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魚介類を主原料とする醤油様調味料の製造方法

国内特許コード P04A006251
掲載日 2005年2月22日
出願番号 特願2001-401600
公開番号 特開2003-199524
登録番号 特許第3598094号
出願日 平成13年12月28日(2001.12.28)
公開日 平成15年7月15日(2003.7.15)
登録日 平成16年9月17日(2004.9.17)
発明者
  • 山本 展久
出願人
  • 大分県
発明の名称 魚介類を主原料とする醤油様調味料の製造方法
発明の概要 【課題】効率的に油分の分離(除去)を行うことができる魚介類を主原料とする醤油様調味料の製造方法を提供する。
【解決手段】 魚介類を主原料とする醤油様調味料の製造工程において、油分を分離する加熱工程を含み、この加熱工程は、仕込み工程後であって搾る工程の前に行うことが好ましい。油分を分離する加熱工程は、必要に応じて添加したタンパク質分解酵素の至適温度下で行うことが好ましい。
従来技術、競合技術の概要


魚醤油とは海産魚介類を使用した伝統的な醤油様調味料であり、日本では「しょっつる」(秋田地方)や「いしる・いしり」(石川地方)などが知られている。魚醤油の一般的な製造方法は、原料魚介類を塩と共に漬け込み、数ヶ月~数年間分解・熟成させ、その後、火入れ、濾過、精製、殺菌等の工程を行うものである。



ところで、原料である魚には、種類の違いや季節によって差異はあるものの、多くの油分が含まれている。この油分は魚醤油や魚醤油もろみ(原料を分解させたもの)から取り除かれるが、その除去が不十分であると、製品である魚醤油に油臭さや生臭さのような異臭が残存したり、清澄化ができずに製品価値が低下する。
通常、この油分は、分解(自己消化、酵素処理も含む)後 、濾過後、もしくは火入れ後のいずれかで取り除かれる。

産業上の利用分野


本発明は魚介類を主原料とする醤油様調味料(本明細書では特に断らない限り「魚醤油」という)の製造方法に関する。
更に詳しくは、効率的に油分の分離(除去)を行うことができる魚介類を主原料とする醤油様調味料の製造方法に関する。

特許請求の範囲 【請求項1】
魚介類を主原料とする醤油様調味料の製造工程において、
油分を分離除去する加熱工程を含み、該工程は仕込み工程後であって搾る工程の前であり、35℃以上でタンパク質分解酵素の至適温度下で行うことを特徴とする、
魚介類を主原料とする醤油様調味料の製造方法。
国際特許分類(IPC)
Fターム
画像

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出願権利状態 登録
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