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紫いもの加工方法

国内特許コード P04A006033
整理番号 食品-57
掲載日 2005年2月16日
出願番号 特願2002-335164
公開番号 特開2004-166570
登録番号 特許第3671228号
出願日 平成14年11月19日(2002.11.19)
公開日 平成16年6月17日(2004.6.17)
登録日 平成17年4月28日(2005.4.28)
発明者
  • 藏之内 利和
  • 中谷 誠
  • 田宮 誠司
出願人
  • 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
発明の名称 紫いもの加工方法
発明の概要 【課題】紫いもの加工を行った場合にも、変色を抑制することができる加工方法を提供する。
【解決手段】紫いもに含まれる澱粉の糊化温度近傍で、紫いもをアスコルビン酸処理液に浸漬処理する前処理行程を行った後、前処理行程を経た紫いもを、蒸煮する蒸煮工程を行い、その蒸煮された紫いもを乾燥する乾燥工程を行う。
【選択図】 図1
従来技術、競合技術の概要



従来、ジャガイモ、柿等の果菜は、長期保存の目的で切干し加工される場合があり、この際、アスコルビン酸を用いた前処理を行うことにより、変色を防止してその食品の商品価値を損なわれにくくする技術が知られている(特許文献1、2参照)。これは、アスコルビン酸が酸化酵素を不活性化することにより、色素に対する酸化作用が弱くなり、色素の発色が維持されやすくなることによると考えられている。





【特許文献1】

特開平8-289720号公報

【特許文献1】

特公昭61-13788号公報

産業上の利用分野



本発明は、紫いもの加工方法に関し、具体的には紫いもを蒸切干しても色調の劣化しにくい加工方法に関する。

特許請求の範囲 【請求項1】紫いもに含まれる澱粉の糊化温度近傍で、前記紫いもをアスコルビン酸処理液に浸漬処理する前処理行程を行った後、
前記前処理行程を経た紫いもを、蒸煮する蒸煮工程を行い、
その蒸煮された紫いもを乾燥する乾燥工程を行う紫いもの加工方法。
【請求項2】前記紫いもが、パープルスイートロード、種子島紫、九州139号から選ばれる少なくとも一種のものであり、前記前処理行程が71℃~77℃で行われる請求項1記載の紫いもの加工方法。
【請求項3】前記アスコルビン酸処理液が、アスコルビン酸を1~5%含有するものであり、前記前処理行程を1~3時間行う請求項1記載の紫いもの加工方法。
【請求項4】前記蒸煮工程が、加熱水蒸気に1~3時間晒すものである請求項1記載の紫いもの加工方法。
【請求項5】前記乾燥工程が、室温以下の冷暗所で2~4日間行われる請求項1記載の紫いもの加工方法。
国際特許分類(IPC)
Fターム
画像

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JP2002335164thum.jpg
出願権利状態 登録


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