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甘酒様飲料及びその製造方法

シーズコード S100002209
掲載日 2010年10月7日
研究者
  • 小田 有二
  • 山内 宏昭
  • 一ノ瀬 靖則
技術名称 甘酒様飲料及びその製造方法
技術概要 デンプン分解性乳酸菌及びpHが5.2~4.8の乳酸菌発酵液によって米飯中のデンプンを50~55℃の糖化温度及び16~32時間の糖化時間で糖化して製造される甘酒様飲料である。この乳酸菌はデンプンから乳酸を生成するデンプン分解性を備えた菌株である。また、米飯中のデンプンを糖化するのにデンプン分解性乳酸菌及びpHが5.2~4.8の乳酸菌発酵液を使用する甘酒様飲料の製造方法である。独特の香りと味がある甘酒を、より幅広い層の消費者に飲用されるようにするためには、米麹に由来する独特の香味を取り除く必要がある。このため、米麹の代わりにデンプン分解性乳酸菌及びその発酵液で米飯中のデンプンを糖化する。これにより、高品質の甘酒様飲料を製造できる。ここで用いる乳酸菌は、デンプン分解性乳酸菌であり、自らが生産するα-アミラーゼとグルコアミラーゼ等によって菌体外のデンプンをグルコースにまで分解し、これを乳酸に変換する能力を備えた種としては、ラクトバチルス・アミロヴォルス,ラクトバチルス・アミロフィルス,ラクトバチルス・アミロリティクス,ラクトバチルス・マニホティヴォランスなどがあげられる。
研究分野
  • 食品製造・加工・保蔵法一般
  • 果実飲料,加工飲料
展開可能なシーズ 従来の甘酒とはまったく異なる、ほのかな甘さと爽やかな酸味を持った甘酒様飲料及びその製造方法を提供する。
従来のものとはまったく異なる、ほのかな甘さと爽やかな酸味を持った甘酒様飲料であり、消費の低迷している米の需要拡大に多大な寄与が期待できる。
用途利用分野 甘酒様飲料
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, . 小田 有二, 山内 宏昭, 一ノ瀬 靖則, . 甘酒様飲料及びその製造方法. 特開2003-000209. 2003-01-07
  • A23L   2/38     

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