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魚醤油

国内特許コード P04A006250
掲載日 2005年2月22日
出願番号 特願2001-401599
公開番号 特開2003-199523
登録番号 特許第3598093号
出願日 平成13年12月28日(2001.12.28)
公開日 平成15年7月15日(2003.7.15)
登録日 平成16年9月17日(2004.9.17)
発明者
  • 原 正幸
  • 山本 展久
出願人
  • 合名会社まるはら
  • 大分県
発明の名称 魚醤油
発明の概要 【課題】魚醤油独特の香気や旨味成分は損なわずに、生臭さや発酵臭などの不快な臭みを低減した魚醤油及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 淡水魚をすり潰して塩を加え、塩分濃度の偏りがないように均一に攪拌した後、必要に応じてタンパク質分解酵素を添加する。これにより、臭み成分であるプロピオン酸、酪酸、イソ吉草酸を本質的に含まず、全窒素量に対するアンモニア態窒素量の割合が0.12以下であり、全窒素量が少なくとも1.5g/100ミリリットル以上である魚醤油を得ることができる。
従来技術、競合技術の概要


魚醤油は海産魚介類を使用した伝統的な醤油様調味料であり、日本では「しょっつる」(秋田地方)や「いしる・いしり」(石川地方)などが知られている。



魚醤油は、複雑で奥深い濃厚な旨味を呈する調味料ではあるが、海産魚介類独特の生臭さや熟成時の微生物の繁殖などによる不快な発酵臭などがある。したがって、郷土料理の特徴的風味付けとして使われたり、あるいは一部の愛好家にしか利用されておらず、万人向きの調味料とは言えない。



しかし、魚醤油の持つ品質や伝統的食文化の再評価により、また近年、化学調味料の弊害が指摘されたことによる消費者の化学調味料離れや自然食品嗜好に後押しされ、魚醤油が見直されつつある。



以上のようなことから、魚醤油独特の臭みを取り除いて万人向きの調味料とするため、通常、魚醤油の製造過程の中に、脱臭工程や矯臭(マスキング)工程が取り入れられている。脱臭工程としては、イオン交換方法による工程を挙げることができる。また、矯臭(マスキング)工程としては、通常の殻醤油(小麦、大豆を原料とする醤油)用の麹を加える工程や、醤油油などの香気物質を添加する工程などが挙げられる。

産業上の利用分野


本発明は魚醤油または魚醤油様調味料(本明細書では特に断らない限り「魚醤油」という)及びその製造方法に関する。
更に詳しくは、魚醤油独特の香気や旨味成分は損なわずに、生臭さや発酵臭などの不快な臭みを低減した魚醤油及びその製造方法に関する。
また、脱臭工程や矯臭(マスキング)工程を取り入れることなく、生臭さや発酵臭などの不快な臭みを低減でき、且つ、生産コストを抑えることができる魚醤油及びその製造方法に関する。

特許請求の範囲 【請求項1】
全窒素量に対するアンモニア態窒素量の割合が0.12以下である魚醤油であって、
淡水魚を主原料とし、該淡水魚をすり潰して塩を加えて分解反応させるようにし、臭み成分である有機酸を本質的に含まないことを特徴とする、
魚醤油。
国際特許分類(IPC)
Fターム
出願権利状態 登録
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