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巨大胚米加工食品の製造法

シーズコード S100002208
掲載日 2010年10月7日
研究者
  • 小林 明晴
  • 上原 泰樹
  • 清水 恒
  • 小牧 有三
  • 太田 久稔
技術名称 巨大胚米加工食品の製造法
技術概要 巨大胚米の玄米を通常の搗精網より網目の少し広い(大きい)搗精網(一例、長径2.72mm、短径1.72mmの菱形搗精網)を装備した精米機で玄米より胚芽が離脱する程度の弱搗精し、部分精米と胚芽・米糠を分離する。玄米より離脱した胚芽の通過しないような搗精網の細かい精米機を使用する場合には、弱搗精した米粒区分を幅1.6mmほどの縦目篩で部分精米と胚芽とに分別する。分別した部分精米は追加搗精して完全精白米を得る。一方、胚芽・米糠混合区分は篩目の細かい篩で(一例、径1.47mmの円形篩目)胚芽と米糠に篩分して胚芽を得る。胚芽入り餅生地を製造するには、巨大胚糯種の精米より製造した搗餅生地に、浸水処理をして蒸煮した胚芽を混和する。胚芽入り団子生地を製造するには、粳精米粉より製造した団子生地に浸水処理をして蒸煮した胚芽を混和する。胚芽入り甘酒を製造するには、巨大胚糯種精米の蒸煮米飯と分離して得た胚芽を蒸煮して混和し、麹を加え糖化処理を行う。粟おこし様の胚芽おこしを製造するには、巨大胚糯種精米を蒸煮し、麦芽により糖化処理した糯米製の麦芽水飴と分離して得た胚芽を軽く焙煎して混和し、型どりをして冷却する。
画像

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研究分野
  • 食品製造・加工・保蔵法一般
  • 穀類とその製品一般
展開可能なシーズ 巨大胚米精米の形態的外観の悪さを目立たなくし、栄養及び機能性に優れた胚芽を、胚芽の存在を味・食感および外観上きわだたせ、且つ食味を落とす米糠を含まない加工食品が製造可能にする。
栄養的にも優れ、機能性効果も期待できる米の胚芽を積極的に利用することを目的に育成された巨大胚米は、味、外観、炊飯特性が悪く利用範囲が狭かったが、精米と胚芽の食品的な利点を積極的に利用することで、巨大胚米の利用範囲が拡大できる。これにより、製菓業など食品工業の発展に寄与できるとともに、米の新規用途が拡大し、米の需要拡大にも寄与できる。
用途利用分野 胚芽入り餅・団子生地、甘酒、粟おこし様の胚芽おこし
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, . 小林 明晴, 上原 泰樹, 清水 恒, 小牧 有三, 太田 久稔, . 巨大胚米加工食品の製造法. 特開2002-354993. 2002-12-10
  • A23L   1/10     
  • A23G   3/00     
  • A23G   3/34     
  • A23G   3/48     
  • A23L   2/38     

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