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発芽玄米膨化物及びその製造方法

シーズコード S100002225
掲載日 2010年10月7日
研究者
  • 大坪 研一
  • 岡留 博司
  • 奥西 智哉
  • 鈴木 啓太郎
技術名称 発芽玄米膨化物及びその製造方法
技術概要 発芽玄米にビール酵母及び酒粕の中から選ばれた1種あるいは2種を添加したものを膨化したものであって、発芽処理により増強されたγ-アミノ酪酸含量が131.2~138.3mg/100gに保持され、タンパク質含量が10.3%以上であり、付着微生物が殺菌され、破断強度が低減され、かつデンプンの糊化度が95~99%である発芽玄米膨化物である。その製造方法としては、玄米を25~50℃の温湯に96~120時間浸漬し、吸水させることによって発芽させた発芽玄米に、ビール酵母及び酒粕の中から選ばれた1種あるいは2種を添加したものを、エクストルーダーを用い、温度170~240℃、圧力6.0~10.0MPaの高温高圧条件下で加熱押し出し成形する。玄米あるいは籾の発芽を進行させる間に、糖質、水溶性タンパク質、ミネラル、ビタミンなどの可溶性成分が溶出し、同時に枯草菌、大腸菌等の一般細菌、ストレプトミセス属等の放線菌類、ペニシリウム属等の真菌類などの各種の微生物の増殖も進行する。そこで、発芽玄米をエクストルーダーにより高温高圧状態で加熱押し出し成形することによって付着微生物を殺菌している。
研究分野
  • 食品製造・加工・保蔵法一般
  • 穀類とその製品一般
展開可能なシーズ 発芽玄米の有用性を活かしながら、混在する耐熱性芽胞菌等を含む微生物の増殖を抑制し、衛生面での安全を図ると共に、成分、外観、食味等、食品素材としての価値を高めるための技術及びその技術によって製造された発芽玄米加工食品を提供する。
発芽処理により増強されたγ-アミノ酪酸含量が保持され、付着微生物が殺菌され、かつ外観や物理的性質の改善された発芽玄米膨化物が得られ、食品素材としての価値が向上し、特に機能性が期待される。
用途利用分野 パン、パン粉、せんべい、スナック米菓、朝食用シリアル食品
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 鈴木 啓太郎, . 大坪 研一, 岡留 博司, 奥西 智哉, 鈴木 啓太郎, . 発芽玄米膨化物及びその製造方法. 特開2003-180276. 2003-07-02
  • A23L   1/10     
  • A21D   2/38     
  • A21D  13/00     
  • A23L   1/176    

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