところで、コメには栄養機能性を有する成分が多数含まれており、ミネラルもその一つである。例えばマグネシウムは玄米100g中に約110mg(マグネシウム元素量で表記。以下同様とする)、胚芽米中には約50mg、精白米には約30mgが含まれ、日本人の栄養摂取において重要なマグネシウム源となっている。

これに関連することであるが、成人男子の体内には平均してカルシウム約1,160g、カリウム約150g、ナトリウム約63g、マグネシウム約25gが存在している。

このうちマグネシウムは、人体内に存在する酵素のうち少なくとも325種以上の活性化にあたり、アデノシン三リン酸(ATP)と共役することで補酵素(賦活成分)として機能していることが知られている。





この他、DNA及びRNAの合成にも寄与し、細胞内外のカリウム・ナトリウム・カルシウム濃度差の調節に関与し、骨や歯の形成にも貢献するなど、極めて広範囲に分布し作用している。

さらに重要視されるのは、マグネシウムは脳神経系や筋肉の伸縮における情報伝達に不可欠なものであり、この意味で特別、かつ別格の栄養機能成分であることである。

このため、マグネシウムの摂取不足による欠乏症状は、高血圧・動脈硬化・糖尿病、心臓病・心筋梗塞・脳梗塞、あるいは筋肉痛・ホルモン性疾患・不整脈・突然死、さらには骨粗鬆症・尿路結石等として、実に様々な形で表面化することが知られている。





とりわけ、頭脳労働が急増した現代人にとっては、脳神経系疲労・慢性的頭痛・肩腰痛・四肢運動障害等の知的疲労形態の症状も深刻な問題となっている。

こうした症状の多くは日々緩慢に進行するところから、「生活習慣病(成人病)」とも総称されている(糸川嘉則・斉藤昇編著、マグネシウム-成人病との関係、光生館、1995)。

厚生労働省が勧告する「日本人の栄養所要量」では、マグネシウムの成人1日当たり目標摂取量は300mgとされているが、この数字から、成人体内には80余日分のマグネシウムしか貯蔵されていない計算になる。

実態として、日本人成人男子平均のマグネシウム摂取量は約200mgで、約100mgの不足とみられているが、カルシウムやカリウムに比べて、はるかに短期間で欠乏状態に陥りやすいので、日常の食生活の中で十分に摂取できるよう、よく配慮された食品素材の開発とその利用が望まれている。





ここで、日本人の主食であるコメのミネラルにつき、さらに詳しく検討する。

日本産の玄米には、人の栄養に不可欠の数種以上のミネラルが含まれており、その主要なものは、玄米100g当たり(玄米水分14.5%換算。以下同様)で、カリウムが約220mg、マグネシウムが約110mg、カルシウムが約10mg、ナトリウムは通常は0mg内外となっている。

これらのうちでは、とりわけ高含量であるカリウムとマグネシウムにつき、その化学的な相互関係を表すため「化学当量」を用いて説明する。

まず、カリウム含量を、その1化学当量である39.1で除して、カリウムの化学当量(単位:mEq/100g)を求める。マグネシウム含量も、その1化学当量である12.16で除して、マグネシウムの化学当量(単位:同前)を求める。

次に、Mg・mEq/100gをK・mEq/100gで除して、Mg/K・mEq比を得る(以下、この比を「Mg/K化学当量比」と表記する)。





Mg/K化学当量比は、米・小麦・大麦等の穀物種ごとに一定の範囲に収束する傾向にあり、玄米の場合、いくつかの品種群の平均値でみると1.39~1.73にあることが報告されている(堀野ら、日本作物学会紀事61巻1号、P28-33、1992)。

これをさらに詳しく見ると、例えば食味が極めて優れるとされるコシヒカリ系の品種群は、食味が標準的とされる日本晴等の品種群に比べて、カリウムが約20mg少ないが、マグネシウムは約10mg多いという特徴があり、これをMg/K化学当量比でみると、食味の標準的な品種群が1.49(標準偏差0.13)であるのに対し、コシヒカリ群は1.73(標準偏差0.08)と高まっている。





なお、コメのカルシウム含量は食味への影響が小さいことも知られている(堀野俊郎・岡本正弘、農水省中国農業試験場研究報告、第10号、P1-15、1992)。

後出の第1表に示すが、玄米を水に浸積した場合にも、これらのミネラル含量には溶出の影響が表れ、24時間後にはカリウム(K元素量)で約30mg、マグネシウム(同)は約5mgが水相へ移行して、Mg/K化学当量比が変動する。

同様の現象は早刈り緑色米、分づき米、胚芽米、精白米でもみられる。ここで、早刈り緑色米とは、通常の収穫適期よりもおよそ10日以上早い時期に刈り取られるもので、米粒の多くが緑色を呈するコメのことである。





即ち、一般に行われているコメの水洗、研ぎ、浸積は、ご飯をより軟らかく炊きあげる目的のほか、食味の点で好ましくないとされるカリウムの溶出を促す効果もある。

しかし、この際にマグネシウムの溶出も随伴していることは、上述のとおり、人の栄養上、特に考慮されるべき重要事項と考えられる。





発芽玄米等の製造においては、糠や胚芽等を多く保有する籾米、玄米、早刈り緑色米、分づき米、胚芽米等を原料に用いるので、そのミネラル含量は精白米よりは豊富であるものの、発芽処理のため、これら原料米を水浸積する際に一定量のマグネシウムが失われている。

このマグネシウムの溶出・流亡は、上述の「栄養所要量」に照らして、決して好ましいことではなく、この観点からするマグネシウムの溶出防止対策の必要性は知られておらず、当然ながら産業的対策もなされていなかった。

産業上の利用分野



本発明は、原料米のミネラル組成を改質した食品素材及びその製造法に関し、詳しくは籾米、玄米、早刈り緑色米、分づき米、胚芽米もしくは精白米から選ばれる原料米中のマグネシウム含量を減少させることなく、当該原料米のカリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を高めてミネラル組成を改質し、食味を改善した食品素材およびその製造法に関する。

特許請求の範囲 【請求項1】原料米にマグネシウムを富化することによって、当該原料米のカリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を2.0~3.5の範囲としてなる、ミネラル組成を改質した食品素材。
【請求項2】原料米にマグネシウム及びナトリウムを富化することによって、当該原料米のカリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を2.0~3.5の範囲としてなる、ミネラル組成を改質した食品素材。
【請求項3】原料米が、籾米、玄米、早刈り緑色米、分づき米、胚芽米又は精白米である請求項1又は2記載の食品素材。
【請求項4】濃度が0.02%(重量/容量)以上かつ2.0%(重量/容量)以下である塩化マグネシウムを含む水溶液に原料米を浸漬することを特徴とする請求項1記載の食品素材の製造法。
【請求項5】濃度が0.02%(重量/容量)以上かつ2.0%(重量/容量)以下である塩化マグネシウム及び濃度が0.1%(重量/容量)以上かつ10.0%(重量/容量)以下である塩化ナトリウムを含む水溶液に原料米を浸積することを特徴とする請求項2記載の食品素材の製造法。
【請求項6】原料米が、籾米、玄米、早刈り緑色米、分づき米、胚芽米又は精白米である請求項4又は5記載の食品素材の製造法。
国際特許分類(IPC)
Fターム
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13525_01SUM.gif
出願権利状態 登録


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