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チーズホエードリンクヨーグルトの製造方法

シーズコード S100002204
掲載日 2010年10月7日
研究者
  • 鈴木 一郎
  • 三谷 賢治
  • 橘内 克弘
技術名称 チーズホエードリンクヨーグルトの製造方法
技術概要 チーズ製造の際に得られるチーズホエーを脱脂後、カルシウム化合物を添加し、加熱処理したのち、加熱処理物にクエン酸あるいは乳酸を加えて不快フレーバー形成原因物質を沈殿させ、除去して得たホエーにカゼイン含有物質を添加し、次いでヨーグルト用乳酸菌を加えて発酵させたのち、冷蔵して得たカードをホモゲナイズするチーズホエードリンクヨーグルトの製造方法である。好ましくは、不快フレーバー形成原因物質の除去を、加熱処理物にクエン酸あるいは乳酸を添加した後、60~70℃に加熱して形成した沈殿を除去することにより行う。また、ここで用いるカゼイン含有物質は、牛乳、脱脂乳または脱脂粉乳である。発酵に使用する乳酸菌スターターは、特に制限されないが、発酵後のカードを粘調にさせる性質を有するものが好ましく、例えばストレプトコッカス・サーモフィラス510株とラクトバチルス・ブルガリクスAY株を組み合わせて用いることが望ましい。
画像

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研究分野
  • 食品の品質
  • 食品製造・加工・保蔵法一般
展開可能なシーズ 口腔内の皮膜形成感、渋味、のどごしの悪さ、青草臭発生等に関与するタンパク質の懸濁物を予め除去し、かつ乳酸菌による発酵臭をマスキングしたチーズホエードリンクヨーグルトの製造方法を提供する。
チーズホエーと牛乳などのカゼイン含有物質の混合液を乳酸菌スターターで発酵させることによる、ドリンクヨーグルトタイプの飲料製造方法であり、得られるチーズホエードリンクヨーグルトは、不快な青草臭や発酵臭がなく、他の呈味成分を加えることなく単独で飲用することができる。
用途利用分野 チーズホエー、ヨーグルト
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, . 鈴木 一郎, 三谷 賢治, 橘内 克弘, . チーズホエードリンクヨーグルトの製造方法. 特開2002-165557. 2002-06-11
  • A23C  21/02     
  • A23C   9/13     
  • A23C  21/06     
  • A23C  21/08     
  • A23C  21/10     

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