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未利用食物資源を食品素材へ転換する生物機能の探索研究テーマ 3)かつおだし抽出残渣の有効利用

研究報告コード R013000096
掲載日 2003年10月1日
研究者
  • 林田 眞二郎
  • 竹下 哲史
  • 久保 克巳
  • 日高 栄治
  • 加藤 秀男
  • 福田 久孝
  • 下川 和彦
  • 米村 雄二
  • 山下 三佳
  • 花岡 陽
  • 高見 紀子
  • 岩本 佳子
  • 宮西 伸光
  • 村松 毅
  • 都田 真奈
  • 山口 健太郎
  • 渡邉 正己
研究者所属機関
  • 長工醤油味噌協同組合
  • 科学技術振興事業団 長崎研究室
  • 長崎県工業技術センター
  • 長工醤油味噌協同組合
  • 長工醤油味噌協同組合
  • 長工醤油味噌協同組合
  • 長工醤油味噌協同組合
  • 長工醤油味噌協同組合
  • 長工醤油味噌協同組合
  • 長工醤油味噌協同組合
  • 長崎大学水産学部
  • 長崎大学水産学部
  • 長崎大学水産学部
  • 長崎大学水産学部
  • 長崎大学薬学部
  • 長崎大学薬学部
  • 長崎大学大学院医歯薬学総合研究科放射線生物学研究室
研究機関
  • 科学技術振興事業団 長崎研究室
  • 長工醤油味噌協同組合
  • 長崎県工業技術センター
  • 長崎大学水産学部
報告名称 未利用食物資源を食品素材へ転換する生物機能の探索研究テーマ 3)かつおだし抽出残渣の有効利用
報告概要 工場内より発生するかつおだし抽出残渣は,現在のところ産業廃棄物として処理されているが,その残渣中には乾燥換算でまだ90%ものタンパク質を含有している。このタンパク質を調味料(蛋白加水分解物)として有効利用することを考え,その分解方法の検討を試みた。塩酸分解法,微生物による酵素分解法,市販酵素(フレーバーザイム,プロチンFN)による酵素分解法を検討した結果,それまで方法では簡便であるものの,可溶化率や官能上(苦味の生成)にやや問題が残るとされていた市販酵素剤の利用において,かつおだし抽出残渣の粒度を細かくして酵素との接触面積を増大させることによって可溶化率を上げ(表1),エキソ型のペプチダーゼの利用によって苦味の生成を押さえることに成功し,実用化できる段階に達することが出来た(表2,表3)。
画像

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研究分野
  • 酵素一般
  • 調味料,香辛料
  • 発酵調味料
研究制度
  • 共同研究等促進事業、長崎県「動植物細胞におけるストレス応答機構」/科学技術振興事業団
研究報告資料
  • 林田 眞二郎,竹下 哲史,久保 克巳,日高 栄治,加藤 秀男,福田 久孝,下川 和彦,米村 雄二,山下 三佳,花岡 陽,高見 紀子,岩本 佳子,宮西 伸光,村松 毅,都田 真奈,山口 健太郎,渡邉 正己. 未利用食物資源を食品素材へ転換する生物機能の探索研究 (3) かつおだし抽出残渣の有効利用. 共同研究等促進事業 長崎県 共同研究支援プロジェクト “動植物細胞におけるストレス応答機構” (平成7~平成11年度) 研究成果報告書,2000. p.605 - 610.

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