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未利用食物資源を食品素材へ転換する生物機能の探索研究テーマ 5)酵母からの旨味調味料の製造

研究報告コード R013000098
掲載日 2003年10月1日
研究者
  • 林田 眞二郎
  • 竹下 哲史
  • 久保 克巳
  • 日高 栄治
  • 加藤 秀男
  • 福田 久孝
  • 下川 和彦
  • 米村 雄二
  • 山下 三佳
  • 花岡 陽
  • 高見 紀子
  • 岩本 佳子
  • 宮西 伸光
  • 村松 毅
  • 都田 真奈
  • 山口 健太郎
  • 渡邉 正己
研究者所属機関
  • 長工醤油味噌協同組合
  • 科学技術振興事業団 長崎研究室
  • 長崎県工業技術センター
  • 長工醤油味噌協同組合
  • 長工醤油味噌協同組合
  • 長工醤油味噌協同組合
  • 長工醤油味噌協同組合
  • 長工醤油味噌協同組合
  • 長工醤油味噌協同組合
  • 長工醤油味噌協同組合
  • 長崎大学水産学部
  • 長崎大学水産学部
  • 長崎大学水産学部
  • 長崎大学水産学部
  • 長崎大学薬学部
  • 長崎大学薬学部
  • 長崎大学大学院医歯薬学総合研究科放射線生物学研究室
研究機関
  • 科学技術振興事業団 長崎研究室
  • 長工醤油味噌協同組合
  • 長崎県工業技術センター
  • 長崎大学水産学部
報告名称 未利用食物資源を食品素材へ転換する生物機能の探索研究テーマ 5)酵母からの旨味調味料の製造
報告概要 近年,酵素分解型の酵母エキスは食品業界で特に注目されている。また,酵素分解型酵母エキスは種々の食品に利用する価値があるが,高品質のものは非常に高価であるため,我々は酵素分解型酵母エキスの製造を試みた(図1)。最終的に現在市販されている標準的な酵母エキスを2種の酵素(ヌクレアーゼ製剤;天野製薬社製,プロテアーゼ製剤;大和化成社製)を使用することで製造することが出来た(表1)。しかも,醤油製造時に使用する耐塩性酵母をそのまま原料とでき,かつ生醤油を使用した培養液を転用できるため,原価も安く製品価格も低く押さえることができた。しかし,酵母エキス業界のトップレベルの品質(異常なまでにIMP,GMPが高い)には劣り,この点を解決するために今後,2種の酵素の中の一つを再検討する必要がある。
画像

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研究分野
  • 酵素一般
  • 調味料,香辛料
  • 発酵調味料
研究制度
  • 共同研究等促進事業、長崎県「動植物細胞におけるストレス応答機構」/科学技術振興事業団
研究報告資料
  • 林田 眞二郎,竹下 哲史,久保 克巳,日高 栄治,加藤 秀男,福田 久孝,下川 和彦,米村 雄二,山下 三佳,花岡 陽,高見 紀子,岩本 佳子,宮西 伸光,村松 毅,都田 真奈,山口 健太郎,渡邉 正己. 未利用食物資源を食品素材へ転換する生物機能の探索研究 (5) 酵母からの旨味調味料の製造. 共同研究等促進事業 長崎県 共同研究支援プロジェクト “動植物細胞におけるストレス応答機構” (平成7~平成11年度) 研究成果報告書,2000. p.617 - 625.

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